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iS. apkiilatns mindestens fünf Jahre lang ausgesetzt war. noch lebende 

 Zellen desselben. 



Die Gefahr der Einschleppung dieses Schädlings wie auch der anderen 

 wilden Hefen durch die Insekten und den staubbeladenen Wind ist zu 

 jener Jahreszeit besonders groß, in der die süßen Früchte reifen. Diese 5 

 sind ja der Ort der Vermehrung und die Hauptquelle, von der aus die 

 wilden Hefen fortgetragen werden (s. Bd. IV. S. 154 — 155j. Diese Tatsache 

 gibt eine wenigstens teilweise Erklärung für den alten Erfahrungssatz 

 der Bierbrauer, daß man in den Monaten Juli bis September mit dem 

 Brauen aussetzen solle, widrigenfalls man über schlechte Bottichgärungen u» 

 und unrein schmeckende Biere zu klagen haben werde. Und so hören 

 wir denn beispielsweise die im Jahre 1616 gegebene Kurfürstlich bawische 

 „Landts und Polizey Ordnung" befehlen, daß das Bierbrauen während 

 der Zeit vom 23. April (Georgi) bis 29. September (Michaeli) bei strenger 

 Strafe verboten sei. ,.ünd damit solche Ordnung hierinn stattlich ge- 10 

 halten werden mög, sollen allen Bierbrewern in unseren Stätten und 

 Märkten ihre Bierkessel durch die Obrigkeit eines jeden Ortes ver- 

 petschiert werden." 



Von der Gefahr der Ansteckung, wie sie von selten jener Schäd- 

 linge droht, haben jene Brauereien nur wenig oder gar nichts zu be-20 

 fürchten, welche die Bierwürze in geschlossenen Gefäßen (s. S. 136) ab- 

 kühlen und mit keimfrei gemachter Luft sättigen. Die Berechtigung 

 des Rufes nach gänzlicher Abschaft'ung des offenen Kühl.<cliiftes wird 

 aus dem Gesagten nun auch leicht zu entnehmen sein. Daß sie prak- 

 tisch durchführbar ist, beweisen einige Betriebe, in welchen solche ge-25 

 schlossene Apparate aufgestellt sind. Ihrer weiteren Verbreitung 

 haben sich jedoch verschiedene Schwierigkeiten insbesondere hin- 

 sichtlich der Lüftung entgegengestellt; außerdem verlieren die Biere 

 leicht den gewohnten vollmundigen Geschmack. In einigen Brauereien 

 wurde infolgedessen sogar das System der keimfreien Kühlung und 30 

 Lüftung der \\'iirze wieder aufgegeben, und so arbeitet auch heute noch 

 die Mehrzahl der Betriebe mit offenen Kühlschiffen. Trotzdem gelingt 

 es unter Wahrung einer geordneten Reinlichkeitspüege und unter Beob- 

 achtung der Vorsichtsmaßi-egel. die Würze nur so lange auf dem Kühl- 

 schiff zu belassen, bis sich der grüßte Teil des Trübes abgesetzt hat 35 

 und die Temperatur nicht weit unter 40" C gesunken ist. selir haltbare 

 Biere herzustcdien. 



Wilde Hefen, insbesondere auch solche aus der Gruppe des ^'. api- 

 ctihiuff. linden sich, zufolge der Beobachtungen von T. 11. Bkown und 

 G. H. MoKKis (1) .sowie von .Foir. Behuk.ns (1), auch auf dem Hopfen 10 

 nicht selten (s. S. 166). Sie gelangen dorthin vermutlich mit dem 

 8taul>e der Luft und wohl selten nur durch Insekten (Bienen und 

 Wespen); denn diese |)tlegen dem llopfeiistock nur yaiiz ausiiahuisweise 

 Besuche abzustatten. In jenen Bianeieieii Amerikas und Kimlauds. in 

 denen man in das N'er.sandlfal) Hopfen slepft (.s. S. löOi. kouiuien alstu.-, 

 damit auch die Zellen des genannten SpruLi|)ilzes und an«lerer wilder 

 Hefen in das Bier. Die krättige Nacligäiung. welche man neben Hervor- 

 rufung eines bestimmten .\rumas und eines bestimmten Geschumckes 

 sowie einer lascheren Klärung des Bieres durch <liesen Hopfenzu.satz 

 bezweckt und erreicht, kduimt jedoch nicht durch die Tätigkeit der mit so 

 dem Hopfen einj^efnliiten wihlen Helen zuslamle. sondern soll nach der 

 Anschauung der beiden ersten iMiischei' dadurch bediniit sein, daß die 

 in dem lagernden liieie euthalleueii .\myloine und he.xtrine durch die 



