— 238 — 



in dem zug-esetzten Hopfen vorliandene Diastase in Zucker übergeführt 

 und hierauf von den im Bier nocli scliwebenden Bierhefenzellen unter 

 Kohlensäureentwicklung verarbeitet werden. Möglicherweise ist jedoch 

 der Vorgang nur durch rein mechanische Einflüsse bedingt. Zweifellos 



5 entwickeln sich jedoch diese wilden Hefen manchmal im Bier und trüben es. 



Gleichzeitig mit Bakterien und wilden Hefen gelangen auf dem 



gleichen Wege wie diese, insbesondere durch staubbeladene Luft, 



Schimmelpilze der verschiedensten Art. Mncor, Oidimn und vor allen 



der überall verbreitete Tintenschimmel. auf das Kühlschiff und in die 



10 auf demselben liegende Würze. Wenn sich diese Pilze auch in gehopfter 

 Würze sehr üppig entwickeln können, also einen günstigen Nährboden 

 in ihr finden und die ihnen eigentümlichen Umsetzungen, wie 

 alkoholische Gärung bei gewissen Arten, den scharfen Geruch und Ge- 

 schmack bei FcukilUum. hervorrufen, so haben doch die in die Bier- 



15 würze gelangenden Keime derselben für die Brauerei keine Bedeutung. 

 Sie können bei der verhältnismäßig langsamen Entwicklung neben den 

 rasch sich vermehrenden und in lebhaftester Gärung befindlichen Bier- 

 hefenzellen nicht aufkommen und gehen zugrunde, bevor sie noch Schaden 

 in der Würze stiften konnten. 



20 Dem gleichen Schicksal verfallen wohl in der Regel die Keime des 

 im 12. Kapitel des IV. Bandes genauer beschriebenen Demcdium piillulans, 

 welche auch auf den Braumaterialien (s. S. 163) vorkommen. Bemerkens- 

 wert ist, daß bei der Entwicklung des Pilzes in Bierwürze, wie Paul 

 Li^'DNER (6) zuerst gefunden hat. ebenso wie bei dem Wachstum in 



25 W^ein meist eine Versclileimung der Würze auftritt und zwar in noch viel 

 höherem Grade als beim Wein. Ungeliopfte Würzen lieferten 0. von Skeiist 

 (1) noch günstigere Resultate als gehopfte. Der Hopfen scheint also auf 

 die Entwicklung des Schleimes hemmend zu wirken. Die AVürze, welche 

 in ihrem Aussehen wenig verändert ist. zeigt eine intensiv fadenziehende 



30 Beschaffenheit. Aehnlich wie in gehopfter Braunbierwürze verhält sich 

 Bemaimm auch in Weißbierwürze und in Rohrzuckerlösung; in letzterer tritt 

 jedoch die Zähflüssigkeit weniger deutlich hervor. Am deutlichsten ist 

 die fadenziehende Eigenschaft bei der WeißbierAvürze ausgebildet; 

 letztere scheint überhaupt die günstigste Nährflüssigkeit für den Pilz 



35 zu sein. 



Die Zähflüssigkeit ist durch eine kräftige Verschleimung der Zell- 

 haut bedingt: der Schleim selbst ist sehr durchsichtig und sogar unter 

 dem Mikroskop nur schwierig zu erkennen. Die Würze wirkt so sehr 

 begünstigend auf das Verquellen der Zellhaut ein, daß eine mit Dema- 



4otiumzellen beimpfte und flach auf einem Objektträger oder einer Petri- 

 schale ausgebreitete Schicht, wie ebenfalls P. Lixdnkr (12) beobachtet 

 liat, nach einem Tage zu einem Gallertkuchen erstarrt, in welchem sich 

 zahlreiche Kolonien bilden. Ein mit dieser Sachlage nicht Vertrauter 

 würde ohne weiteres zu der Anschauung gebracht, er habe eine Gelatine- 



•15 plattenkultur vor sich. 



Bei Luftabschluß tritt, wie 0. von Skerst gezeigt hat. sowohl in 

 gehopfter wie in ungehopfter Würze die Entwicklung des Pilzes später 

 auf als bei Luftzufuhr, jedoch wird die ganze Flüssigkeit früher dick 

 und ölig. Die Schleimbildung scheint nicht nur durch die Gegenwart 



50 bestimmter Zuckerarten sondern auch gewisser stickstoffhaltiger Nähr- 

 stoffe (Peptone) beeinflußt zu werden. Die Zähflüssigkeit hört in allen 

 Fällen auf. wenn durch Aufzehrung der dargebotenen Nähi-stotte das 

 Wachstums des Pilzes seinen Abschluß erreicht hat. Auch auf Würze- 



