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9. Kapitel. 



Mykologie einiger besonderer alkoholischer Getränke. 



Von 

 Prof. Dr. H. vax Laee, Dr. Lafae, Prof. Dr. C. Wekmee.^j 



§ 63. Lambic, Faro, Mars, Kriekenbier. 



Die in Brüssel und einigen anderen Orten Brabants unter den Namen 

 Lambic, Faro und Mars erzeugten Biere sind fast die einzige 

 Erinnerung an jene längst vergangenen Zeiten, in denen man die Bier- 

 würze ebenso wie den Weinmost durcli freiwillig sich einstellende Gär- 5 

 erreger verarbeiten ließ. Ein wenig hat sich das Verfahren aber doch 

 geändert, seitdem in Brüssel obergärige und untergärige Brauereien mit 

 modernem Betriebe errichtet worden sind, der seinen Einfluß auch auf 

 die Bereitungsweise der in Rede stehenden Getränke ausgeübt hat. 



Nach dem alten Braiiverfahreu wurde in einem Bottich das Ge-10 

 misch von fein gemahlenem leicht gedarrten Malz und grob gebrochenem 

 Weizen mit Wasser von 40 — 50^' (' gemaischt, hierauf mit kochendem 

 Wasser versetzt und mit Weizenspelzen (,.kaf"i bedeckt. Nun tauchte 

 man in die ]\Iaische große, schwach konische und durch einen gewölbten 

 Boden abgeschlossene Weidenkörbe (,.stuyk manden") ein. die ebenso 15 

 hoch wie der Bottich waren und 55 — 60 cm im Durchmesser hatten. 

 Die mehlige Brühe („slym") drang in sie hinein. wui*de aus ihnen mittelst 

 kupferner Becken („kleyn ketels") herausgeschöpft, in die Hopfenpfanne 

 („slym ketel") gebracht und in dieser dann zusammen mit einer zweiten 

 Maisclie durch ungefähr 20 Minuten gekucht. Nach einer darauf fol-20 

 genden Bast wurde zunächst die starke AMirze (,, lambic") gezogen und 

 dann durch Zugießen von kochendem ^^'asse)• eine Xachwürze gewonnen. 

 Schließlicli wurde die auf dem Kühlschiff auf mittlere Temperatur ge- 

 brachte \\'ürze in Fässer von 2 — 3 hl Inhalt eingegossen und ohne 

 Hefenzusatz sich selbst überlassen. Die bei einigen Brauern früher ge- ■>■:, 

 bräuchlich gewesene Anstellung mit einer Art von Hefengut wird heut- 

 zutage nicht mehr geübt. 



Diireli die Fortschritte in der Einrichtung der Sudhäusei- und eine 

 Aenderung der Steuergesetze sind die stuyk niamlen fast überall ver- 

 schwunden, uiul man arbeitet heute auf Dickmaische. Manche Brauer s.> 

 haben auch auf den Zusatz von Weizenspelzen verzichtet, was sie aber 

 bedauern, weil jene an der Bildung des eigentümlichen (-Jeschmacks des 

 Faro mitwirken, indem sie an die.sen eine Art Schimnielgerueh ab- 

 geben, (ierstennialz und Weizen (40—50 Proz.i waien früher das aus- 

 schliet'diclie K'dliiiiuterial ; heute abei- beginnt man schon, auch Maisgriess:. 

 und Ji'eisnielil mit zu veiwenden. Auf die Malzbereituni;- leirt man jetzt 



') 10« sind (•iiii,'-claulrii ; 



63 von II. l'rof. l)r. IIknui van Lakh, TMrckttir Jer liiihtMiii liraueischulo zu 



(ifiiit in Mclj^'ien, um 2.'). ö. !'.)()4, 



64 „ „ l'iof. Dr. C. \Vi:mmi:u tun 27. C. IIK).'), 

 6iJ u. GC) „ Dr. Lakau. 



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