_ 242 



etwas mehr Sorgfalt. Nach und nach zieht man beim Maischen auch 

 schon das Thermometer zu Kate und bringt nicht so wie früher oft eine 

 schlecht verzuckerte, stärkereiche, verbrühte AVürze in das Faß. Dennoch 

 ist die Arbeitsweise noch immer sehr rückständig; nach wie vor ver- 



5 wenden die alten Praktiker ein Malz von 5 — 7 Tagen Keimdauer, das 

 bei kaum 80" C gedarrt worden ist und ohne Befreiung von den Keim- 

 lingen zusammen mit dem Weizen auf die Schrotmühle gebracht wird. 

 An vielen Maischbottichen fehlt das Kühiwerk und wird mit hölzernen 

 oder mit eisernen Maischkrücken gearbeitet. Oft setzt man der AVürze 



10 in der Pfanne 20 — 50 g ungelöscliten Kalkes pro hl zu. Nicht selten 

 bleibt sie zwei Tage lang auf dem Kühlschiff liegen. 



Die Lambic- Würze wird durch fünf Stunden gekocht. ]\[an gibt 

 auf jeden Hektoliter der in die Pfanne einlaufenden \\'ürze 550 — GOO g 

 Hopfen, und zwar größtenteils vorjährigen, von welchem die eine Hälfte 



16 bald nach Erreichung der Siedetemperatur und die andere dann drei 

 Stunden darnach zugesetzt wird. Die ^^'ürzen für die anderen zwei 

 Biersorten werden vier Stunden lang gekocht und erhalten 350 g Hopfen 

 auf einmal. Wenn man bloß eine Sorte (Faro) erzeugt, kocht man vier- 

 einhalb Stunden und gibt 300 g, auf den Hektoliter Ausschlagwürze 



20 gerechnet. Die fertige, kalte \\'ürze für Lambic zeigt ein spezif Ge- 

 wicht von 1.06—1.07 (= 15—17 Proz. Balling), die für Faro 1,04—1.05 

 (= 10—12 Proz.) und die für Mars 1.03—1.04 (= 8—10 Proz.). Nach- 

 dem die Würze die Nacht über auf dem Kühlschiff gelegen hat, wird 

 sie mit einer Temperatur von weniger als 15" C in Fässer gefüllt, 



25 welche im Gärraum zugespundet in zwei oder drei Lagen übereinander 

 derart gelagert werden, daß man leicht zu deren Stirnseiten gelangen 

 kann. Es wird nur in der kalten Jahreszeit, von Oktober bis ]\Iai. 

 gebraut. 



Der Inhalt der Fässer steht mit der Außenluft nur durch eine in 



30 den Zapfen eingebohrte Oeffnung von 15 mm Durchmesser in Verbindung. 

 An ihr tritt nach einigen Tagen eine kleine, weiße Schaumhaube auf; 

 die Gärung hat begonnen. Diese bleibt meist sehr schwach und zieht 

 sich durch mehrere Monate hin. Der Schaum wird später dichter und 

 schmutzig-weiß und vertrocknet schließlich gegen Ende des Sommers 



35 ganz und verstopft so die Spundöffnung. ]\lit Eintritt der ersten Herbst- 

 fröste verlangsamt die (Tärung iliren Verlauf und kommt im darauf fol- 

 genden Winter ganz zum Stillstehen. Im P'rühjahr dann lebt sie wieder 

 auf und gelangt zu solch starker Entfaltung, daß man die verlegte 

 Oeffnung im Zapfen frei machen muß, um der reichlich entwickelten 



40 Kohlensäure das Entweichen zu ermöglichen. Nach und nach wird diese 

 zweite Gärung, die auch ein klein wenig Schaum iiervorbringt. schwächer, 

 Tind am Ende des (zweiten) Sommers ist sie kaum noch mei-klich. Der 

 scheinbare Vergärungsgrad beträgt 10 Proz. nach Ablauf der ersten 

 vierzehn Tage nach d(Mn Fassen : nach sechs Wochen wird er zu 20 — 40 



45 Proz. befunden und ist nach drei Monaten bei 61 Proz. angelangt. Das 

 Eintreten der(Järung läßt manchmal mehrere Wochen auf sich warten; 

 inzwischen bedeckt sich die Oberfläche der Würze mit weißen und 

 grünen Schimmelrasen, die fest an den Faßwänden haften. In anderen 

 Fällen wieder ist die Scliaumhaube schon nacl» 24 Stunden zu bemerken. 



öoDie in den J'oi'en des Fnßholzes (vgl. S. 157—158) eingenisteten Hefen 

 und andei-en Organismen sind es. welche die Gärung der Würze in (^ang 

 bringen; der an und für sich hohe Keimgehalt der Luft in den Brauereien 

 kommt hingegen nur wenig in J^etracht. Manclie Brauer verwenden 



