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außer solchen Fässern, welche schon für die Gärung anderer Biere ge- 

 dient haben, auch gebrauchte Weinfässer. Der Faro ist nach einem 

 Jahre schankreif. Der Lanibic braucht länger, meist mehr als zwei 

 Jahre; die Brauer der alten Schule erachten ihn erst nach 3 — 5 Jahren 

 für reif. Man hat dann ein Getränk vor sich, welches trotz seines hohen Ge- 5 

 haltes an flüchtigen und nichtflüchtigen Säuren keinen sauren Geschmack 

 hat. Ist solcher zu spüren, so gilt das als Fehler; denn der gesunde 

 ungezuckerte Lambic hat einen vollen und schwach süßen Geschmack, 

 welcher den starken Säuregehalt überdeckt, und wird als gueuse 

 lambic bezeichnet. Einjähriger Lambic ist kristallklar, schwach säuer- 10 

 lieh und mit einem rahmigen, festen Schaume bedeckt. Man trägt ihn 

 zusammen mit einigen Stücken Zucker dem Gaste auf. Der scheinbare 

 Vergärungsgrad verschiedener zweijähriger Proben wurde zu 72—90 

 Proz., der einer dreijährigen zu 100 Proz. befunden. Der Faro und die 

 Mars werden zwecks Wahrung der Gleichmäßigkeit entweder in der 15 

 Brauerei oder am Verbrauchsorte durch einen erfahrenen Zurichter 

 („gereetmaker") verschnitten, der hierbei nur von Gaumen und Zunge 

 geleitet wird. Mars und gesüßter Lambic erhalten einen Zusatz von 

 2 — 3 Proz. Kandiszucker oder Eüben-Raffinade. Vor dem Versand setzt 

 man noch etwas Fischleim (..colle Saliansky") zu. 20 



Nach ihrer chemischen Zusamnieiisetziing beurteilt, müßten Lambic, 

 Faro und Mars für kranke Biere gelten, die man zu solchen gemacht 

 hat, indem man in ihnen neben der Alkoholgärung auch saure Gärung 

 hat eintreten lassen. Oft werden sie zeitweilig auch noch fadenziehend, 

 ohne daß dieses Ereignis den Brauer irgendwie zu betrüben vermöchte ; 25 

 denn er weiß, daß selbst schon sein bestes Gebräu diesen Zustand durch- 

 gemacht hat. H. VAN Laer (1) hat gezeigt, daß jede Würze für Lambic 

 oder Faro im Augenblicke des Fassens die Erreger des Schleimig- 

 werdens aufweist, und daß von diesen Bieren eine jede Probe schleimig 

 wird, wenn man sie den dafür günstigen Bedingungen, so insbesondere 30 

 einer ausreichend hohen Temperatur, aussetzt. Der Gelialt an flüchtigen 

 und nicht flüchtigen Säuren, als p]ssigsäure und Milchsäure berechnet, 

 übertriftt denjenigen der durch künstlichen Hefenzusatz vergorenen Biere 

 sehr stark. Nachfolgende Tabelle zeigt dies an mehrei-en. verschieden 

 alten Proben von Lambic. Man ersieht daraus, daß neben der Alkohol- 35 

 gärung auch Milchsäuregärung sich abspielt, rntei' den flüchtigen 

 Säuren herrscht die Essigsäure vor, aber neben ihr tritt auch Buiter- 

 säure auf. 



Gelialt in l'i-oz. 1 4 'l'ii^'-e , 11 'l'a^i' 1 Munal 1 .lalir 



Jahr. 



l .lalm 



Leber die Flora diesen- Biere hat zuerst M.Ukkss^I) im Jahre 1S70 

 einige iiiikroskoiiische He()l)a(litmigeii angestellt. In Hiüs.M'ier Faro fand 40 

 er verschiedene Uel'enloinien, darunler ancli spereiibildende, vor, die er 

 den von ihm anigestelitei; .Arten SaiclKinniiiiccs (rrtrisidc, S. tllipsoidcKs^, 

 ^'. pasloriduKs nnd N. ii}>i(i(ltiiHü zuteilte. Spätei- hat man dann mit Hilfe 

 d(M' ivein/üehtnngsverlahren festgestellt, daß an iler \'eig;irnng die.^er 

 Biere dreieilei Gruppen von Kleinlebewesen sieh l)etiitigen: L Hakterien,*& 

 welche fähig sind. Milchsäuregäinng und Schleimigwerden /.ustande /u 



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