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bringen. 2. Sproßpilze, insbesondere mehrere Arten von Tornlen ohne 

 ausgesprochenes Gärvermögen und Sacch. apkidatus, welch letzterer diesen 

 Bieren ihren eigentümlichen Geschmack und Geruch verleiht. 3. Echte 

 Saccharomyceten. Von diesen nun hat H. van Laek zwei Arten rein- 

 5 gezüchtet und als Sacch. eUipsoideus Xo. 1 und Xo. 2 des Lanibic be- 

 zeichnet, welche bei 25" C Sporenbildung nach 45 Stunden aufweisen, 

 und von denen die erstere durch die ausgeprägte Langstreckung der 

 Zellen der Hautvegetation (s. Bd. IV, S. 13) dem Sacch. eUipsoideus I 

 Hansen nahesteht. Im Geläger dieser Biere finden sich manchmal 



10 keinerlei lebende Hefen mehr vor. Einige Brauer stellen zu Beginn und 

 am Schluß der Brauperiode ihre Würzen mit obergäriger IMerhefe an 

 und vermischen den damit erhaltenen P'aro mit einem durch spontane 

 Gärung entstandenen. 



Von den Krai)klieitserseheiniiiigeii an diesen Bieren ist vor allen 



15 anderen jene zu nennen, welche man als die Doppelsichtigkeit 

 (vlämisch : tweeskinde, franz. : biere ä double face) bezeichnet. Sie äußert 

 sich darin, daß die Flüssigkeit im durchfallenden Lichte kristallklar und 

 im auffallenden Lichte trüb erscheint, etwa so. als hätte sie einen kleinen 

 Zusatz von Milch erhalten. In einer farblosen Flasche von oben her 



20 betrachtet, zeigt sie ein opakes, schmutzig weißes Aussehen und eine 

 eigenartige gelbe Fluorescenz. Am häufigsten und deutlichsten tritt 

 diese Krankheit im Lambic auf, ebenso oft auch im Faro, hingegen 

 seltener in der Mars. Manchmal wird das ganze Gebräu von ihr be- 

 fallen; meist aber trifft sie bloß einzelne Fässer. Gewöhnlich tritt sie 



25 nach dem Abziehen des Bieres vom Geläger auf, also anderthalb bis 

 zw^ei Jahre nach der Herstellung. Zufolge H. van Laer steht sie in 

 Beziehung zum Erreger des Faden ziehend Werdens, der in den 

 Würzen für Lambic und Faro so häufig vorkommt. Es ist dies eine 

 mit dem Namen BaciUus viscosus hriixelleusis belegte T^angstäbchen-Art. 



30 Sie vermag auch in Hefenwasser mit oder ohne Zuckerzusatz sich zu 

 entwickeln, bildet aber darin keinen Schleim. Bierwürze hingegen macht 

 sie unfehlbar fadenziehend, und zwar in der Weise, daß diese im Höhe- 

 punkte der Entwicklung mit einer weißlichen, zähen Haut überdeckt ist, 

 welche nach dem Innern zu Fortsätze hinabstreckt; später wird die 



35 Flüssigkeit allmählich wieder blank und verliert ihre schleimige Be- 

 schaffenheit. In Zuchten, in denen es niclit zur Schleimbildung kommt, 

 oder in solchen, in denen diese wieder verschwunden ist, erweisen sich 

 die einzelnen Stäbchen als von einer elliptischen oder länglichen Schleim- 

 hülle (Kapsel, s. Bd. I, S. 52) umgeben und miteinander durch eine 



40 Schleimmasse zu einer Zooglöa vereinigt, deren Verband s])äter aber 

 wieder gelöst wird, so daß dann die Zucht nicht mehr fadenziehend ist. 

 "Wie H. VAN Laer (1) gezeigt hat. ist ein kranker Lambic ärmer an 

 Alkohol und reicher an Extrakt als ein gesunder; denn die Hefe ist 

 durch den in Bede stehenden Bazillus von Anfang an in ihrer Gär- 



lotätigkeit beeinträchtigt. Nachfolgende Tabelle veranschaulicht dies. 



