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Durch dieses Verhalten ist das doppelg^esichtige Bier scharf von 

 einem durch andere Ursache fadenziehend gewordenem verschieden ; denn 

 in diesem letzteren Falle kommt der Erreger erst nach Ablauf der 

 Alkoholgärung zur Tätigkeit und findet nur noch den von der Hefe 

 übrig gelassenen Extraktrest vor. Der Bac. ciscosus bruxeUensis greift 5 

 auch die stickstoffhaltigen Bestandteile des Lambic an und bildet Milch- 

 säure. Essigsäure und Buttersäure aus den Kohlenhydraten dieses Nähr- 

 bodens. 



Kriekenlambic oder Kriekenbier wird in Brüssel auf die 

 "Weise bereitet, daß mau in 250 Liter (ein- oder zweijährigen) Lambic 10 

 40 — 50 kg zuckerreiche, entstengelte und meist auch noch entkernte 

 Schwarzkirschen (oder Himbeeren u. dgl.) einträgt, mit Lambic noch 

 auffüllt und dann das Faß mit einem Zapfen verstopft, der eine Bohrung 

 hat. Dank dem Zucker und dem Hefengehalt des Obstes tritt eine 

 Gärung ein. welche 5—6 Monate dauert, worauf die Flüssigkeit wieder 15 

 klar geworden ist und in ein anderes Faß abgezogen und geschönt wird, 

 um schließlich nach einigen Tagen auf Flaschen abgefüllt zu werden. 

 Das so erhaltene Kriekenbier, das erst nach einer mehrmonatlichen 

 Lagerung genossen wird, ist von roter Farbe, schäumt etwas, schmeckt 

 ausgesprochen sauer und wird mit Zuckerzugabe dem Gaste vorgesetzt. 20 

 Ausführlichere Angaben über die Bereitung der in diesem Paragraphen 

 besprochenen Getränke sind bei Lacambre (11 zu finden. 



§ 64. Japanischer Sake, Myriii und chinesischer Reiswein. 



Nicht Gerste oder Traube, sondern Reis liefert dem Japaner das 

 wichtigste geistige Getränk, den populären Sake (Saki, Reiswein. Reis- 25 

 schnaps). Da sein Alkoholgehalt merklich über dem von Bier und 

 ^^'ein steht, er überdies heiß getrunken wird, ist die Aehnlichkeit mit 

 diesen beiden nur gering. Sheriyartig. von Rheinweinfarbe mit arrak- 

 ähnlicheni Aroma wird er geschildert. Der Sakekonsum jtro Kopf der 

 Bevölkerung kommt der Hälfte von dem unseres Bieres nahe, seine dem -m 

 Staate ca. 50 — 70 Millionen Mk. Steuer aufbringende Fabrikation spielt 

 in Japan also wirtschaftlich eine erhebliche Rolle. Seit dem Jahre 1874, 

 wo wohl die erste Mitteilung über Sakedarstellung durch Hoffmanx (!) 

 nach Europa gelangte, beschäftigt sich mit ihm eine große Zahl von 

 Publikationen; hiei- erfulir man zum ersten Mal die technische Ei'setz-;«' 

 baikeit unseres Malzes zur Verzuckerung stärkehaltiger KNilnnaterialien 

 diiicli einen gleiches leistenden Pilz, den vielgenannten Aspen/ HIks' Oni-ac, 

 welcliei- schon im 10. Kapitel des IV. Bandes besolirieben worden ist. 



Die Fabrikation dieses Getränkes zerfällt zufolge der zuerst von 

 K<»hsciii:lt (1) im Jalire 187() (nicht von Atkinson oder anderen, wie«" 

 man gelegentlich in der Literatur findet,) gegebenen ausfuJirlicheren 

 Scliildcning in vier Abschnitte, und das ist zufolge Kki,i,m;k's (^1 ) Ver- 

 siclieiiing auch noch licntc .so: 1. Darstellung von ..Koji". 

 2. „M oto" -Bei-ei tung, H. Maischen und (lärung ( Haupt |irozt'ß\ 

 4. Trennung der vergorenen l'Müssigkeit von tlen l\ück-^^ 

 stand 011 (Abpressen und Klären). \'on diesen vit'r Phasen haben die 

 drei ersten hervorragend niykologisclies lnteres.se. Ki>,ii ist der pilz- 

 lialtig(! verzuckernde Hillsstolf; seine Herstellung entspiicht als(» unserer 

 Malzliereitung. Moto entspiicht ungefähr der liefenniaische unserer 

 l'Mcnnereien (s. d. 11. Kap.); in dieser durch spontane .Milchsäuregärungio 



