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gesäuerten Reisziickerlösung wird die Hefe lierangezüchtet. In dem 

 Hauptprozeß endlich wirken Koji und ^foto zusammen: er besteht in 

 Verzuckeiung und gleichzeitiger Vergärung der Hauptmaische. Die 

 Darstellung einer saui-en Hefenmaische unterscheidet das Verfahren also 



övon dem der Bier- und AVeinbereitung. P^rgänzende Einzelheiten zur 

 Sakefabrikation lieferten insbesondere Atkinson d) im Jahre 1880, 

 Okumura (1) im Jahre 1897. Kellxek. Moki und Nagaoka (1) im Jahre 

 1889. Vabe (1) im Jahre 1896 und neuerdings Kozai (1) im Jahre 1900, 

 FujiTA im Jahre 1902, sowie Saito (1) im Jahre 1904. Wir können 



10 dem Verfahren hier nur in kurzen Zügen folgen. 



Betrachten wir zunächst die Koji-Bereituiii?. Koji (nicht mit Reis- 

 malz zu verwechseln, wenn auch von gleicher VVirkung) ist geschälter 

 Reis, dessen zuvor gedämpfte Körner von den Hyphen des Af<pergiUns 

 Orijzac unter teilweiser chemischer Veränderung durchsetzt und über- 



15 zogen sind. Bei bereits eingetretener Konidienbildung ist die Masse 

 gelblichgriin, sonst farblos, in ersterem Falle auch reichlich von dem 

 farbigen Sporenpulver durchsetzt. Man verwendet es lufttrocken (so im 

 Handel, desgl. zur Aufbewahrung) oder frisch (also unserem Grünmalz 

 entsprechend), dies letztere besonders wenn Kojibereitung und Sakedar- 



20 Stellung — was nicht immer der Fall — im gleichen Betriebe vereinigt 

 sind. Die in besonderen Kellern ausgeführte Kojibereitung geht von 

 dem als T an e- Koji bezeichneten, grüngelben Sporenpulver des Pilzes 

 oder von einem Koji früherer Darstellung aus, mit dem der im Koji- 

 keller ausgebreitete, gedämpfte Reis nach dem Erkalten bestreut wird. 



25 In wenigen Tagen durchsetzt das bei 20—25** sich rasch entwickelnde 

 Pilzmycel die mit Strohmatten bedeckte blasse, das einzelne Korn mit 

 einem feinen, hellen Schimmel-Rasen überziehend; dabei erwärmt sich 

 das Ganze trotz Durchknetens erheblich (bis auf über 40^ rund 15" über 

 die Temperatur des Raumes). Gewöhnlich, wenn nicht gerade Tane- 



30 Koji erzeugt werden soll, unterbricht man den Prozeß vor der Konidien- 

 bildung, die Masse ist jetzt gebrauchsfertig oder wird durch Trocknen- 

 lassen konserviert. Zweck der ganzen Operation if?t also kurz die Er- 

 zeugung eines reichlichen, das Reiskorn durcliwuchernden diastasehaltigen 

 Pilzmycels. Zucker ist bereits frühzeitig im Korn nachzuweisen, gleich- 



33 zeitig findet eine Aufschließung der — spärlichen — Eiweißstotte statt 

 (Hefennahrung). Das Koji enthält, da frei an der Luft gearbeitet Avird, 

 auch mancherlei Fremdkeime (Bakterien, Hefen, Schimmelpilze) gerade- 

 sogut wie man solche z. B. im Malz findet; das bedarf kaum der Her- 

 vorhebung. So fand Kozai (1) neben PcniciUium glaucum und lihizopus 



40 nigricans in manchen Koji-Proben einen oidiumartigen weißen Schimmel- 

 pilz, weiterhin zwei Kahmhefen, eine Torula und eine rote Hefe. 



Ueberdies scheinen aber echte Alkoholhefen als integrierender Be- 

 standteil in Frage zu kommen, sodaß dies .Material also nicht nur den 

 Zuckerbildner sondern auch die Gärungserreger enthielte. Darauf ist 



45 bei Bespiechung des Moto noch kurz zurückzukommen. Es liegt im 

 Koji faktisch also nur eine unvollkommene Reinkultur des A. Onjzae 

 vor, in dem dieser freilich millionenfach die Zahl anderer Organismen 

 übertiifit. Statt Reiskoji erzeugt man für manche Zwecke in Japan 

 auch billigeres Gerstenkoji. Daß auch wirkliches Gersten malz dar- 



50 gestellt wird, sei beiläufig erwähnt, seine Qualität soll jedoch geringer 

 sein; leistungsfälliger ist es nicht, vielleicht stellt es sich auch teurer. 

 Die Herstellung eines guten Brauereimalzes in Japan wird von dortigen 

 Fachleuten allerdings als eine wichtige Frage angesehen. 



