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Für die chemische VeränderungdesEeisesbei der Koji-Bereitung 

 (aus 3,457 g entstanden 2.673 g Koji: man rechnet den Verlust auf 

 13 — 20 Proz.) ermittelten Kellner, Moei und Xagaoka (1) u. a. fol- 

 icendes : 



Prozent-Gehalt der Trockensubstanz an 



Stärke, 

 Dextrin 



Maltose Dextrose 



iln kaltem 



! Wasser Eiweiß- 



Säure 0-- i^u xiciiitui Mcht- 



, ■ , ^ Saure 1 \\ asser Eiweiß- i?- -n 



standteile 



Reis 

 Koji 



87,97 

 70,97 



6,05 



Spur 

 4,07 



0,351 



0,079 



3,63 

 38,52 



1.227 0.022 



i;246 0.190 



Ueber Kojiwirkung imd Aspergillus-Enzyme ist auch das 11. Kapitel 5 

 des IV. Bandes und das 13. Kapitel des vorliegenden Bandes nachzusehen. 



Zur Moto-Darstellun^ wird Koji mit einer bestimmten (in den 

 verschiedenen Betrieben verschieden großen) Portion gedämpften Reises 

 und Wassers in Holzkübeln von ca. 100 Liter Inhalt gemaischt, der 

 dicke Brei sodann unter wiederholtem Durcharbeiten einige Tage sich 10 

 selbst überlassen, wobei man auf möglichst niedrige Temperatur (unter- 

 halb 10*^) sieht. x\llmälilich verflüssigt sich die Masse (Extraktgehalt 

 über 20 Proz.), und es tritt, indes man die Wärme langsam steigert 

 (auf 20*', weiterhin bis über 30"), nllmählich Gärung ein, die man 

 ca. zwei Wochen sich voll entwickeln läßt. Erst jetzt, nach ca. 18 Tagen. 15 

 ist der Moto als eine säuerlicli-alkoholische. hefenreiche, noch zucker- 

 haltige Flüssigkeit fertig, die 3—14 Proz. Alkohol neben 0.5— 0.8 Proz. 

 freier Säure enthält. Die Säure ist jedenfalls in der Hauptsache 3Iilch- 

 säure; neben der alkoliolischen verläuft also Milchsäuregärung. Die zur 

 Entwicklung kommende Hefe soll zufolge Kosai und Yabe (1) Vorzugs- 20 

 weise aus dem angewandten Koji stammen, mag aber auch wohl mit 

 aus der keinireichen Luft derGäikammern liineingelangen. wieKELLNKK(l) 

 meint. Die Darstellung des Moto gilt, wie schon Kkllnkk (1) hervor- 

 hob, als der schwierigste Teil der Fabrikation. A'on seinem Gelingen 

 hängt der ganze Prozeß ab, man verfährt da also möglichst sorgfältig 05 

 nacli bestimmten Erfahrungsgrundsätzen; trotzdem kommt gelegentlich 

 völliges Versauern ohne nennenswerte Gärung vor. In einem Falle 

 ermittelte KoKscjiKi/r (1) in dem fehlgeschlagenen Moto 4,() Proz. Säure, 

 die in der Hauj)tsache wohl Essigsäure sein muß. Die anfänglich mög- 

 lichst niedrig gehaltene Temperatur bezweckt offenbar i-asches lMntreten;{o 

 der Milchsäuregärung, welche späterhin die Erreger der Kssiüsäure- 

 bihliiiig lieiiimt. 



W Cnuschon es eigentlich am nächsten liegt, daß eine derart 

 zusammengesetzte zuckerreiche Flüssigkeit bei zweiwöchentlichem 

 (»ll'enen Steilen an der Luft und in Herührung mit keimreichen Geräten s:, 

 geradeso wie Würze, .Maische odei' steriler .Most duich Lulthefon 

 iu ,\lkoli(»lgäniii<;- iiher^^eht , so hat doch die lleikuull der Sake- 

 hel'e zu langen Diskussionen N'ei'anlassung gegeln'ii. hie Frage 

 iliier angeblichen Abslaniniung viin Aspei-jiilleen und anderen badeu- 

 pilzeu ist schon auf S. MC,— 1-17 des I \'. Landes erledigt worden. Ni'uere „1 

 l'nUusucher wollen die llerkunll der gärtätigeu liefe nicht direkt aus 

 der Luft, sondern von dem Koji bzw. dem U'eisstroh. mit dem das Koji 

 bei seinei- I lerst(;llung in Ueiiihiiing kommt, abieilen, so Kn/\i l"), 



