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Yabe (1) und ScniEWEK (1). Sicher werden Hefen von dem Stroh auf 

 den gedämpften Reis übergehen, andererseits werden sich liier aber auch 

 solche vermehren, die mit dem Saatkoji. falls nicht bloß Sporenpulver 

 verwendet wurde, hinzugebracht wurden. Steht freilich das regelmäßige 



5 Vorkommen solcher im Koji fest, wie das zur Zeit der Fall zu sein 

 scheint . so wären diese wohl als vorzugsweise beteiligt anzusehen. 

 Schon nach den alten Angaben Korschelt's aus dem Jahre 1874 ist die 

 Sakehefe, wie das auch neuerdings bestätigt wurde, der Bierhefe ähnlich 

 und vergärt bei langer Gärdauer selbst bis auf 18 Proz. Alkohol 



10 (s. Bd. IV, S. 180 u. 133) ; es wird da aber wohl nicht immer die gleiche 

 Art oder Rasse und ebenso wenig nur eine einzige beteiligt sein (s. oben). 

 Es wäre dankenswert, einmal direkt ]\[oto und Hauptmaische an ver- 

 schiedenen Orten genaueren bakteriologischen Analysen zu unterwerfen, 

 zumal auch von der eintretenden Milchsäuregärung bislang eigentlich 



15 nichts weiter als der Name bekannt ist. Eine in Koji wie in Sake vor- 

 kommende säuernde Kahmhefe (Anomalus-Fonü), die ca. 5 Proz. Alkohol 

 erzeugte, beschrieb Saito (1). Die Sakehefe, wie sie von Kozai (1) 

 in der letzten auf diesen Gegenstand bezüglichen Mitteilung genauer 

 beschrieben wird, erzeugte in der Maische binnen 13 — 15 Tagen 



20 13,2— 13,4 Gew.-Proz. Alkohol. Die kugligen Zellen haben 6—12 ^i im 

 Durchmesser und bilden bei der Optimaltemperatur von 30—32" nach 

 14 Stunden je 1 — 3 Sporen. Minimal- und Maximaltemperatur für die 

 Sporenbildung waren 3 — 4" bzw. 40 — 41^; in- letzterem Falle trat diese 

 nach 36 Stunden, im ersteren nach 15 Tagen ein. Sporenbildung reich- 



25 lieh, Sproßverbände meist klein, bald zerfallend. Vergoren werden neben 

 Dextrose und Lävulose auch Maltose, Saccharose, Mannose. Methyl- 

 glucosid, Trehalose und Galactose (letztere beiden etwas sch'U'ieriger i. 

 Nicht angegriHten werden Lactose und Rhamnose. Melitriose wird ge- 

 spalten, die Melibiose aber nicht weiter verändert, die Hefe verhält sich 



30 also wie die obergärigen. Bei 60" C wurde sie binnen 5 Minuten sicher 

 abgetötet. Eintrocknen ertrug sie 20 Monate ohne irgend welche 

 Schädigung (vgl. S. 109 u. f.). 



Nach diesen beiden vorbereitenden Operationen beginnt der Haupt- 

 prozeß. Es wird der zu vergärende gedämpfte Reis unter Koji- und 



35 Wasserzusatz mit dem Moto vermischt und der resultierende Brei bei 

 gewöhnlicher Temperatur HO— 15", doch auch auf 20" und mehr steigend) 

 der unter allmählicher Verflüssigung eintretenden Verzuckerung (^laltose- 

 und Dextrosebildung) und Gärung überlassen; nach ungefiihr zwei 

 A\'ochen ist sie nach wiederholtem Reis- und Koji-Zusatz beendet. Ver- 



40 zuckerung und Gärung verlaufen hier nebeneinander, der sich bildende 

 Alkohol stört die Diastasewirkung erst allmählich. Zufolge Kozai (1) 

 setzen 10 Proz. sie auf die Hälfte, 20 Proz. auf ein Fünftel herab. Sie 

 dauert also bis zum Ende des Prozesses an. Theoretisch bietet dieser 

 Abschnitt nichts neues; technische Einzelheiten dürfen wir hier über- 



45 gehen, man findet deren insbesondere bei Korschelt (1), auch bei 

 Atkinsox (1), Okumura (1), Kellner (1), Fujita (1) und Kozai (1). 



Den Verlauf zeigen folgende Zahlen einer von Atkixson (1) analy- 

 sierten ]\raische; es sei dazu bemerkt, daß zwischen den 14. und 17. 

 sowie 17. und 19. Tag neue Zusätze von gedämpftem Reis und Was.«;er 



50 bzw. Koji fallen. Die Annahme, daß nur Dextrose entsteht, trifft 

 übrigens, wie Kellner (1) zeigte, nicht zu; es handelt sich um Gemenge 

 von dieser mit ]\[altose. 



