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E.s folgt jetzt, ca. 4 "Wochen nach Ansatz des Moto und 2—3 Wochen 

 nach Einleitung' der Gärung im Hauptbottich, nach rund fünfwöchent- 

 licher Arbeit die Trennung des Flüssigen von den Eückständen (Aus- 

 pressen in hanfleinenen bzw. baumwollenen Säcken unter Druck), 

 Klären, Nachgärung, Pasteurisieren, bezüglich deren auf die Original- 5 

 mitteilungen Koeschelt's und anderer verwiesen sei. In Stückfässern 

 bis 300 hl kommt der Sake meist nach monatelangem Lagern (Qualitäts- 

 verbesserungj in den Handel. Die Fabrikation beschränkt sich auf die 

 A\'intermonate (November bis Februar). 



Offenbar ist das Verfahren vom mykologischen Gesichtspunkt aus 10 

 mancher Verbesserungen fähig (Benutzung einer reingezüchteten Hefe 

 für den Moto. Verwendung eines möglichst von Fremdkeimen freien 

 Kojis u. a.j. Eine Grenze wird ihnen aber durch die Unmöglichkeit 

 gezogen, in sterilisierter Lösung zu arbeiten, da schwerlicli auf die 

 während der Gärung noch andauernde, natürlich durch Aufkochen ver-15 

 lorengehende Diastasewirkung verzichtet werden kann. Die Arbeitsweise 

 müßte hierzu wesentlich verändert werden. Vorschläge zur Verbesserung 

 des Verfahrens sind schon von Okumuu.v (1), neuerdings auch unter 

 Mitteilung von Versuchen mit Verwendung von Reinhefe durch Kozai (1) 

 gemacht worden. Es bleibt abzuwarten, inwieweit sie von der gewöhn- 20 

 lieh etwas konservativen Praxis aufgenommen werden. 



Das fertige Erzeugnis, je nach Sorte von sehr verschiedener (Qualität, 

 ist eine schwach gefärbte (weingelbe) sherryähnliche Flüssigkeit mit 

 wechselndem Alkoholgehalt (gewöhnlich 12—15 Proz. . bisweilen bis 

 ISProz.j, die relativ wenig haltbar ist und leicht Bakterientrübung und 20 

 Kahm haut entwi(;kelt. Dieser wie auch der in der warmen Jahreszeit 

 geiii eintretenden Säuerung beugt man durcii Pasteurisieren ^beiäO — 70"0) 

 in eisei'iien Kes.seln, mehrfach auch durch (natürlich zu beanstandenden 1 

 Salicylsäurezusatz vor. Die Sakedarstellung in Japan ist uralt, schon 

 vor ca. 2000 .lahren wird sie erwähnt, seit ca. 200 Jahren wird sie. so 

 fabrikmäüig betriel)en. Olfeiibar gehöi-t der Asfwrifillus ()ni::ne mit zu 

 (leu ältestiiu pilzlichen Kiiltiirpllaiizen, denn notorisch handelt es sich 

 hei seinei' Verwendung nie um ein spontanes Eischeinen. .sondein um 

 eine s(;it (lenerationiMi fortgesetzte l'eheitrjigung als Sporen|>ulver oiler 

 als Koji. An I\eis werden hauptsächlich die hilligeren (,Uialitäten ver- 3:^ 

 ai'beitet. (jerste,die auch gelegentlich zur Kojibereitung herangezogen wird, 

 ist (wie Weizen und Hirse) wohlfeiler; an (ieiste und Weizen wird übrigens 

 nur ca. ein \'iertel bis ein Drittel des geernteten ixeises gezogen, von 

 dem jährlich ca. 130 kg (100 Liten pro Kujd' kunsunüert und auf mehr 



