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der je nach Rezept sehr schwankenden Menge des Spritzusatzes muß es 

 natürlich abhängen, ob Organismenvegetation sich einstellt. Bei einem 

 Alkoholgehalt schon von 15 Proz. können wir aber selbst eine Weiter- 

 entwicklung des Asper(jill.us als so gut wie ausgeschlossen betrachten, 

 doch zeigt der hohe Zuckergehalt des Produkts ohne weiteres Fort- 5 

 dauern der Enzj'mwirkung. Ein von Atkixson (1) untersuchtes Mvrin 

 enthielt: Wasser 61,82 Proz.. Zucker 21,06 Proz., Dextrin 4,16 Proz. 

 Der Zucker soll nach Angabe Dextrose sein, ist aber wohl ein Gemenge 

 von ihr mit Maltose. Besondere, den Geschmack beeinflussende Zusätze 

 werden von den Fabrikanten als Geheimnis sorgfältig gehütet. Nach 10 

 einer älteren, von Rein (1) angeführten Statistik wurden im Jahre 

 1879 80 (von September zu September) an Myrin 38569 Koku (ca. 70000 hl) 

 produziert, von denen eine Steuer von rund 300000 Mk. erhoben wurde 

 (doppelte Höhe der Sakesteuer pro Koku). Eine besondere Art Myrin 

 (Lirjueur Meishu) wurde sogar mit 12 Mk. pro Koku versteuert. Sicher 15 

 sind seitdem die Abgaben noch erhöht worden. 



Ueber den chinesischen Keiswein, der nicht mit dem im 13. Kapitel 

 zu behandelnden destillierten Reisbranntwein zu verwechseln ist. liegen 

 nur kürzere Mitteilungen von Voedekman (1) und Prinsen-Geeeligs (1) 

 vor. Er scheint dem japanischen Sake zu gleichen, denn er wird gleichfalls 20 

 warm getrunken, ist in der Regel jedoch rötlich gefärbt, nach einigen 

 durch den benutzten Reis, wahrscheinlicher aber durch besonders zu- 

 gesetzten Angh-Khak (s. 11. Kap. d. IV. Bds.i, überdies oft mit aromatischen 

 Pflanzenstoft'en gewürzt. Um der leicht eintretenden Säuerung vorzubeugen, 

 l)flegt man ihn noch mit Reisalkohol zu versetzen. Nach der auf Java 25 

 üblichen Bereitung verwendet man ausschließlich Klebreis in Mischung 

 einer weißen und roten Varietät. Im übrigen weicht diese ganz von 

 der japanischen ab und steht unstreitig auf einer niederen Stufe, denn 

 es wird kein gezüchteter AspergiUns für die Verzuckerung verwendet, 

 sondern wild eingefangene Mucorineen, wie sie den Bestandteil der dort 30 

 von Euro]jäern als ..chinesische Hefe"', von Malayen als ..Ragi" bezeich- 

 neten Reismehlkuchen bilden. Diese mit diastatisch wirksamen Mucor- 

 und J{hi,iO])m- Arten sowie Alkoholhefen durchsetzten pfefternußartigen 

 (jebildci werden im 13. Kapitel dieses Bandes näher besprochen werden. 

 Zwecks Darstellung wird der eingequollene und gedämjjfte Reis nach 35 

 Abküiilen einfach mit den grob zerkleinerten Mehlkuchen gemischt. Die 

 nach wenigen Tagen durch starke Mucorineen-Entwicklung verpilzte Masse 

 wird dann, mit A\'asser angeiiihrt. in großen Töpfen der alsbald ein- 

 tretenden Verrtiissigung (Zuckcrbildung) und Gärung überlassen, die in 

 ca. 6 Tagen beendet ist. Durch Abgießen und Auspressen trennt man w 

 den Reiswein von dem Unlöslichen; er ist nach dem Klären sogleich 

 konsunifei'tig. 



Ein chinesischer Keiswein ist auch das auf Kormo.sa als Anchii 

 hergestellte rote Reisgetränk. Nach Uyeda (1) bedient man sich dabei 

 eines dem Angli-Khak ähnlichen Mateiials iBeni-Koji oder Akakuji) und is 

 ciiinesischei- liefe (Shirokoji 1. Das l)islan^- nicht näher beschriebene 

 \'eit;ihreii wird also wdhl nicht wesentlich von dem eben erwähnten 

 iibweichen. .Neben dem Mointsius enthalten die reten lu'iskörner zufolge 

 llvi;it.\ einen SpioLipil/ sowie eine groLü' .Mucorliefe. welche in (lemein- 

 schafl mit den ( hganisiiien des Reismehlkuchens oll'enbar Verzuckerung ..0 

 und Vergärung durcliliilircin. 



Wein- (ider sakeähnliche aber ungleich minder vollkommene (ie- 

 tränke werden übii^ens von fust allen und auch den un/.ivilisieitosten 



