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Völkern im asiatischen Osten aus Reis oder anderen Körnerfrüchten 

 bereitet; so in An am mit Hilfe eines noch nicht näher bekannten 

 Fermentes, worüber Yersix bei Calmette (1) berichtet, in Tibet. Laos 

 und anderen Ländern, worüber man einige Angaben bei Neuville (1) 

 5 findet. Das zeigt wie selbst Naturvölker sich schon frühzeitig der ver- 

 zuckernden Wirkung von Pilzen zur Darstellung geistiger Getränke be- 

 dienen. 



§ 65. Kwaß, Busa, Braga. 



Das Volksgetränk der Russen ist der Kwaß. Dieser wird alltäglich 



10 in ungeheuren ]\lengen verbraucht; der russische Bauei- vermeint, ohne 

 ihn überhaupt nicht leben zu können. Jedem Soldaten wird zu seiner 

 Mahlzeit ein vorgeschriebenes Maß davon gereicht, welche Zugabe so 

 wichtig ist. daß für deren Bereitung in den Kasernen eigene Kwaß- 

 Köche bestellt sind, die nach ministeriell festgestellten Angaben zu 



15 brauen haben. Den ausführlichsten Bericht darüber, auf welchen auch 

 die hier zu machende Darlegung im wesentlichen sich stützt, verdanken 

 wir Rudolf Kohkrt (1). Dieser gibt folgende Begriffsbestim- 

 mung: „Kwaß ist ein durch gleichzeitige saure und alkoholische 

 Gärung 1. aus ]\Iehl von Weizen. Roggen. Gerste, Buclnveizen. odei- 



20 2. aus einer diesen Mehlarten entsprechenden Malzart, oder 3. aus Bi'ot. 

 oder 4. aus einem Gemische der genannten Stoife mit oder ohne Zusatz 

 von Zucker oder zuckerhaltigen Naturprodukten bereitetes, im Stadium 

 der Nachgärung belindliches, alkoholarmes und hopfenfreies Getränk, dem 

 meistens gewürzige Zusätze (und zwar namentlich Pfelferminzej hinzu- 



25 gefügt werden." 



Versuchen wir nun, über die bei der Bereitung dieses Getränkes 

 sich abspielenden chemischen und physiologischen Vorgänge ein Bild zu 

 gewinnen. Zu dem Zwecke sei aus der Vielzahl von Kwaßrezepten, jenes 

 vorgeführt, welches in Helsingfors sich bewährt hat und durch Anton 



3oHenrici mitgeteilt Avorden ist. Ks lautet: Ueber gelindem Feuer wird 

 aus 2 kg Malz und der erforderlichen Menge Wasser unter Rühren ein 

 Brei hergestellt, den man hierauf in ein Faß bringt und mit 18 1 

 kochenden Wassers verdünnt. 'Mau läßt das Gemisch durch 24 Stunden 

 stehen, trennt dann die Flüssigkeit behutsam von dem Bodensatz ab. 



35 bringt sie in ein Gefäß, in das man 400 g Weizenmehl, 800 g gepulverten 

 Zucker und für 3 Kopeken (60—100 g) Hefe gegeben hat, mischt durch 

 und läßt 12 Stunden stehen. Dann wird der Kwaß auf Flaschen ab- 

 gezogen, die man gut verstopft. 



Der Leser wird sofort erkennen, daß durch dieses Verfahren zuerst 



40 eine Milchsäuregäruiig hervorgerufen wird. Denn man überläßt ja die 

 aus Malz hergestellte süße Flüssigkeit durch 24 Stunden sich selbst, 

 wobei sie langsam abkühlt und durch längere Zeit innerhalb jener 

 Temperaturgrenzen verweilt, die für die Entwicklung der darin sich 

 ansiedelnden ]\Iil('hsäurebakterien entscheidend sind. Später erst wird 



45 die Alkoholgärung einsetzen, dank der zugefügten Hefe. Aber auch 

 dann noch wird die Säueiung ihren Fortgang nehmen, und insofern kann 

 man der Angabe von Koiskut (1) beipflichten, welclie von einem gleich- 

 zeitigen Verlaufe dieser beiden Zeisetziingsvorgänge spricht. Daß jedoch 

 die saure Gärung schon viel früher beginnt, darf man um so fester be- 



öohaupten, als das Ergebnis der darüber angestellten chemischen Unter- 



