— 253 — 



suchungen dies erweist. Nebst Milchsäure entstehen hierbei, hauptsäch- 

 lich wohl durch die Tätigkeit der mit dem zugefügten Mehle eingeführten 

 Bakterien, auch noch flüchtige Säuren, insbesondere Essigsäure, welch 

 letztere aber in größeren und wachsenden Mengen in dem alternden 

 Kwasse auftritt, w^enn er nicht in verstopften Flaschen sondern in einem 5 

 im Wohnzimmer aufgestellten Fäßchen aufbewahrt wird, aus welchem 

 man nach und nach abzapft, und wo nun so die Essigsäurebakterien 

 Gelegenheit haben, sich anzusiedeln. 



In viel höherem Maße als bei Wein und Bier ändert sich beim 

 Kwaß die Beschaffenheit mit dem zunehmenden Alter. Dieser Umstand 10 

 ist es auch, welcher einen raschen Verbrauch des Getränkes bedingt. 

 Einige Zahlenangaben darüber werden das Gesagte verdeutlichen. Sie 

 sind einer Arbeit von N. W. Iljinsky (1; entnommen. 



Gebalt an Alkohol und Säuren eines Kwasses, der bei niederer Temperatur 

 gor, an sechs aufeinander folgenden Tagen : 



Kwaß von gleicher ursprünglicher Zusammensetzung wie der vorige, jedoch 

 bei höherer Temperatur (19 — 38" C) gärend: 



Um schließlich einen Anhalt für die Beurteilung der gesamten 

 chemischen Beschaffenheit des in Rede stehenden Getränkes zu bieten, 15 

 seien nachfolgend einige Anal3'senbefunde zusammengestellt, welche einer 

 Abhandlung von Nik. Geokgiewski (1) entnommen sind. 



Herkunft der Probe 



Dichte , Extrakt 



bei ' n 



i niz. 



Alkohol 

 Vol. -Proz. 



Milch- 

 säure 



Gew.- 

 Proz. 



Soltlateii-Kwati a. d. kliii. 



Hospital 



Desgl. a. d. Artill. -Käsern. 

 Desgl. d. Moskauer Regiiii. 



Volks-Kwal! 



Haus-KwaO 



1,007 

 1,(J()K 

 1,009 

 1,002 

 1,008 



2,0 

 2,8 

 3,<5 

 1.0 

 2,(5 



0,20 

 0.43 

 0,46 

 0,20 

 0.28 



Diese Allgaben sind noch durch den Zusatz zu v«'rvollständigen. 

 daß nach den I^V.ststpllmigcn von Wikiücu) d 1 in .sdir vi(don Fällen auch 

 eine belrächtliche .Menge \'(in Ameisensäure im Kwasse sich Vdrlimlet.io 

 welche wohl durch die 'l'ätigkeit von Bakterien entstanden ist. Per 

 Gehalt an 'l'rockeniückstand geht nicht selten noch nbei- die tlurch die 

 zuvor gegebenen Zahlen angedeuteten (irenzen hinaus; in den von 

 Krii.MiKw und Ti;ki;s('iit.s('iii:.nko (1) an neunzehn l'roln'n angestellten 

 Untersuchungen wurilen bis zu 6,5 Proz. im frischen und bis zu :}.4 l*rüz.s6 



