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im alten Kwaß vorgefunden. Aehnlicli sind die durch A. Stange (1) 

 mitgeteilten Analjsenergebnisse. Zuf(»lge J. Xikitinski (1). welcher in 

 den von ihm geprüften Proben einen Alkoholgehalt bis zu 4,7 Vol.-Proz. 

 feststellen konnte, wird der Kwaß in neuerer Zeit häufig durch Zusatz 



övon Saccharin gesüßt, und zwar trotz gesetzlichen Verbotes. 



Wenn wir nun so. dank den Bemühungen der bisher genannten 

 Chemiker, über das ^^'esen des Kwasses einigermaßen im klaren sind, so 

 müssen wir doch mit Bedauern bemerken, daß wir über dessen "Werden 

 noch so gut wie nichts wissen. Denn die Folgerungen, welche 



10 A. B. UsPENSKi d) aus seinen (vom Standpunkte des Mediziners aus 

 unternommenen) bakteriologischen Untersuchungen des Kwasses gezogen 

 hat. und durch welche den Bakterien überhaupt eine nur ganz zurück- 

 tretende Bedeutsamkeit für die Kwaßbereitung zugeschrieben worden 

 ist, stehen mit all dem, was wir über Herstellung und Eigenschaften 



15 dieses Getränkes wissen, gar nicht im Einklang. Zukünftige Forschung 

 hat also auch hier noch ein sozusagen ganz braches Feld nutzbringender 

 Tätigkeit. — 



Die (oder der) Bosa oder Busa ist ein dem Kwasse ähnliches Ge- 

 tränk, welches, wie Kobert (1) angibt, von manchen mohammedanischen 



20 Völkerschaften des russischen Eeiches wie auch in Ungarn im 

 Banate vorzüglich aus Hirse bereitet wird. In Serbien hingegen dient 

 dazu der Mais. Zufolge einer von Zega und Majst(irovic (1) gemachten 

 Angabe wird dieser zu dem Zweck 8 bis 12 Stunden lang in Wasser 

 mit etwas Weizenkleie gekocht, dann mit etwas Sauerteig versetzt, 



25 durch ein engmaschiges Sieb getrieben und mit Honig oder mit Zucker 

 versüßt. Man erhält so eine ti-übe Flüssigkeit von bräunlich-gelbgrauer 

 Färbung und süßlich-säuerlichem Geschmacke. deren Zusammensetzung 

 durch nachfolgende Analysenbefunde gekennzeichnet ist. nämlich Gesamt- 

 trockenrückstand 9.3 — 11.5 Proz., Alkohol 0.7—1.9 Proz.. freie Kohlen- 



30 säure 0,1—0.3 Proz.. Zucker 2,7—3.0 Proz. 



Unter dem Namen Braga wird in Eumänien von den unteren Volks- 

 schichten ein ähnliches Getränk bereitet, von dem eine Probe durch 

 Cerkez (1) einer chemischen Analyse unterzogen worden ist mit nach- 

 folgendem Befunde: Trockenrückstand 7.0 Proz., Alkohol 1.0 Vol.-Proz.. 



35 Kohlensäure 0.17 Proz., Gesamtsäure (Milchsäure) 0,36 Pi'oz.. F^ssigsäure 

 0.03 Proz. Den Angaben von Istrati und Proca (1) zufolge, unter- 

 scheidet man zwei Sorten, nämlich süße Bi-aga und saure l^raga. über 

 die in der bezeichneten Abhandlung nähere Analysenbefunde ange- 

 geben sind. 



40 § 6('». Negerbier, 3Ialtonwein, Ingwerbier, Tibi. 



Aus allerlei Arten von Hirse aus den Gattungen Sortf/mni. Poii- 

 cillaria und Elcusine bereiten die einzelnen Negerstämme Afrikas ein 

 berauschendes Getränk, welches man wohl als einen verwilderten Ab- 

 kömmling des (aus Gerste hergestellten, ungehopften) Biei'es der alten 



45Aegypter wird auffassen dürfen, in betreff welches letzteren auf die ge- 

 schichtlichen Abhandlungen von H. von der Planitz (1) und von 

 C. 0. Cech (1) verwiesen sei. Die Besonderheiten in der Herstellung 

 des Hirsenbieres wechseln von Stamm zu Stamm : eine Zusammenstellung 

 der darüber vorliegenden Berichte der Forschungsreisenden gibt Sani)er(I). 



60 Im wesentlichen geht man so vor, daß man die Hirsekörner keimen läßt 



