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und hierauf, allenfalls noch nach Darren in der heißen Sonne, in einem 

 Mörser fein zerstampft, mit Wasser versetzt und das Gemisch nun ent- 

 weder ohne weiteres oder aber nach einem Aufwärmen bis zur Siede- 

 hitze ruhig- stehen läßt, worauf bald Alkoholgäruug- und Milchsäure- 

 gärung sich einstellen. Eine Abtrennung des flüssigen Anteiles von dem 5 

 dicklichen Bodensatz findet nicht statt. Man genießt das Ganze nach 

 einigen Tagen so. wie es ist, gibt sogar ab und zu noch Hirsemehl vor 

 dem Trinken hinzu. Das als P m b e bezeichnete Xegerbier der Stämme 

 Deutsch-Ostafrikas ist zuerst durch 0. Saare (1) untersucht worden. 

 Die Probe enthielt 2,4 Proz. Alkohol. 1,4 Proz. Zucker (Dextrose), lo 

 0,5 Proz. Säure (als Milchsäure berechnet!. In dem Bodensätze fand er 

 allerlei Organismen, Bakterien und Hefen, vor. darunter auch jene Art. 

 welche dann später durch A. Zeidler daraus reingezüchtet und durch 

 P. LixuNEE (1) schließlich genauer studiert, als ein neuer T3'pus von 

 Alkoholgärungserreger erkannt und unter den neuen Gattungs- und Art- 15 

 namen Schizosaccharomijces Pomhe in die Literatur eingeführt wurde. Y.v 

 ist schon im 9. Kapitel des IV. Bandes genauer gekennzeichnet worden. 

 Er ist der Erreger der Alkoholgärung in der Pombe, scheint aber nicht 

 in jedem Hirsenbier tätig oder vorhanden zu sein. In einer Probe von 

 Katfernbier aus dem Oranje-Freistaat konnte er durch F. Rothenbach('I) 20 

 nicht aufgefunden werden, wohl aber waren an seiner statt allerlei 

 ellipsoidische Hefen vorhanden. Solche kommen auch auf den Hirse- 

 körnern vor. 



Unter der Bezeichnung Maltoiiwein werden Fabrikate in den 

 Handel gebracht, welche nach dem Verfahren von F. Sauer (1) auf die 25 

 Weise zustande kommen, daß man Gerstenraalz nach dem aufsteigenden 

 Infusionsverfahren vermaischt und so eine maltosereiche A\'ürze von 

 17 — 22 Proz. Brtlling gewinnt, die man dann durch eine zugesetzte Pein- 

 zucht geeigneter Milchsäurebakterien bei 50" C bis zu einem Endgehalt 

 von 0.6—0,8 Proz. ^Milchsäure durch 18 — 24 Stunden säuern läßt, dann 30 

 zwecks Abtötung dieser Gärerreger auf 85 — 90" C aufhitzt, hierauf 

 durch Zugabe von eingedickter Würze wieder auf 20 Proz. bringt, ab- 

 kühlt und mit einer großen ^Menge einei' Reinzucht einer Südweinhefe 

 anstellt. A\'eiterhin wird der durch die binnen drei Stunden eintretende, 

 stürmische und anhaltende Gärung verarbeitete Zucker durch wieder- 35 

 holten Zusatz (vgl. Bd. IV, S. 182) von Malzextrakt und schließlich wm 

 reinem Rohrzucker soweit ersetzt, daG binnen 5 — 6 Tagen ein Produkt 

 von 16 Vol.-Proz. Alkohol und nach einigen A\'ochen ein solches von 

 18 Vol.-Proz. entstanden ist, welches sich klar von der Bodensatzhefe 

 abziehen läßt, zunächst eine ^^'armlagerung mit Luftzutritt duich Iv 4 4o 

 Wochen und zuletzt eine Nachreife in (lebindeu iui Keller durchzu- 

 machen hat, l)evor es auf Fhischen abgefüllt wird. Die Art der Maischung. 

 die Höhe der Säuerung und die Rasse der llele wird je nach der Sorte 

 von Maltonwein, die man zu erzeugen wünscht, entsj)rechend gewählt. 

 Näheie zuverlässige Angaben niykologischer Natur fehlen aber .sowohl 45 

 über dieses wie auch über das nur kurz zu erwähnende Verfahren 

 A. Minsciik's (1), welches nebst der Weinliefe auch noi'h eine ln'sondere 

 b(ui(iuet bildende liefe zur Wirksamkeit bringt. 



I iiter dem N.'inieii (ilii^:er-lM'er, liigweibier, ist in den englischen 

 lliuisiiiilhingen ein erlViscliendes (ielränk lieliebt. welches auf die Weiseso 

 b<Meitet wild, dali man in eine 10— 2Ü-pidz. U'olnzuckerliisnng einige 

 Stücke Ingwer einwirft und dann einige Kiirnei- dei- (Jinger-beer 

 Plant zufügt. Ks sind dies Krusten von hornälinliclieni Gelü":e, welche 



