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pilzen spielen auf dem i\ralz auch Hefen eine Rolle, so insbesondere rote 

 Hefen (s. S. 164). Sowohl die Schimmelpilze als auch die Hefen des 

 Malzes finden beim Maischen zumeist ihren Untergang: nur die mit 

 dem Schrotstaub in die Luft aufwirbelnden Keime erhalten sich und 



5 können noch eine Infektionsgefahr abgeben. 



Mitunter stellt sich ein A\'a sehen auch des Grünm alzes in 

 der Praxis als sehr nützlich heraus; ja sogar eine Desinfektion ist an- 

 gestrebt worden. Somlo (1) läßt es 2 Stunden unter 2-i)roz. Formal- 

 dehydlösung stehen und spült darauf 20—30 ]\linuten mit fließendem 



10 kalten Wasser nach. Das so behandelte ]\[alz soll nicht nur steril sein, 

 sondern auch an 15—25 Proz. diastatischer Kraft gewonnen haben. Ebenso 

 vollständig soll die Sterilisation des Malzes durch Eintauchen desselben 

 in Wasser von 55 '* C und nachheriges tüchtiges Xaclnvaschen mit kaltem 

 Wasser erzielt werden. Die etwa vorhanden gewesenen Dauersporen 



15 sollen inzwischen in vegetative umgewandelt worden sein, für die die 

 nachher in Anwendung kommende .Maischtemperatur von 59" C tödlich 

 wirken soll. Bei schlechtem Malz wird das Waschen mit lauwarmem 

 Wasser seit altersher in den Brennereien geübt. Wo in Kartotfel- 

 brennereien Entschaler Anwendung finden, durch die die Kartoffelschalen 



20 aus der Maische entfernt werden, bleiben auch Gerstenmalzspelzen reich- 

 lich darin, wenn nicht das Malz wiederholt und ganz fein gequetscht 

 worden ist. ]Mit diesen Schalen und Spelzen wird ein Teil der ober- 

 flächlich angesiedelten Keime von der ^laische ferngehalten. 



Von besonderer Wichtigkeit ist für die Brennerei das gute Auf- 



25 bewahren der Kartoffel in Kellern und Mieten; darüber ist Näheres 

 im 20. Kapitel des IL Bandes enthalten, welches auch Angaben über 

 die Kartottelfäule und ihre Erreger bringt. Beim Dämpfen im Henze- 

 Apparat werden faulige Kartoffeln infolge der Klumpenbildung 

 leicht der völligen Sterilisation entgehen. Ehe mit Hochdruck gedämi)ft 



30 wurde, mögen noch häufiger, selbst bei gesunden Kartoffeln, die auf 

 ihnen sitzenden, aus dem Acker stammenden Sporen der Granuhhaeür- 

 Arten, der Heu- und Kartoffelbazillen unversehrt die Hitze überdauert 

 haben. Die Heubazillen (Bac. suhtilis) entwickeln sich leicht auf der 

 Oberfiäche der süßen Hefenmaischen, die zur Säuei'ung bestimmt sind, vor 



35 Eintritt derselben. Hennebkrc; fand in einem solchen Falle, daß sie 

 mit dem Kondenswasser vom Holzdeckel in die Maische getropft waren. 

 Der Geruch der JMaischen und Würzen, die durch den Heubazillus infiziert 

 sind, ist süßlich-muffig, etwas an Himbeeraroma oder Akazienduft er- 

 innernd. 



40 Lieber die BakterienvejEretationen, die in Oetreideiiiaischeii bei 

 verschiedenen Temperaturen sich entwickeln, hat Lindnk.h (9 u. 10) An- 

 gaben gemacht. Danach entwickelt .sich in einer .Mischung von 12 Teilen 

 Wasser, 2 Teilen Roggenschrot und 1 Teil ^lalzschrot bei Zimmer- 

 temi)eratur ein«? Menge verschiedener Arten. Bei 40" (' dahingegen 



45 (s. Fig. 18) kommt vorwiegend der P^rreger der JUittersäuregäi-ung auf, 

 begleitet von Fediococcus aridi ladici, der Sarcina ma.rima, sowie einem 

 Strepfococcm. Bei 50" C ist das stäbchenförmige Milchsäuiebakterium 

 vorwiegend. In der kurz aufgekochten und dann abgekühlten Maische 

 hingegen tritt Jiocilhts suhfilis mit einem lebhaften Wachstum an der 



50 Oberfläche auf. Vergl. auch das 11. Kapitel. 



Eine besonders rätselhafte Er.scheinung ist bisher stets die S(trri)ia 

 maxima gewesen, doch ist neuerdings auch hier ein gründlicher Einblick 

 in ihr \\'esen geschehen. Welche Wege zu diesem Ziele geführt haben, 



