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schlossenen Flasche erhalten, die mit dem Bodensatz der in offener 

 Flasche vollzogenen Gärung geimpft wurde, wogegen die stete P>neuerung 

 des Versuclis mit dem Bodensatz aus geschlossenen Gärungen bald ein 

 Nachlassen und Verschwinden derselben nach sich zieht. Wenn bei dem 



5 Rohanhäufungsversncli nur wenig Säure angewendet wird, dann ent- 

 wickeln sich die gewöhnlichen Milchsäurel)akterien. die Laktol)azillen 

 (s. Bd. II, 8. 82), auch bei Zutritt von Luft, obwohl ihre sonstigen Lebens- 

 bedingungen denen der Sam})a entsprechen. In diesem Fall zeigt sich 

 auch, daß wirklich Milchsäurebakterien in jedem Gartenboden zugegen 



10 sind, was bis dahin noch nicht bewiesen worden war (vergl. Bd. II, S. 87 1. 

 Fällt die Konkurrenz der letzteren weg, dann vermag sich auch die 

 Sarci)w ohne Säuregegenwart kräftig zu entwickeln. Es sind also die 

 Grenzen der Lebensbedingungen der Sarcina sehr weit, sobald sie ohne 

 Konkurrenz wächst. Lindxer beobachtete bei Malzmaischen, die bei 



15 40" C hingestellt wurden, oft ein überaus reichliches Auftreten der 

 Sarcina maxima. Es wird in Zukunft darauf zu achten sein, ob im 

 Magen und Darm der Pflanzenfresser, deren Dung auf die Kartoffel- und 

 Getreidefelder gelangt, dieser Mikrobe häufig vorkommt. Es wird diese 

 Frage um so leichter zu bearbeiten sein, als durch Beijekinck's Ver- 



20 suche die Kulturbedingungen desselben erkannt sind. 



BEiJEitiNCK (1) hat zuerst im Jahre 1886 beobachtet, daß bei der 

 Einmaischung verschiedener Getreidemehl- und Gerstenmalzvarietäten 

 und nachfolgender 24-stündiger Aufbewahrung der Maische bei Brut- 

 temperatur eine Butylalkoholgärung unter reichlicher Wasserstoff- und 



25 Kohlensäurebildung zustande kommt, während aus anderen ]\Iehlmustern 

 neben den genannten Gasen und sehr wenig Butylalkohol der Haupt- 

 sache nacli Buttersäure entstand. Die hierbei und in der Folge von ihm 

 beobachteten Bakterien stellte er zu der Gattung Grannlohadcr zu- 

 sammen; vergl. darüber Bd. II, S. 112. Grannlobacfer bufi/Hcxm ist der 



30 Butylgärungserreger vieler Getreidemehlarten. Er ist anaerob, erzeugt 

 aus' Maltose normalen Butylalkohol. Wasserstoff" und Kohlensäure, aber 

 keine Buttersäure. Außer den Grauulobact er- Arten fand Beijekinck 

 in ]\Ialzmaischen auch noch einen Sfrcpfococcufi als Erreger der Butyl- 

 alkoholgärung vor. Im allgemeinen läßt sich aber sagen, daß die Butter- 



35 Säuregärung heutzutage in der Brennerei kaum noch eine Rolle spielt. 

 Ueber die Mittel zur Verhütung ihres Eintretens bringt das folgende 

 (11.) Kapitel ausführliche Angaben. 



Auch das Wasser der Betriebe kann eine beträchtliche ]\[ikroben- 

 vegetation mit sich führen, welche die Brennereimaischen und \\'ürzen 



40 schädigen und die Haltbarkeit der Preßhefen verringern. 



Peinige Eiwähnuiig verdienen noch die Essigsä ure- Bakterien, 

 die hauptsächlich am .Malz und an den Gefäßwandiingen angesiedelt sind. 

 In Maischen, die noch keine Spur Alkohol enthalten, krmnen sie nach 

 Beijekixck Gluconsäure erzeugen. Hexxeheik; stellte fest, daß letzteie 



45 Säure eine schleclite Vergärung zur Folge hat. indem die Hefe beträcht- 

 lich geschwächt wird. Von den eigentlichen Essigsäure-Bakterien (vergl. 

 d. 19. Kap.) — Essigsäure in geringer Menge erzeusfen z. B. auch ge- 

 wisse .Milchsäure- Bakterien is. Bd. Tl. S. 60) — ist bisher von Henne- 

 liioRG das lidctcriiim indnstriinn in l^rennereimaischen gefunden Avorden. 



öoDa ein Prozent Milchsäure manchen Essigbakterien nicht oder nur wenig 

 hinderlich ist. ist klar, daß diese sich leicht in Brennereien einnisten 

 können, noch mehr in Lufthefenfabriken. In manchen von diesen letzteren 

 wird die vergorene \\'ürze geradezu weiter auf Essig verarbeitet. Hknnk- 



