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BER(i hat wiederholt das Vorhandensein flüchtiger Säure und eine größere 

 Säurezunahme in den Hauptmaischen auf die Gegenwart von Essig- 

 bakterien zurückgeführt. Vielleicht dürfte in nicht seltenen Fällen auch 

 die Gegenwart von Fruchtätherhefen, die ja auch Essigsäure und Essig- 

 säureester bilden. Veranlassung zu deren Bildung sein: sitzt doch das 5 

 Grünmalz, das gerade in den Brennereien sehr lange auf der Tenne ge- 

 halten wird, voll von diesen Hefen, die übrigens sehr leicht und ziem- 

 lich widerstandsfähige Sporen bilden. Besonders stark ist ihre Ver- 

 mehrung in dem gequetschten Grünmalz (vergl. S. 164). zumal wenn es 

 nicht sogleich verwertet worden ist, sondern erst lange Zeit Gelegenheit 10 

 gehabt hat, Sauerstoff aufzunehmen und daraufhin hitzig geworden ist. 

 Daß die säurebildenden Organismen auch antiseptischen Stoffen, wie der 

 schwefligen Säure u. a.. sich leicht anpassen, hat Eothexbach gezeigt. 

 Bei Bezug von Anstellhefe können unter Umständen zahlreiche Essig- 

 bakterien mit eingeschleppt werden. Hexxebekg hat festgestellt, daß 15 

 durch Essigsäure-Bakterien auch feucht gehaltene Hefe leicht geschädigt 

 werden kann. 



§ 6S. Orientierender Ueberblick über die Biologie der Brennerei 

 und der Preßhefen-Fabrikation. 



Mit dem Xichtüberschreiten einer gewissen Temperatur beim Maischen 20 

 in der Brennerei und Preßhefen-Fabrikation und dem mitunter gebotenen 

 nachträglichen Zusatz von Malz zu der heruntergekühlten Maische ist 

 ein Fortleben und eine Weitervermehrung zahlreicher Mikroben, die auf 

 der Rohfrucht und dem keimenden Korn angesiedelt waren, gesichert. 

 In der Brauerei ist das Sudhaus die Endstation jenes Mikrobendaseins, jj 

 Dei- Gärprozeß in der letzteren hebt in einer fast sterilen A\'ürze an. 

 wenn man von der Infektion durch Leitungen und Gefäßwandnngen, 

 durch Luft und Wasser usw. absieht, die übrigens in der Brennerei auch 

 in Betracht gezogen werden muß. Während aber in der Bi-auerei die 

 Infektionskeime wochen- und monatelang Zeit zur Entwicklung haben, 30 

 beschränkt sich diese Frist in der Brennerei nur auf wenige Tage. 

 Dafür ist aber dort eine niedrige, hier eine hohe Temperatur in An- 

 wendung: letztere kann in kurzei' Zeit die Mikroben zu solcher Ver- 

 mehrung bringen, daß dieselbe Zaiil erreicht wird wie bei jener in langer 

 Frist. Die Säuerung des Hefengutes und unter Umständen auch der 33 

 Hauptmaischen wurde namentlicli am Anfang der Kampagne, solange 

 man keine Reinkulturen de,s Milchsäurebazillus kannte, stets durch die 

 beim A bmaischen unversehrt gebliebenen Bazillen eingeleitet. In solchen 

 gesäuerten Maischen setzt auch eine si)ontane Hefengärung ein, wenn 

 sie lauge genug in niclit zu kalten K'äumen hingestellt werden. Solche 40 

 spontanen (iäiungen sind zufolge Linonkk (4i bereits vor 4.') .lahren in 

 der I'relihefen-Fabrik zu (liesmannsdorf in Sddesien beobachtet und zum 

 Anstellen der llaui)tmaischen mit Vorteil verwertet worden. Dieses Ver- 

 fahren ist zufolge i)Ki,niti;cK (1) auch in Amerika in r«4)ung und zwar 

 in (IroÜbet rieben allcM'ersten Ixanges, wie wir sie in heutschland gar lä 

 nicht kennen. Ob es sich hier um eine Infektion aus der Luft, wie 

 DKi.Hui'uK vermutet, oder um eine solche aus <len ( It'fäLhvandungen (vergl. 

 S. 157 — 158) oder schlielWich auch um liefeiikeime (s. oben), die an dem 

 (ietreide selbst ges(!ssen haben, handelt, ist nicht sichergestellt. Ich 

 möchte den letzten zwei iMkläiiingsversuchen den Vorzui:' geben.. 



