- 264 - 



Da die Breiineieihefen und die Preßhefen zumeist leicht Sporen bilden, 

 ist ein Ueberleben der Abniaischteniperatur durch Hefensporen gut 

 denkbar. Diese können dann die ..Xaturhefe" erzeugen, doch werden 

 an dieser aucli die von den Gefäßwandungen stammenden Hefen be- 



5 teiligt sein. In den Würzen und Maischen der Gärungsbetriebe beginnt 

 mit dem Hinsetzen der Säuerung bezw. (4ärung bald ein harter Kon- 

 kurrenzkampf, dessen Ausgang von verschiedenen [Jmständen abhängig ist. 

 Delbrück (2) hat es unternommen, in seinem System der natür- 

 lichen Hefenreinz ucht (vergl. S. 141) gleichsam die Topographie 



10 des Schlachtfeldes, auf dem jene Kämpfe sich abspielen, zu kennzeichnen 

 und die leitenden Gesiciitspunkte zu entwickeln, nnch welchen in den 

 einzelnen Gärungsgewerben die guten, nützlichen .Mikroben gegen die 

 schädlichen zum Sieg geführt werden können. Er Aveist darauf liin. wie 

 die Praxis rein empirisch in dieser Hinsicht das Pichtige getrolfen hat. 



15 wenigstens in den meisten Fällen. In einer Peihe experimenteller Unter- 

 suchungen, die sich auf die inzwischen neu geschatfenen mikrobiologischen 

 Methoden stützen konnten, gibt er den einzelnen praktischen .Alaßnahmen 

 die Avissenschaftliche Begründung. Der Sieg wird um so sicherer sein, 

 je mehr die Truppe einheitlich zusammengesetzt und ausgebildet ist. 



20 Der Feldherr hat nur noch darauf zu achten, daß seine Truppe gut ver- 

 pflegt wird und daß sie nicht zu großen Strapazen ausgesetzt wird, um 

 im entscheidenden Augenblick mit ausreichender Kraft einsetzen zu 

 können. Die wenigen ]\litläufer, die von den verschiedenen Seiten her 

 der Truppe sich anschließen, haben nur noch selten Gelegenheit, lästig 



25 zu werden. Wo Desinfektionsmittel in Verbindung mit einer sachgemäß 

 durchgeführten Peinlichkeit im Gärungsbetriebe zweckentsprechend An- 

 wendung finden, da wird bald von solch zweifelhaften Elementen nur 

 wenig zu bemerken sein. 



Die ältere Praxis hat übrigens mit den ..bewährten" Rezepten, nach 



30 denen sie arbeitete, öfters auch sehr trübe Erfahrungen gemacht. \u\d 

 dann galt es, andere Rezepte zu probieren. Bei unseren heutigen, durch 

 die mikroskopisch-biologische Forschung, insbesondere durch das Studium 

 der reingezüchteten Mikroben gewonnenen Kenntnissen erscheint uns 

 jenes öftere Versagen der Kunst des Praktikers nicht mehr rätselhaft. 



35 Mit dem Wechsel des Rohmaterials und des Gärungserregers kamen 

 naturgemäß neue feindliche Mikroben auf, gegen welche die alte Kanipf- 

 regel nicht mehr ausreichte. Der Schlachtplan muß auf Grund des 

 veränderten mikroskopischen Bildes stets neu entworfen werden. Wer 

 hier nicht Bescheid weiß, der muß auch heute noch auf Schlapjten ge- 



40 faßt sein, wie sie jeder noch so bewährte Praktiker früher mehr oder 

 weniger oft erlebt liat. Wer aber das mikroskopische Bild zu deuten 

 verstellt, der kann aus ihm jedesmal die Größe der Gefahr erkennen und 

 weiter beurteilen, ob die getroffenen ]\Iaßnahmen das gute Element in 

 der Gärung gefördert haben. 



45 Durch Dklhrüciv ist der Begriff des Hefenklimas (vergl. S. 142) 

 eingeführt werden, worunter alle der Hefe im Kami)f gegen die Fäulnis- 

 pilze vorteilhaften Verhältnisse zu veistehen sind. In den verschiedenen 

 GärungsgeAverben weixlen veischiedene Hefenarten gezüchtet, und für 

 eine jede ist auch ein besonderes Klima notwendig, oder umgekehrt, für 



50 jedes Klima hat sich eine besonders geartete Hefe eingefunden. Be- 

 züglich der Brennereihefe sagte er (4): „Die Brennereihefe muß die 

 ^Eigenschaft haben, hohe Zuckerkonzentrationen, hohen Alkoholgehalt, 

 hohen Säuregehalt, starke Temix'ratursteigerungen (15 — 31 " (') zu er- 



