— 265 — 



tragen; sie muß gegen Spaltpilze und ihre Umsatzstoffe unempfindlich 

 sein, sie muß mit einer geringen Luftzuführung zufrieden sein — anderen- 

 falls würde sie dem Kahm nicht widerstehen können, sie muß ferner 

 schnell arbeiten, hauptsächlich vermöge starker Sproßkraft. Diesen Be- 

 dingungen wird die durch das deutsche Sj'Stem der Kunsthefenbereitung 3 

 repräsentierte ,natürliche Hefenreinzucht' in folgender Weise gerecht: 

 Die Kunsthefenmaische wird konzentriert gemaischt, stark gesäuert, hoch 

 vergoren und in der Temperaturspannung von 15—30^ C gezüchtet. 

 Besonders charakteristisch ist die Ausnutzung des entstehenden Alkohols 

 zur natürlichen Eeinzucht; eine von 24'^ am Saccharometer bis 4" ver-10 

 gärende Kunsthefe hat einen Alkoholgehalt von 11 Proz., täglich wird 

 dieser Gehalt in der reifen Hefe erreicht, die gegen Alkohol nicht wider- 

 ständigen Hefenrassen müssen zugrunde gehen. Verstärkt vrivd die 

 Wirkung durch die Verwendung von Mutterhefe zur Fortpflanzung: Die 

 Mutterhefe überträgt ihren Alkoholgehalt auf die Hefenmaische : enthält 15 

 die Maische 11 Proz. und wird \,. des Hefengefäßinhaltes als Mutter- 

 hefe verwendet, so ist der Anfangsalkoholgehalt einer mit ]\[utterhefe 

 angestellten Kunsthefe fast 3^^ Proz. Die Wirkung des Alkohols auf 

 die Hefe besteht nun im wesentlichen darin, daß die Sproßtätigkeit ge- 

 hemmt wird, solcher Weise werden also alle Hefen, welchen 3 — 4 Proz. 20 

 Alkohol unangenehm ist, von vornherein ausgeschlossen." Bei einem 

 Fabrikversuch, den Munsche auf Delbrück's Veranlassung anstellte, 

 war nach dreimaligem Durchgehen einer ]\lischung von Basse II und 

 einer untergärigen Brauereihefe letztere vollkommen unterdrückt, und 

 auch die Gärungserscheinungen der großen Maischen nahmen schnell 25 

 wieder die der Basse II zukommenden Eigenschaften an. Schukow (1) 

 hat die von Lindner im Jahre 1889 aus einer Schaumgärungsraaische 

 (s. S. 266) isolierten drei Hefen Basse II, Hefe Sr. 129 und Sr. 13(> in 

 gleichem Verhältnis gemischt in ungehopfter Würze und sauer gemachter 

 Würze sowie in konzentriei"ter Würze zur Aussaat gebracht und die 30 

 Zu- und .Abnahme der Konkurrenten mit Hilfe der LixDNKR'schen 

 'rröjjfchenkultur (s. S. 171) und der KMesenkolonienbildung (s. Bd. IV. 

 S. 23j verfolgt, also derselben Methoden, welche bei sämtlichen Versuchen 

 Delhuüciv's und seiner Mitarbeiter eine leichte Feststellung der Vege- 

 tationsverhältnisse ermöglicht hatten. Nach wenigen Febertragungen ;!:> 

 und Frneuerungen der Gärung gelang es, bald die eine, bald die amlere 

 liefe zur Allcinlierrschaft oder wenigstens zur Vorherrschaft zu bringen. 

 Später sind auch von HKXNKUKiUr Konkurrenzversuche mit den beiden 

 bisher bewährtesten Hefen derHefenzuchtanstalt des Vereins der Deutschen 

 S|)iiitusfabrikanten, nämlich der Jlassc II und Jl((sse XII. unter Be-4o 

 nutzung des ungleich schnellen Auftriebes derselben durchgeführt worden. 

 Man vergleiche auch S. 139—140. Hei jenen deutschen Brennern, welche 

 durcli die Berliner Schule gegangen sind, haben die l)i:i,i!i;in'K'schen 

 K'ejieln der Gäi rühiinig allgemein Anwendung gefunden. 



Nicht bl(iL) Hefen, auch liakteiieii und Schiunuelpilze treten als Ue-j:, 

 weiber um die in den Würzen und Maischen zum \'eizelii' heieitii-estellten 

 Nälnstotle auf, und auch zwischen ihnen (sntspinneu sich harte Käm|ife. 

 Die von Sciisvann und {'astkuii geschalfenen Lehren von dem ursäch- 

 iiciien Zusammenhang zwischen (Järung, b'äulnis uiul Mikrobenwachstuni 

 waion zwar vom (lewerbe verständnisvoll aufgegrilleu werden. Jedoch .m) 

 kamen sie ITn- die Spiiitusiudustiie eist duich die .MAr.in'Ki:K'sclien Be- 

 strebungen, die „l'nicinliclikeit dei- Gärung" zu beseitigen, zu praktischer 



