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Nach Herunterkühlen auf 50** C wird das ^lilchsäure-Bakterium ein- 

 geimpft und dann die ^Maische durcli etwa 12 Stunden der Säuerung 

 überlassen, bis 20 ccm etwa 0,75 Xormallauge zur Neutralisation er- 

 fordern. Um die Bakterien abzutöten, wird die Maische vor dem Ab- 

 .-, läutern und Nachschwänzen auf 75 — 77" (' angewärmt und 2 — 2' ., Stunden 

 der Ruhe überlassen. Wenn alles abgeläutert ist und die Würze infolge 

 der Zufuhr von Anschwänzwasser nur noch 0.3—0.35 ccm Normal-Natron- 

 lauge auf 20 ccm erfordert, wird mit Hefe im Lüftungsbottich angestellt. 

 Die etwa 8000 Liter fassenden (am besten kupfernen) (-Järbottiche sind 



10 vorher ebenso wie die Leitung gereinigt und durcli Dampf sterilisiert 

 worden. Die Kühlung erfolgt durch ein im Gärbottich aufgestelltes Be- 

 rieselungssystem. Während die Würze in den Gärbottich läuft, wird 

 die Aussaat aus dem Keinzucht-Apparat zugeführt. Die zur Lüftung 

 nötige filtrierte Luft wird mittelst durchlochter Rohrkreuze am Boden 



lödes Bottichs eingeblasen. Der Bottich darf Avegen der kräftigen Schaum- 

 entwicklung nur bis zur Hälfte befüllt werden. Bei einer Gärtemjjeratur 

 zwischen 25 — 28'-' C ist in 10 Stunden die Vermehrung der Hefe von 

 5 kg Aussaat auf 100 kg gelangt. Die Luftzufuhr wird eingeschränkt, 

 sobald die ^^'ürze von anfänglich 6 — 7 Proz. auf ungefähr 2 Proz. Balling 



•jo vergoren ist. Nun wird gekühlt und bis zum nächsten Tag die Gär- 

 flüssigkeit der Ruhe überlassen. Vor dem dann folgenden Zentrifugieien 

 des Bottichinhaltes wird mit Luft nochmals aufgerührt. Die Zentri- 

 fugen machen 2300 Umdrehungen in der ^Minute. Die so von der ver- 

 gorenen Würze rasch abgetrennte Hefe wird schließlich mit sterilem 



25 Wasser daraus in dünnflüssigem Zustand entnommen und in eine P'ilter- 

 presse gepumpt. In gepreßtem Zustand wird sie dann in sterile Blech- 

 büchsen verpackt. Vor dem Verpacken darf die Hefe nicht zu sehr 

 zerkrümelt lange Zeit der Luft ausgesetzt bleiben, weil sonst, nament- 

 lich bei zu lockerem Kinstami)fen in die Büchse, in letzterer Selbst- 



:ii)erwärmung stattfinden kann: vergl. darüber S. 100. Am Orte ihrer Be- 

 stimmung wird diese gepreßte Hefe dann zur Bereitung des Hefensatzes 

 („Kunsthefe") verwendet, über welche das folgende (11.) Kapitel nähere 

 Angaben bringen wird. 



Die Vorteile der Reinhefe Rasse II hat G. Heinzelmaxn (2) 



3:. auf Grund von Versuchen in der Praxis zuerst geschildert. Sie gab 

 eine bessere Vei-gärung, also höhere Alkoholmengen, eine gelinge Zu- 

 nahme der Säure (0.3") vom Anstellen an bis zur \'eigärung im Bottich 

 wie in dem Hefensatz. Der Alkohol hatte, soweit sich aus Destillations- 

 versuchen im kleinen ersehen ließ, einen bedeutend angenehmeren Ge- 



aoschmack und Geruch als der sonst aus ]\laismaischen gewonnene Roh- 

 spiritus. Die Hasse XII hat besonders im nassen Jahre 1902, in welchem 

 die Kartoffeln nui- geringen Stärkegehalt aufwiesen und für das die 

 schlimmsten l)('fürclitungen bezüglich der Schaumgärung gehegt wurden, 

 außerordentlich gute Dienste geleistet. Bhaieii und Nkim.vnx (1) be- 



•15 richten, wie Mai.schen von 21 Proz. Balling von Kartoffeln mit nur 

 16 Proz. Stärke bis 0.6—0.2 Pioz. Balling vergoren, ohne daß dabei 

 Schaumbildung auftrat. Dementsprechend konnte an Steigraum bedeutend 

 gesi)art werden. Von anderen Praktikein wurde jedoch mitgeteilt, daß 

 Rasse XII in hochkonzentrierten Maischen nicht soviel Alkoliol erzeuge 



50 als Rasse II, und es wurde daher ein Preisausschreiben verriffentlicht. 

 durch das die Praxis zu vergleichenden Versuchen mit beiden 

 Rassen aufgefordert wurde. Das R'esultat war. daß in der Vergärung 

 Rasse XII genau dasselbe zu leisten vermochte wie Ilassr ff. daß aber 



