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in der einen oder in der anderen Brennerei die eine Rasse mehr als die 

 andere zu leisten vei-mag-. Auch in der Preßhefen-Fabrikation wurden 

 frühzeitig mit Keinzuchthefe Versuche gemacht, so von Stengleix und 

 Hüller (1), die auch bei Duest (1) eingehend geschildert sind. Die 

 Versuche erstreckten sich sowohl auf das alte Abschöpfverfahren als 5 

 auch auf das Lüftungsverfahren. Im Durchschnitt eines Monats wurde 

 mit beliebiger Anstellhefe 18.5 Proz. Hefe und 9 Proz. Spiritus 

 und mit Keinzuchthefe 21,5 Proz. Hefe nnd 10.0 Proz. Spiritus er- 

 halten, was ein Mehr von 3 Proz. Hefe und 1 Proz. Spiritus zugunsten 

 der Hefenreinzucht bedeutet. lo 



Von den verschiedenen Eeinhefen. die bisher ausprobiert wurden, 

 ist nicht viel zu sagen. Es wurde auf Grund von Gärversuchen und 

 Triebkraftbestimmungen die Auswahl zwischen den reinkultivierten Passen 

 getroffen und dann eben abgewartet, wie die Praxis mit ihnen zufrieden 

 war. Die Ursache der Mißerfolge zu untersuchen, ist eine schwierige. 15 

 zeitraubende und kostspielige Arbeit. Es mag hier nur kurz angedeutet 

 werden, wie verfehlt es ist. Versuche nnter äußerlich gleichartigen Be- 

 dingungen mit verschiedenen Passen in demselben Xährsubstrat auszu- 

 führen. Man vergärt z. B. eine Maische, wählt die gleiche Konzen- 

 tration. Temperatur und Gärdauer und vergleicht nun das Resultat bei 20 

 verschiedenen Rassen. Die gewonnene Hefenernte wird als Anstellhefe 

 benutzt. Es ist klar, daß diese gleichartigen Versuchsbedingungen h»3chst 

 ungleiche Verhältnisse schaffen: diejenige Hefe, die mit der Vergärung 

 schon früher fertig ist, kann z. B. am Ende der Gärdauer derart stark 

 geschwächt sein, daß sie bei neuem Anstellen hinter den übrigen Hefen 23 

 zurücksteht. Es muß also jede Rasse gewissermaßen individuell be- 

 handelt und für vergleichende Versuche der gleiche ph^'siologische Zu- 

 stand der Anstellhefe nach ^Möglichkeit angestrebt werden. Genan ge- 

 nommen, läßt sich auch für zwei verschiedene Hefen kein völlig über- 

 einstimmender i)hysiologischer Zustand hnden. Vielleicht ergäbe sich 30 

 auch für die vom Institut für Gärungsgewerbe wegen verschiedener 

 Mängel ausgeschiedenen 10 Reinhefen deren Brauchbarkeit bei geeigneter 

 Anpassung der Gärungsbedingungen an die Eigenschaften derselben. 

 Reinhefe JIl hat sich z. B. an vielen Orten ebensogut wie Rasse II be- 

 währt, ja in manchen Brennereien besser als letztere: die ab nnd zu 35 

 aufgetretene Scliaumgärung ist wahrscheinlich nicht ihr sondern anderen 

 l'mständen zuzuschieiben gewesen. Keinhefe 11' zeigte nacli Berichten 

 aus verschiedenen Brennereien keinen oder so gut wie gar keinen 

 Schaum, brauchte dagegen viel Steigraum, bildete eine starke Decke und 

 ergab eine schlechte Vergärung. Reinhefe /I' wurde in mehreren Fabiikenw 

 mit Hasse II und II f verglichen, reichte aber an deren Alkojiolproduktion 

 nicht heran und wurd<' daher durchgängig verworfen. Zur Hälfte mit 

 lldssT III vcrmisclit, gab Hasse /J'sehi- gute Resultate, ohne daß Sihauni 

 eintrat, wie es bei h'asse Hl, allein verwendet, zu gescliehen pflegte. 

 Vergleichende ( iärveisiiche mit ver.srliiedenen i^rennei-ei- und ricßhefen^a 

 sind außerordentlich zahlreich angestellt worden, so insbesondere durch 

 LiNDNKJt ((■)). (jij((»N()W und lit.Miscii. ('el)ersiclitlich geordnet finden sie sicli 

 bei LiNj>NKi{ (9 u. lOl, welcher aucli in giai)liisclier Darstellung in zwei 

 großen Tabellen Angaben ül)er das \'erhalten einer großen .\nzahl 

 von iireiineiei- und Preßhefen bezüj>lich des Keiniungshildes. des Waclis-:>o 

 tuuis in b'ieseiikolonien u. dergl. \\\. I)iingt. Man beachte auch die zu- 

 geliörigen .Abbildungen in dem „Atlas" von liiNOMi; tveigl. S. 1T2>. 



liier mögen noch einige Uemerkungen /.\w Cliaiakteristik von 



