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der (sclnvach alkalisch reagierenden) ^Melasse mit (saurer) Schlempe 

 zumeist abgekommen und man neutralisiert jetzt fast allgemein die 

 Melasse mit Schwefelsäure. Zwar fällt dadui-ch die Schlempekohle etwas 

 ärmer an kohlensaurem Kali aus. aber dieser Nachteil wird duich die 



5 leichtere Vergärbarkeit und den hfiheren Alkoholgehalt jener vergorenen 

 Maischen, welche mit Schwefelsäure statt mit Schlem])e neutralisiert 

 waren, reichlich aufgewogen. Dem Melassenbrenner erscheint ein Ge- 

 halt von 7—9 Proz. Salzen in der Melasse für wünschenswert, weil der 

 P^rlös für diese Salze in der Form von Schlempekohle oder Pottasche etc. 



10 im Durchschnitt ca. ein Drittel des Betrages ausmacht, den die gesamte 

 Melasse kostet, und er ist zufrieden, wenn die vergorenen ^Maischen einen 

 Alkoholgehalt von 7.5 — 8 Vol.-Proz. aufweisen : ein höherer Alkoholgehalt 

 ist nur bei sehr leicht vergärbaren Melassen zu erreichen. 



Schon oben war von den Steuergesetzen einzelner Länder die Rede; 



1.=. diese haben auf die Arbeitsweise in den ^lelassenbrennereien einen großen 

 Einfluß gehabt, und namentlich war es die Maischraumsteuer mit oder 

 ohne Einhalten einer festgesetzten Gärzeit, welche den Melassenbrenner 

 veranlaßte. weniger nach einer rationellen Ausnützung des Rohmaterials 

 als nach der des versteuerten ]\Iaischrauraes zu streben. In Oesterreich 



20 bestand bis zum Jahre 1888 die Maischraumsteuer ohne Einhalten einer 

 bestimmten Gärdauer. Mit großen Mengen von Bierhefe war man im- 

 stande, in 6—10 Stunden die Hauptbottiche vergären zu lassen. Man 

 erzielte zufolge Pküfke (1) auf diese "\^'eise vergorene Maischen mit 

 einem Alkoholgehalt von nur 4—5 Vol.-Proz. 



25 Bei einer Maischraumsteuer mit vorgeschriebener Gärzeit war man 

 dagegen bestrebt, vergorene Maischen mit hohem Alkoholgehalt zu er- 

 zielen. SoKEL (1) beschreibt die Arbeitsweise in einer belgischen 

 Brennerei, avo bei 24-stündiger Gärzeit die vergorenen Maischen einen 

 Alkoholgehalt von 11 — 12 Vol.-Proz. hatten. Beide Arten der Schnell- 



sogärung können nur durch Verwendung großer ]\f engen von Hefe vor 



sich gehen. Man bediente sich zumeist der leicht erhältlichen Hierhefe. 



welche in jedem gewünschten Quantum zur Verfügung stand (vergl. S. 122). 



Die durch die Melassenbrennereien bezogene Bierhefe befindet sich 



aber im ruhenden Zustand, und während man sie in einem Vorgär- oder 



:i.-iHauptbotticli angäi-en läßt, ist die (Tefahr einer Infektion der Maischen 

 groß. Auch der Verbrauch an Zucker (s. Bd. IV, S. 90) für so iiroße 

 Quantitäten Hefe ist ein beträchtlicher und vermindert die Alkoholaus- 

 beute. Die schwerere Vergärbarkeit der Melasse gegenüber Maischen 

 aus anderen Rohmaterialien, wie Getreide. Kartoffeln etc.. bringt es mit 



40 sich, daß überhaupt eine verhältnismäßig hohe Hefenaussaat gegeben 

 werden muß. Früher bediente man sich ausschließlich der Bierhefe, 

 sj)äter bereitete man eine Kunsthefe, die allein oder auch unter Zu- 

 gabe von Bierhefe in Verwendung kam ; diesbezügliche Arbeitsmethoden, 

 welche heute noch in Melassenbrennei-eien ausgeübt werden, haben 



■»:> Keinzelm.vnn (3) und Haug il) beschrieben. Die Kunsthefe wird in 

 einer mit Schwefelsäure verzuckerten Maismaische oder auch in einem 

 Malzauszug oder in Melassenmaischen herangezüchtet, denen als Hefen- 

 nährmittel Kleie oder dergl.. oder Nährpräi)arate aus IMerhefe nach 

 Baieh (2) und nach Kies (1) zugesetzt worden sind. Eferont (1) emp- 



50 fiehlt, bei Bereitung der Kunsthefe in ^Felassenbrennereien zur Ver- 

 meidung von Infektionen einen Zusatz von Flußsäuie oder deren Salzen 

 oder von Harzsäuren und Haizseifen. Bemerkenswert ist der geringe 

 Gehalt der Melnsse an IMiosphorsäure: mau ist daher i:enr>tigt. wenn 



