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die Praxis gefunden oder sind dort, wo man mit ihnen «gearbeitet liat. 

 zumeist wieder aufgelassen worden. Ueber das Auftreten des sogen. 

 Froschlaiclipilzes (Lcuconostoc mesenicrioides. vergl. 24. Kap. d. IV. Bds.) 

 in Melassenbrennereien berichtet Bauer (3); eine weitere Angabe darüber 



-.findet man auf S. 311 des vorliegenden Bandes. 



Eine wesentliche Verbesserung und ^'ereinfachung im Betriebe ver- 

 danken die Melassenbrenner dem französischen Chemiker G. JAC(a'EMiN(l). 

 welcher zu Anfang der neunziger Jahre (s. S. 270) des vorigen .Jahr- 

 hunderts das Reiiiliefen verfahren in die Melassenbrennereien einführte. 



10 Die Prinzipien der Hefenreinzucht und die Anwendung des Keinzucht- 

 systems in der Brennerei sind in dem vorausgehenden § 69 dieses Ka- 

 pitels gekennzeichnet worden. Die dort beschriebenen allgemeinen 

 Prinzipien haben auch für das Reinhefenverfahren in Melassenbrennereien 

 Geltung. JAriHEMiN züchtete Reinhefen aus dem Trüb südländischer 



15 Weine: denn er erkannte, daß diese A\'einhefen. welche an hohe Tempe- 

 raturen von Natur aus gewöhnt waren, sich zur Vergärung von ^lelassen- 

 maischen vorzüglich eignen. Diese reingezüchteten ^^'einhefen werden 

 im Betriebe in kupfernen Reinzuchtapparaten kontinuierlich in sterili- 

 sierter Melassenmaische weitergezüchtet. Der jACQUEMix'sche Reinzucht- 



2oapparat und ähnliche Reinzuchtapparate von I^akret (1). Fernbach (li 

 und GuiLLAUME fl) sind in den §§ 70 und 71 dieses Kapitels näher l)e- 

 schrieben. Das Prinzip der Arbeitsweise in diesen Ai)paraten und des 

 Reinhefenverfahiens überhaupt ist das gleiche. In den Apparaten wird 

 kontinuiei-lich die Reinhefe in sterilisierter ]\laische weitergezüchtet. 



25 indem ein Teil der gezüchteten Reinhefe in entsprechenden Vorgären 

 für den Betrieb weiter vermehrt wird. Jacquemin bedient sich, wie 

 KüEs (2) beschreibt, einer der Gniße des Betriebes angei)aßten Anzahl 

 kleinerer und größerer, mit Dampf- und Luftleitung versehener Apparate 

 aus Kupfer. Die kleineren Apparate haben einen Inhalt von 1.5— 2.5 hl, 



30 die größeren von 15 — 20 hl. Die Apparate sind untereinander durch 

 eine Rohrleitung verl)unden. In den kleineren Apparaten [E und E' 

 der Figur 19 auf S. 272) wird die Reinhefe kontinuierlich weitergezüchtet, 

 während die Arbeit in den größeren Apparaten {F und F") bereits als 

 eine Art Vorgärung in sterilisierter Maische anzusehen ist. Ein kleiner 



35 Apparat wird bis zu zwei Dritteln mit verdünnter ^Melasse von 

 17 — 18 Proz. Balling und einer Acidität entsprechend 4.5 — 5 ccm 

 Normalsäure beschickt. Als Hefennährmittel wird ein Extrakt aus AFalz- 

 keimen oder aber eine mit Schwefelsäure verzuckerte Maismaische hinzu- 

 gegeben, und das Ganze wird in dem geschlossenen Kupferapparat 



40 während 10 Minuten sterilisiert. Darauf wird durch Einleiten von ste- 

 riler Luft und W'asserberieselung auf die Anstelltemperatur von 29" (' 

 abgekühlt und die Reinhefe aus einem Glasballon (Pasteurkolben) ein- 

 geführt. In ca. 10 Stunden ist die Hefenmaische untei- fortgesetztem 

 Einleiten von steiiler Luft und Einhalten der Temperatur von 29" (" 



45 auf die Hälfte vergoren. Inzwischen hat man einen zweiten kleinen 

 Kupferapparat in derselben ^^'eise bemaischt, sterilisiert und abgekühlt, 

 welcher mit der reifen Hefenmaische aus dem ersten Kupfcrai)parat 

 in der Weise beimpft wird, daß man aus ihm ca. 30 — 40 1 durcli 

 schwachen Luftdruck in den zweiten bemaischten Kupferapparat übei- 



5(p führt. Inzwischen ist auch ein gri'tßerer Kupferai)parat genau so wie 

 ein kleima- mit sterilisierter Maische vorbereitet worden, und es wird 

 nun der Rest dei- i-eifen Hefenmaische aus dem ersten kleinen Apparat 

 durch schwachen Luftdruck in den größeren Ai)parat Liebiacht. In den 



