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11. Kapitel. 



( .I/o II iiskrip t- Ein lauf: 

 17. Jan. 1906.) ' 



Die Säuerung des Hefengutes der Brennereien und die 



Bewahrung des Verlaufes der Gärung der Maischen vor 



Störung durch Fremdkeime. 



Von Kahl Kruis, 

 0. Professor an der k. k. böhra. Techn. Hochschule zu l'rag. 



4^ 7:^. Das Wesen und die Entwicklung des Säuernngsverfalirens. 



In Brennereien, welche Kartoffeln und Getreide verai-beiten, zum 

 Teile auch in Melassenbrennereien und Preßhefenfabriken wird seit 

 langem als Gärmittel die sogen. Kunsthefe benützt, von deren Jie- 



aschaffenheit das Gesaratergebnis der Arbeit dieser i*roduktionsstätten in 

 erster Keihe abhängt. Den wichtigsten AI)sclinitt der Kunsthefen- 

 bereitung bildet wieder die Säuerung, das ist jener A'organg, durcii 

 welchen im Hefennährboden (Hefenmais^'he oder Hefen gut genannt) vor 

 dem Zusetzen von Hefenzellen ein bestimmte)- Säuregrad erreicht wird. 



10 Zur Vergärung ihrer Maischen benutzten die Brennereien ursprünglich 





