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die von den Branereien abfallende Bieiiiefe (s. S. 122). Der zeitweise 

 Mangel und der hohe Preis der Bierhefe veranlaßte die Brenner schon 

 vor nahezu zwei Jahrhunderten, darüber nachzusinnen, wie sie das Gär- 

 mittel selbst zu erzeugen imstande wären : vergl. Delbrück und Schrohe (1). 

 Dies gelang zunächst durch die Abscheidung der beim Getreidebrennen 5 

 sich bildenden Hefe. Später wurde auch diese sogen. Preß- oder Pfund- 

 hefe durch das Ueberhandnehmen von Kartoftelbrennereien am Markte 

 immer seltener, und man sah sich deswegen um so mehr veranlaßt, sich 

 mit der Bereitung der Kunsthefe zu befassen : vergl. Lüdeesdorff i 1). 

 Erst nach und nach wurden die Regeln der Kunsthefenbereitung durch 10 

 sorgfältige Beobachtung und langjährige Erfahrungen sichergestellt. 



Zum besseren Verständnis der weiter unten folgenden Ausführungen 

 sei hier vor allem der Vorgang der Kunst hefen er zeugung, wie sie 

 in den meisten Brennereien geübt wird, in aller Kürze gekennzeichnet. 

 Man bereitet zunächst einen konzentrierten Hefennährboden aus Grün- 13 

 malz, das zum Teile durch ein billigeres Rohmaterial i z. B. Kartoffel- 

 oder Getreide-Hauptmaische) ersetzt wird, indem man die vorher genügend 

 zerkleinerten Rohmaterialien in der nötigen Wassermenge tüchtig ver- 

 rührt und dann allmählich auf die Maischtemperatur (Verzuckerungs- 

 temperatur), das ist 63—65" C, erwärmt. Zwecks guter Verzuckerung 20 

 läßt man die Maische nun eine bis zwei Stunden bei diesem Temperatur- 

 grad in bedecktem Gefäße stehen, worauf die so erzielte süße Hefen- 

 maische nun der Säuerung unterworfen wird. Diese letztere ist eine 

 spontane Milchsäuregärung, an welcher sich die mit dem Grünmalze 

 eingebrachten, wie auch die dem Säuerungsgefäße anhaftenden und die 25 

 mit der Luft und auf andere Weise eindringenden Keime beteiligen, 

 und deren günstiger Verlauf gegenwärtig vielfach dadurch unterstützt 

 wird, daß zu Beginn der Kampagne in die erste Hefenmaische die Rein- 

 kultur eines geeigneten Milchsäurebazillus eingesät wird und die weiter 

 folgenden Hefenmaischen immer mit einer (als Muttersäure be-30 

 zeichneten) geringen Menge der vorhergehenden gesäuerten Hefenmaische 

 beimpft werden. Man läßt bei einer relativ hohen Temperatur (TjO— öS^C) 

 säuern und wärmt dann auf 75" ( " an, wodurch eine Abtütung der ^lilch- 

 säurebakterien angestrebt wird, oder kühlt gleich rasch ab. sobald der 

 gewünschte Säuregrad eben erreicht worden ist. Dann werden Hefen- :<ä 

 Zellen eingesät. Ist ein bestimmter Vergärungsgrad erreicht worden, so 

 wird ein Tt;il diesei- Kunsthefe abgenommen, so rasch als möglich tief ab- 

 gekühlt und als .Muttei'hefe zui' Anyärung der näch.sten Hefenmaische 

 verwendet, während mit dem Haui)tanteil der Kunsthcfe ilie ilaupt- 

 maisciie in (lärung versetzt wird. Zu Beginn der Kampagne, oder wenn u 

 die Beschaffenheit der Mutterhefe nicht entspricht, wird die Gäiung 

 durdi Preßhefe, jetzt vielfach durch die Heinkultur einer entsprechenden 

 Hefeniassc (s. S. 266) ringtdcitet. Man vei'wendet in diesem Falle pro 

 JOO 1 iiefenmaische 1 ku" J'reLUiefe, welclie in mäl'iig lauwaiineni Wasser 

 gut zerteilt wird: der Zusatz zum llefengut erfolgt, sobald die liefe sich 1» 

 „hebt", das lieitit. .Vnzeiclien dei- (iärung sichtbar werden. 



In den ältesten durch die Literatur übermittelten \'orschriften zur 

 Kunsthefenhereitung wird die Siluerung nicht angeführt. Erst später 

 machte man die IJeobachtung, dali die Kunst liefe besser wirkt, wenn die 

 Heleninaische nicht, wie l)is dahin geschehen, unmittelbar nach dem ;..• 

 Maischen .ibgekiilill und mit Hefe versetzt wird, soiideiii wenn man sie 

 einer lan;4SMnien. freiwilligen AbkiihInng iiherläüt, hei welcher sie, wie 

 man bemerkte, einen saueren (ieschniack anniinnil. .1. II. L. JMsrimiis. 



