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der um die Entwicklung des Brennereiwesens so verdienstvolle Foi-scher 

 der ersten Hälfte des vorigen Jahrhunderts, hatte auch bereits das 

 Schädliche der zu weit gehenden selbsttätigen Temperaturerniedriguug 

 erkannt und für sie als untere Grenze 36" R (= 45" C) festgestellt : 



övergl. SciiROHE (1). Als Bouteon-Charlard und Fremy in dem bei 

 20 — 25" (' hingestellten, stark sauer gewordenen Grünmalzextrakt eine 

 beträchtliche Menge ^Milchsäure (s. Bd. II. 8. 48) fanden, wurde die 

 Säure des gesäuerten Hefengutes ebenfalls als Milchsäuie angesprochen. 

 LüDERSDORFi' (2) fühi'te dann einen Säuremesser in die Brennereien ein, 



10 wobei er auch die Säuremengen angab, welche nach den gewonnenen 

 Erfahrungen die Hefenmaische vor und nach der Säuerung besitzen soll. 

 Die Ursache der Säurebildung zu erkennen blieb noch späteren Forschungen 

 vorbehalten. Nach dem von Pasteur im Jahre 1857 geführten Nach- 

 weis, daß die Bildung der Milchsäure der Tätigkeit eines organisierten 



15 Fermentes zugeschrieben werden muß, wurde, zufolge Delhrück und 

 ScnKoiiE (1), erst im Jahre 1868 von SrnuLTZK nachgewiesen, daß 

 die Milchsäure auch im Hefengute durch Milchsäui-ebakterien gebildet 

 wird. Spätere Bemühungen betrafen die Feststellung der günstigsten 

 Säuerungstemperatur und Säuremenge, sowie die Erkenntnis, daß sich 



20 die Säuerung, wenn möglich, als reine ]\Iilchsäuregärung zu gestalten 

 habe. Von theoretischen Erwägungen ausgehend, hielt Delbrück (1) 

 im Jahre 1877 zunächst die in der Praxis damals manchenorts übliche 

 Säuerungstemperatur von 37,5" C i=30" R) und eine lange Säuerungs- 

 dauer ohne Rücksicht auf die gebildete Säuremenge für das richtige. 



25 eine Anschauung, welche Delbrück (2) ein Jahr später dann etwas 

 abänderte. Im nächstfolgenden Jahre fand Richet, daß die Energie 

 der Milchsäuregärung bis zu einer Temperatur von 44" ( " Avächst. bei 

 44-52" (' unverändert bleibt und bei höherer Temperatur wieder 

 fällt; vergl. Bd. II, S. 97. In ziemlicher Uebereinstimmung damit be- 



30 fand sich das in mehreren größeren Brennereien eingeführte und durch 

 Delbrück (3) noch im selben Jahre empfohlene Verfahren, wonach das 

 Hefengut nach der Verzuckerung nicht einer langsamen Selbstabkühlung 

 überlassen, sondern von 63" auf 50" C durch Rühren abgekühlt und 

 dann weiterhin bei 38—50" C erhalten wurde. Im -lahre 1880 berichtete 



35MAERCKER (1) übe]' die Arbeitsweise in der Brennerei zu Trotha, daß 

 dortselbst die Hefenmaische vom Nachmittag bis zum nächsten ^lorgen 

 zur Säuerung stehen gelassen werde und sich dabei von 60 auf 47,5" C 

 abkühle; zu dieser Zeit betrage der Säuregrad 2,25 ccm Noimalnatron- 

 lauge (auf 20 ccm Hefengnt bezogen), und es werde dann bereits mit 



40 der Kühlung begonnen. Dieser Bericht ]\Iaercker's, dann ^Mitteilungen 

 aus Brenneieikreisen und offenbar auch der oben angeführte Befund 

 RiCHETs veranlaßten Delbrück (4). den Einfluß der Temi)eratur 

 auf den Verlauf des Säuerungsprozesses eingehend zu studieren. Er 

 fand, daß für eine reine ^Milchsäuregärung bei spontaner Säuerung des 



45 Hefengutes eine möglichst hohe Säuerungstemperatur (50" C) von der 

 größten Wichtigkeit ist. In der Praxis hielt man aber noch längere 

 Zeit die schon von Pistoeius angegebene Temi)eratur von 45" C als 

 niederste Säuerungstemperatur für ausreichend, hauptsächlich wohl 

 darum, weil die P^rhaltung von 50" ( ' in den relativ geringen ^Mengen 



50 des Hefengutes auf die lange Dauer der Säuerung hin Schwierigkeiten 

 bot. Die Säuerungsgefäße wurden während der Säuerung allgemein in 

 einem als Hefenkammer bezeichneten abgesonderten Raum der 

 Brennerei aufbewahrt und für diesen als passend die Temperatur von 



