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15 — 2U" C angegeben. Da konnte der verhältnismäßig hohe Säuregrad, 

 welcher meistens gewünscht wurde (2.5—3 ccm und mehr Xormallauge 

 pro 20 ccm Hefenmaischfiltrat >. ohne eine Abkühlung unter 50" C nicht 

 erreicht werden, und man mußte das Hefengut während der Säuerung 

 wiederholt anwärmen. Zudem war die Säuerungstemperatur ungleich- 5 

 mäßig. An der Oberfläche der Hefenmaische und an den ^^'änden des 

 Hefeubottiches trat rasch eine Temperaturerniedrigung, häufig bis unter 

 35" C ein. welche nur durch das zeitweise aber sonst schädliche Um- 

 rühren wieder ausgeglichen wurde, und deshalb traten oft Mißerfolge 

 ein. Das Bedürfnis nach der Eegelung dieser Temperaturverhältnisse lo 

 führte zu einer Reihe von Vorschlägen und Patenten. In zahlreichen 

 Brennereien benützte man zum Wiederaufwärmen des Hefengutes den 

 sogen. Dampfmaischrührer der Firma C. G. Böhm (1 i. ein Maischholz, 

 durch dessen Stiel ein mit der Dampfleitung verbundenes Rohr geht, 

 oder es wurden verschiedenartige Umhüllungen an dem Säuerungsbottich 15 

 angebracht, welche einer Abkühlung vorbeugen sollten. Auch wurden 

 Apparate konstruiert . in welchen sowohl die Maischung als auch die 

 Verzuckerung und Säuerung durchgeführt wurde, und deren doppelte 

 Wandung ein Anwärmen zuließ. Sollte jedoch der schützende und 

 fördernde Einfluß einer hohen Säuerungstemperatur rationell ausgenützt 20 

 werden, so mußte in erster Reihe dafür gesorgt werden, daß in der 

 ganzen Menge des Hefengutes während der ganzen Säuerungsdauer 

 eine gleichmäßig hohe Temperatur gesichert werde. Von dieser Er- 

 wägung ausgehend . führte K. Krlis i 1 i im Jahre 1886 die sogen. 

 Säuerungskammer in die Brennereien Oesterreichs ein. das ist ein 25 

 kleiner, völlig abgetrennter, gut isolierter Raum, dessen Lufttemperatur 

 die ganze Kfimi)agne hindurch bei 50 — 53" C erhalten wird, und in 

 welchen die Hefenbottiche, auf Rädern montiert, mit dem verzuckerten 

 und auf 50 oder 53" C abgekühlten Hefengut eingeschoben und zur 

 Säuerung belassen werden. Die Vorteile dieser Säuerun<rskanimer be-30 

 treffen nicht nur die Sicherung der höchstmöglichen Säuerungstemperatur 

 in der ganzen 3Ienge der Hefenmaische, sondei-n auch den Umstand, 

 daß man mit der geregelten Säuerung sofort nach der Verzuckerung 

 beginnen kann, und daß während der ganzen Säuerungsdauer dieselbe 

 Säuerungstemperatur in der ganzen Hefenmaische eingehalten wird.30 

 Man erreicht dadurch, daß die Säuerung sofort einsetzt, energisch fort- 

 schreitet und daß der eifurdei'liche Säuerunjrsgrad bei vidliger Sicherung 

 der Reinheit der Säuerung weit früher als .sonst en-eicht wird. Die 

 Glei^-hmäÜigkeit der Säuerungstemperatur macht auch jedes Umrühren 

 des Hefengutes während der Säuerung überflüssiü'. wodurch wieder die 40 

 schädliche Lüftung (s. Bd. II, S. 1)5) völlig vermieden wird, durch welche 

 nach HKNNKDEiui eine Lähmung der Milciisäurebakterien bewirkt wird, 

 und die nach Kayskh die I^ildung flüchtiger Säuren (s. Bd. 11. S. 57 — 58) 

 untei-stützt. Solche getrennte und gehörig erwäimte Säuerungsräumlich- 

 keit wurde dann auch von vielen anderen Seiten empfohlen; vergl.o 



KoiUNKK (1 ). I'ol-ZIN I 1 ). KosKU (1), (lOSMCll (1). FdTII l!) UUd LillltKK (1). 



Beachtenswert ist die b'e^'-elmäLU'ikeit. mit weicher sich in tiei- Säuerungs- 

 kammer der gewünschte Säuregrad immer nach Ablaut iler.^elben Frist 

 einstellt, auch wenn man. wie dies in Oesteneich noch sehr häutig ge- 

 schieht, das süße llelengut nicht mit dem i^esäuerten absichtlich infiziert, w 

 sondern nur die Keime im ( ieliillmaterial und die des Mal/.es zur Wirkung 

 jr<'langeii. Diese l''rist ist nach meinen langjährigen Heobachtuniicn nicht 

 nui- von der Säuerun^''steniperatur (5(> odei- 51. 52, 53" ("i. sondern auch 



I.AI'Ai; Ihiii.ll.iK'li il.T 'Irrlinisrliin MvkoluKlf. IM \ 1'* 



