— 290 — 



von der in den einzelnen .Tahroängen verscliiedenen Beschatfenlieit der 

 Gersten abliänoio-. A\'ährend die Acidität von 1.7—1.8 ccm Xorniallauge 

 pro 20 com Hefenniaischfiltrat bei 50" (' unter den o;enannten Umständen 

 gewöhnlich in ca. 7 Stunden erreicht werden konnte, ist sie unter 



5 gleichen Umständen in anderen Jahren erst nach achtstündiaer Säuerungs- 

 dauer, in wieder anderen aber in sechsstündige)-, ja sogar noch früher 

 erreicht worden; aber bei einer Säuerungstemperatur von 52 — 53" (' 

 waren 10 und auch 12 Stunden nötig, um obigen Säuregrad zu erreichen. 

 Ueber die vorteilhafteste San rem enge im gesäuerten Hefengut 



10 sind die Anschauungen der Praxis bis heute nicht einii»-. Das Dick- 

 maischverfahren Deutschlands hat die meisten Anhänger einer möglichst 

 weitgehenden Säuerung und vielfach wird als Kegel der Satz aufgestellt : 

 „Je mehr Säure im Hefengut. desto weniger Säure (entsteht dann) im 

 Hanptgärbottich". In dem Sinne säuern viele bis zu einer Acidität von 



15 2,5 oder sogar 3 ccm Normallauge pro 20 ccm Hefenmaischfiltrat. In 

 Oesterreich, wo die Kartotfelmaischen nicht mit so hohen Konzentrationen 

 angestellt werden, läßt man höchstens bis zu 2 ccm Xormallauge säuern, 

 meist aber nur bis zu 1,6 — 1,8 ccm. Auch in Deutschland Averden übrigens 

 nicht selten geringere Säuregrade (auch nur 1,2 — 1,0 ccm) verwendet; 



2overgl. Wittelsik'u'kr (1), Hessk (1) u. a. Nur in der Preßhefenfabrikation 

 wird ein hoher Säuregrad allgemein als notwendig aneikannt. Die Emp- 

 fehlung Delbrück's, die Säuerung durch die Aussaat rein gesäuerter 

 Hefenmaische zu fördern und zu sichern, hat in Brennereikreisen 

 Deutschlands eine ziemlich ausgedehnte Annahme gefunden, ebenso wie 



25 der Vorschlag, nach vollzogener Säuerung das saure Hefengut auf 75" (' 

 zu erwärmen, um die weitere Wirksamkeit der Milchsäurebakterien in 

 der Kunsthefe und in der Hauptmaische auszuschließen. 



Einen ganz wesentlichen Fortschritt in der i-ationellen Durchführung 

 des Säuerungsprozesses bedeutet die im Jahre 1895 durch Laeak (1) 



30 erfolgte Einführung der Reinzucht eines geeigneten .Milchsäurebildners 

 zur Einleitung der Säuerung. P]s wurde hierdurch die rein«' Säuerung 

 schon in den ersten Hefenmaischen gesichert, während es sonst zu Be- 

 ginn der Kampagne mancherlei Schwierigkeiten gab; vergl. S. 29(i. 



§ 74. Theorien über den Siinerunüfsprozeß in der Brennerei. 



35 Schon Li'DEHSDoiiFE (3) hatte die günsti^ie Wirkung geringer .Mengen 

 von Säuren auf den Verlauf der (lärung betont und den Säuren auch 

 eine die Vermehrung der Hefe föi-dernde Kraft zugeschrieben. Nach 

 Pasteuk (1) entwickelt sich in einer Zuckerlösung, welche vorlier an- 

 gesäuert und dann erst einer spontanen Gärung überlassen Avurde. nur 



40 Hefe allein, die Bakterien bleiben unterdrückt, während in neutralen 

 oder ^anz schwach sauren Lösungen immer zuerst Bakterien und dann 

 Hefenzellen erscheinen. Die Acidität bietet demnach einen 

 Schutz gegen das Aufkommen und die Entwicklung von 

 Spaltpilzen neben Hefe. Die besondei-e Wirkung der Milclisäuie 



45 erklärte C. Ballin« (1) durch die Annahme, daß die Milchsäure als 

 Lösungsmittel wirke, welches das Eiweiß der ^Maische für die Hefe in 

 Ijösung l)ringe und in der Richtung sich ähnlich betätiiie wie manche 

 andere Säuren, namentlich aber die Pliosplidi säure, deicn Zusatz, und 

 zwai' schon beim Maischeiu er deshalb den Brennern ('nii)fahl. Die Auf- 



.^ofindung eines ]»eptonisiei'enden Enzyms im Darrmalze durch Goiu r- 



