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Besaxez veranlaßte M. Delbrück (2) im Jahre 1877 zu der Annahme, 

 daß die Säuerung- die Wirkung- dieses Enzj-ms ermögliche, wodurch das 

 nicht verwendbare Eiweiß des Hefeng-utes in eine vorteilhafte Nähr- 

 substanz für die Hefe umg-ewandelt werde. Bei der experimentellen 

 Prüfung- dieser Ansicht fand jedoch Delbrück, daß während des Säuerungs- 5 

 Prozesses weder bei der in Grünmalz- noch auch bei der in Kartoffel- 

 maische oder in Schlempe herangezüchteten Hefe Eiweiß in Lösung 

 geht, daß aber die nicht diffusiblen gelösten Eiweißkörper in diffusible 

 stickstotflialtige Substanzen verwandelt werden, und zwar nur wenig 

 bei der Grünmalzhefe, aber energisch bei der Kartoffel- und Schlempe- 10 

 hefe. Aus den Untersuchungen Delbrück's wurde ferner der Schluß 

 gezogen, daß es sich bei der Säuerung insbesondere auch um den Schutz 

 gegen schädliche bakterielle, insbesondere buttersaure und faulige Gärung 

 liandelt. welche Anschauung in den Kreisen der Brennereipraktiker bald 

 allgemeine Aufnahme fand. Die Aufklärung dieses Schutzes, den die 15 

 Säuerung mit sich bringt, erheischte jedoch vor allem Studien über den 

 Einfluß, den die in gesäuerten und gärenden Maischen vorkommenden 

 Säuren einerseits auf die Entwicklung und Gärtätigkeit der Hefe und 

 andererseits auf die in den Maischen vorkommenden Spaltpilze aus- 

 zuüben vermögen. Gelegentlich der von Maercker veranlaßten Studien 20 

 A. Neale's (ij über die Schwergärigkeit der Melassen (vergl. S. 283). 

 welche später von den eben genannten zAvei Forschern und auch von 

 Werenskioli) (1 ) ergänzt worden sind . wurde schon die gärungs- 

 hemmende hefenfeindliche Wirkung der niederen, flüchtigen Fettsäuren, 

 insbesondere der Buttersäure, sichergestellt. Die Arbeiten von M. Hay-sö 

 duck (1), Juslix (1) und Wehmer (1) brachten weitere Angaben, von 

 welchen insbesondere die über den Einfluß dei' Milchsäure und Butter- 

 säure, dann aber auch über den von Schwefelsäure und Salzsäure, die 

 in der Brennereipraxis ebenfalls mitunter Verwendung finden, von be- 

 sonderem Interesse sind und hiei- angeführt werden mögen, während 30 

 (li(^jenigen über das Verhalten der Hefen zu Flußsäure und zu Fluoriden 

 dem § 7G vorbehalten bleiben. 



Die Milchsäure fängt nach Hayduck das Wachstum der Hefe 

 er.st dann zu schädigen an, wenn ihre ^fenge 1.35 Proz. erreicht hat: 

 1,5 Proz. bewirken aber schon eine bemerkbare Stöiung des Hefenwaciis-s:. 

 tums, während 0,5 Proz.. wie schon A\'erexski(»ld erkannt hat. die 

 Hefenvermehrung begünstigen (oiine Säure aus einer Zelle 10,3, mit 

 Säure 13,3 Zellen). Bei einem Milchsäuregehalt von 3.5 Proz. hört das 

 Hefenwachstum auf. Von 0.9 Proz. Milchsäure aufwärts äußert sicli die 

 Milchsäurewirkung auch in einei- Kontraktion der Zellen, welche schliel>- ^o 

 lieh ben gestcigeitem Milchsäuregehalt kaum noch halb so üroll wie die 

 iioiiiialen erscheinen. Nach .Ii'slin steigern schwache MilchsiUueznsät/e 

 die llefeuveiinehi'inig von ().3() (ohne Säui-ei bis auf S.20. iiud selltst bei 

 1 l'roz. Mih'hsiiure betlägt die liefen vermehiung noch 7.04. |)i«' Gär- 

 wirkiing der Hefe wii'd nach H.wdi'c k erst von 0.4 l*roz. Milchsäure j.'' 

 an etwas verzögert, doch wird das Endresultat der (lärwirknni;- durch 

 0,2 — 1 Pi'oz. Milchsäure begünstigt (.Alkoliolgehall nach der (läruni: : 

 ohne Säure 5,75 VoL-Troz., mit 0,9 Proz. .Milchsäure O.IO \'ol.-rroz.'. 

 liedeuleiHJ vei-zögerl wii'd die (Järung erst durch 2.5 Pro/.. .Milchsäure. 

 I>ai-;iiis isl ei.siclillich. dal» die durch die Siiiu rung in dei" l>i-euuereipra\is no 

 er/eiigleii Milcjisiinreiiieugeii der llcle uiclil schädlich sondern eher 

 förderlich sind. S(dbst eine Säueniug- bis auf 3,0 cciii Niu-uiallauge pro 

 20 ccm llerenniaische. wie si«' in l'relUiefeurabiikeu iildich /u sein pllegt. 



