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entspriclit nur 1.35 Pioz. Milchsäine, also einer .Afenge. bei welcher eine 

 Schädigung- der Hefenvennehrung nach Hayduck erst beginnt. Nach 

 "Wehmer (1) können Maischen und Würzen selbst bei 1 —2 Proz. jNfilch- 

 säurezusatz noch spontan unter reichlicher Hefenentwicklung in Gärung 



.-, übergehen, und erst 7—8 Proz. sind unter günstigen Umständen merk- 

 lich störend. Es kann jedoch nach Wehmer der Einfluß der ^Milchsäure 

 auf die Hefenvermehrung und Gärwirkung unter Umständen auch ein 

 minder harmloser sein, was von den die Einwirkung begleitenden Um- 

 ständen, insbesondere von dem Nährstoffreichtum der Lösung, abhängt. 



10 In Flüssigkeiten, welche der Hefe minder zusagen, so z. B. in einer Zucker- 

 lösung mit Mineralsalzen, ist die Wirkung der Milchsäure merklich 

 stärker, und wenige Prozente können hier, zumal bei schwacher Hefen- 

 einsaat, die Gärung ganz unterdrücken. >s^ach neueren Untersuchungen 

 von Hknneberg (1) ist auch die Zeitdauer der Einwirkung von Milch- 



15 säure von großem Einflüsse. In einer Fabrikskunsthefe waren bei einem 

 Gehalte von 0.81 Proz. Milchsäure am 4. Tage 99 Proz. der Hefenzellen 

 abgestorben. 



Die von verschiedenen Forschern angegebenen Zahlen werte . be- 

 treffend die Beeinflussung der Hefe durch die Buttersäure gehen 



20 weit auseinander. Es sind hier noch viel mehr als in anderen Fällen 

 die Versuchsbedingungen von Einfluß, so namentlich nach H.\Yj)rcK die 

 Qualität der Hefe, die Zusammensetzung der Maische, der Zuckergehalt, 

 die Größe der Hefenaussaat, die Gärtemperatur u. a. m. In Xeale's und 

 ;MaercivEr's Versuchen mit Melassenmaische reichten schon 0.05 Proz. 



25 Buttersäure hin. um die Gärung zu beeinträchtigen, und 0.1 Proz. 

 hemmte die Gärung vollständig. Spätere, über Veranlassung von Hay- 

 Di'CK ausgeführte Untersuchungen von Müller ergaben, daß unter Um- 

 ständen selbst durch 0,5 Proz. Buttersäure die Gärung erst in sehr 

 geringem Maße geschädigt. Avährend die Hefenvermehrung emjjfindlicher 



30 beeinflußt wird. Außerdem fand Jislix, daß 0.05 Proz. Buttersäure die 

 Gärung nicht nur iiiclit verhindern, sondern sogar verstärken. Für die 

 in Zuckerlösung betindliche Bierhefe ermittelte Thol (1) den die Gärung 

 hemmenden Wert zu 1,5 Proz. Buttersäure, was nach Wehmer's Er- 

 fahrungen auch für die ]\raische bei Aussaat von 1 Proz. Buttersäure 



35 gilt, wenngleich schon die Hälfte dieses Buttersäurezusatzes die Gärung 

 stark beeinträchtigt. Bei minimaler Aussaat und minder günstiger 

 Kulturflüssigkeit (Zuckerlösung mit ^lineralsalzen) wird die Gärung nach 

 A\'eiimer sclion durch 0.25 Proz. Buttersäure gehemmt. In allen Fällen 

 wurde jedoch sichergestellt, daß die Sprossung der Hefe schon durch 



40 viel niedrigere Buttersäurewerte beeinträchtigt wird. In den Versuchen 

 von JusijN hinderten sogar schon 0.005 Pkiz. Buttersäure etwas die 

 Hefenvermehrung. Der oben erwähnte Befund, daß geringe Mengen von 

 Buttersäure unter Umständen auf die Gärung eine vorteilhafte Wirkung 

 ausüben, veranlaßte DKLniücK (G) zur Voiiialime weiterer Versuche in 



4.-. dieser Richtung, wobei konstatiert wurde, daß erst ein Buttersäuregehalt 

 von 10 Proz. der Gesamtsäure, das sind 0.06 Proz. der Maische, sich 

 vorteilhaft bemerkbar machte; aber selbst eine Steigerung bis zu 0.18 Proz. 

 der Maische biingt noch eine bessere Vergärung des Hefengutes als die 

 mit reiner Milchsäure mit sich. Diese Erfahrung führte dann zu einem 



.5oi)atentierten Verfahr<^n der Kuusthefenbereitung. das auf S. ;505 mit- 

 geteilt ist. 



Auch ein sehi' geringer (^elialt an Schwefelsäure, nänilicli 

 0.024 Proz.. beg-ünstiat nach Havhick das Wachstum sowie die (i;ir- 



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