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Wirkung der Hefe, und zwar indirekt durch die Unterdrückung- der 

 Entwicklung- von Spaltpilzen. Ein Gehalt von 0.05 Proz. beschränkt 

 oder verlangsamt die Hefenentwicklung nicht, 0,07 Proz. bewirken eine 

 merkliche Abnahme der Hefenbildung, nicht aber der Gärwirkung. Mit 

 der Schädigung des Hfefenwachstums tritt gleichzeitig auch eine Ver- s 

 kümmerung der Hefenzellen ein. Bei 0,24 Proz. fand keine Sproßbildung 

 mehr statt. Die Gärtätigkeit der Hefe wurde durch 0.1 Proz. Schwefel- 

 säure schon bedeutend verlangsamt; bei 0,7 Proz. hörte die Gärung 

 schon fast ganz auf. Zu diesen, sowie zu den obangeführten Versuchen 

 über die Wirkung der Milchsäure und den nachfolgenden mit Salzsäure lo 

 benützte Hayduck immer 400 ccm einer 10-proz. Rohrzuckerlösung-, ilie 

 mit 10 g Preßhefe auf 4 Tage bei 30*^ C, bzw. 17,5" C zur Gärung hin- 

 gestellt wurde. Nach Th. Bokorny (1) töten 0,5 Proz. Schwefelsäure 

 die Hefe bei 16-stündiger Einwirkung; 0.1 Proz. ist nicht schädlich. 

 Mit steigender Temperatur fällt die Widerstandsfähigkeit der Hefe. i:. 

 Bei lang andauernder Einwirkung wurden 20 g Hefe schon durch 0.05 

 bis 0,1 g Schwefelsäure getötet. 



Die Salzsäure beeinträchtigt die Gärtätigkeit der Hefe in noch 

 höherem Maße als die Schwefelsäure. Schon 0,1 Proz. verlangsamt die 

 Gärtätigkeit der Hefe viel bedeutender als 0,1 Proz. Schwefelsäure, und 20 

 bei einem Gehalt von 0,56 Proz. Salzsäure tritt gar keine Gärung mehr 

 ein. Auf die Form der Hefenzellen nimmt diese Säure den gleichen 

 Einfluß wie die Schwefelsäure. 



Wie auf S. 94 des IL Bandes gesagt worden ist. werden die Milch- 

 säurebakterien durch die Säuren, auch schon durch die von ihnen selbst 20 

 erzeugte Milchsäure, im Wachstum gehindert. Sie sind in der Beziehung 

 viel empfindlicher als die Hefe, insbesondere wenn sie einer höheren 

 Temperatur fder Maischtemperatur von 60" C) ausgesetzt gewesen sind. 

 In einer Darrmalz-Maische, die eine halbe Stunde lang auf 60" (' er- 

 hitzt worden war. unterdrückte zufolge Haydlciv (2) ein Zusatz von 30 

 0,15 Proz. Milchsäure die Milchsäuregärung vollständig. In einer eben- 

 solchen, aber nur auf 37,5" C ei'wärmten Maische wurde die ^Milchsäure- 

 gärung durch einen Zusatz von 0,2 Proz. ^lilchsäure empfindlich ge- 

 schwächt. Noch viel mehr als die Milchsäuregärung wird nach Hav- 

 KUCK (2) die Buttersäuregärung durch Schwefelsäure und ^Milclisäure .{5 

 gehemmt. 



Eine interessante Auffassung des Nutzens der Milchsäure, bezw. dps 

 Säueiuiigsprozesses für die Gäi-ung dei- Bi-eunerclmaischen ist diejeniii'e 

 Ki'FitoNi's (1), welche er auf (irund besunderer \'ersiichf gewonutMi hat. 

 Ilini zufolge wird dmch die vorau^-egaugene Säuerung die Aktivität der 10 

 iiacliliei- eingebrachten Hefenzellen gestei<:-ert. und diese Steigeiung be- 

 wirkt es, (laß die Entwicklung der Spaltpilze verhindert wird und da Li 

 auüerdem die (Tärung einen kräftigeren \erlauf nimmt, so da Li die Ver- 

 gärung in der gewiinscliteu kurzen Zeit mit geringei-en Hefenniengen 

 vollciidel eisciieint. .\acli h'i ikon r ist also die antiseptische W'irkungi.. 

 der iMilclisänre «;ine indirekte, iiuh'm sie die Ibd'e belaliigt, diircli die 

 gestei^crle Aktivität sich der Spaltpilze seihst zu erwehren. Auch die 

 Schädlichkeit der hei einei- unrichtigen Säuerung entstehenden niederen, 

 (nichtigen Fettsäuren hat Ei KitosT in den Kreis seiner l'ntersuchungeii 

 niil einbezogen. Ks ist zufolge II.wih'ck (2) insbesender»' die Essig- .so 

 säure ivergl. Hd. II, S. 60) und hiinlig auch Ameisensäure, welche bei 

 einei- unrichtigen Siiuerung entstehen. Durch sie wird abej- der nach- 

 lulgende \'erlanr der iilk(»lin|isclien (Jürunu der .Miii.sche wesentlich l»e- 



