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eiiillußt. Effkoxt hat häufig sichergestellt, daß dann, weim die Menge 

 der flüchtigeu Säuren 4 — 6 Proz. der LTesamtacidität betrug, eine sehr 

 aktive Hefe resultierte, daß jedoch dann, wenn die flüchtigen Säuren 

 15 — 20 Proz. der Gesamtsäureraenge ausmacliten. die Hefe an Aktivität 



5 nicht gewann sondern verlor. Die Bildung flüchtiger Säuren ist also 

 bei der Säuerung soweit wie möglich zu verhindern. 



Vergleicht man diese Erfahrungen Effbont's und aucli die Henne- 

 bebg's mit den oberwähnten Angaben, denen zufolge ein Buttersäure- 

 gehalt bis zu 30 Proz. der Gesamtacidität auf die Hefe nicht schädlich 



10 einwirke, so ersieht man wohl daraus, daß über den Einfluß der flüchtigen 

 Fettsäuren auf die Hefe unter den Verhältnissen der Brennereipraxis 

 noch kein genügend geklärtes Urteil möglich ist und weitere Unter- 

 suchungen in der Kichtung wünschenswert erscheinen. 



Inwiefern der durch die Säuerung der Hefenmaische angestrebte 



15 Schutz der Hauptmaische erreicht worden ist, beurteilt man in der 

 Brennereipraxis nach der Säurezunahme während der Gärung. Der 

 normale Säurezuwachs der gärenden Hauptmaische vom Anstellen mit 

 Kuusthefe bis zum Abtrieb des Alkohols beträgt höclistens 0,2 — 0.3 ccm 

 Xormalsäure pro 20 ccm Maischfiltrat. Dies bedeutet aber, daß in 



20 normalen Fällen die Tätigkeit der säuernden Spaltpilze während der 

 Gärung der Hauptmaische fast Null ist. da diese geringen Säuremengen 

 einerseits zufolge Priok (1) und Lixdnek (1) der Tätigkeit der Hefe 

 selbst andererseits zufolge Johnson (1) der Wirkung eines proteolytischen 

 Malzenzyms zugeschrieben wird. 



25 Durch alle diese Erfahrungen wurde es nahegelegt, zu versuchen. 

 ob ein direkter Zusatz von Milclisäure zum verzuckerten Hefengut nicht 

 etwa den Säuerungsprozeß überflüssig machen könnte. Als nun die 

 Milchsäure zu Fäi'berei- und Druckereizwecken technisch dargestellt 

 und in den Handel gebracht worden war. wurden mehrere Versuche in 



30 Brennereien angestellt, welche alsbald den Beweis lieferten, daß man 

 tatsächlich mit Vorteil für den Verlauf des Betriebes die Säuerung durch 

 direkten Zusatz der technischen ^lilchsäure umgehen könne. Nur vom 

 rechnerischen Standpunkte aus betrachtet konnten berechtigte Zweifel 

 erhoben werden, ob die Verwendung der Milchsäure des Handels die 



35 Säuerung aus den Brennereien würde verdrängen können. Wehmek (2), 

 Lange (1), Heinzelmann (2), Bücheler (1) u. a. berichteten ausführ- 

 lich über die in der Richtung gewonnenen Erfahrungen und machten 

 nähere Angaben über die vorteilhafteste Art und Weise, wie die tech- 

 nische Milchsäure in der Brennerei und in der Preßhefenfabrikation zu 



40 verwenden sei. 



§ 75. Die Flora der säuerndeu Breuiiereiinaischoii. 



\"on den zahlreichen ^Mikroorganismen, welche bei der Bereitung der 

 Hefenmaische mit dem (irünmalze eingebracht werden (s. S. 25i>). ge- 

 langen durch eine regelrecht geführte Säuerung nur die Si)alfpilze der 



45]\Iil(dis;iureg;irung zur Vorherrschaft. Eine absolute Abwesenheit anderer 

 Mikroben ist jedoch im praktischen Brennereibetriebe, wie durch myko- 

 lugische Methoden nachgewiesen werden kann, fast niemals zu erreichen. 

 Bei einer regelrecht geführten Säuerung wird, nach allen bisherigen Er- 

 fahrungen, überdies fast immer nur eine Art des Erregers der Milch- 



50 Säuregärung oder seine Varietät in der Hefenmaische das Feld be- 



