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herrschen, nämlich der Bacillus acidificans longissimns Lafae (Bacilhis 

 Delhrücld Leichmaxn). Wird anfänglich eine Reinkultur dieses „Kultur- 

 milchsäurebazillus" in die Hefenmaische eingesät, dann bleibt dieser, wie 

 Hknn-ebp:rg i2) gezeigt hat, während des Betriebes auch dann in der 

 Vorherrschaft, wenn die wichtigste Säuerungsmaßregel, die Temperatur- 5 

 höhe von 50" C. nicht eingehalten wird. 



Der erste Milchsäuregärung erregende Spaltpilz, der in Brennerei- 

 maischen beobachtet und in Reinkultur isoliert, sowie näher beschrieben 

 wurde, ist der Pediococctis acidi ladici (auch P. ladis acidi) Lixdnee. Er 

 Avurde von Lixdnek (2) aus einer bei 41—50^' C gesäuerten Malzmaische. 10 

 in welcher sich gleichzeitig auch ein Buttersäurebildner entwickelt hatte, 

 isoliert, und war zu wiederholten Malen bei Gärungsversuchen mit 200 g 

 ^falz auf 1 1 Wasser bei 45" C fast als Reinkultur aufgetreten is. S. 260). 

 Dieser Organismus wurde später auch von Hexxebekg (3i in dessen um- 

 fassende Studien über Milchsäurebakterien einbezogen. Auf Fieischsaft- 15 

 jteptongelatine entwickelt er sich in Form winziger Kolonien. Auf Agar 

 bildet er unregelmäßige, grauweiße Kolonien. Im Stich wächst er besser. 

 In einer Malzextraktlösung flOO — 200 g käuflichen Malzextraktes zu 

 1 1 Lösung) und in einem mit Rohrzucker versetztem Heudekokt ver- 

 ursacht er eine Säuerung, deren Intensität von der anfänglichen Reaktion ^0 

 der Flüssigkeit, von der Konzentration und von der Temperatur abhängt. 

 Die Höchstmenge an Säure beträgt 0,7 Proz. Milchsäure. In Maische 

 ist die Säuerung gering, nach 5 Tag^n nur 0,2 Proz. Ueber sein Ver- 

 halten zur Temperatur vergl. Bd. II, S. 97. Auf frischer Gerste, auf 

 Roggen und Darrmalz findet sich diese Art sehr häutig. In Schrotauf- 25 

 schwemmung bei 80 — 50 " C ist sie nach 24 Stunden allein oder neben 

 anderen Arten oft sehr reichlich vorhanden. Gegen die Säiierungs- 

 teniperatur ist sie sehr empfindlich. Kin durch 20 Minuten andauerndes 

 Kiwärmen auf 56 " C verhindert ihre Entwicklung in Malzextrakt von 

 natürlichem Säuregrade (0.4 ccm) völlig. Sie kann auch bei Luftabschluß :>• 

 leben und sich vermehren. Neben Milchsäure bildet sie nur Spuren 

 fliichtiger Säuren. Durch keine der aus Bier .vergl. S. 223) isolierten 

 Arten von Sarcina (bezw. Fcdiococcus) entsteht .sn \iel ^lilclisäui'e wie 

 durch sie. Sie tritt in runden, meist zu zweien zu.sammenhängeuden 

 Zellen auf nicht selten aber auch zu kurzer Ivette vereint oder einer, 

 'i'etrade bildend. Der Durchmesser beträgt 0,8—1,0 //. In manchen 

 Kultuien sind neben kleineren auch größere Zellen zu finden. Ob sie 

 auch in tyj)ischen Sarcina-Verbänden auftritt, ist unerwiesen. 



Kin .stäbchenbakteiium. das eine intensive ^lilchsäuregärung hervor- 

 ruft, haben Km is und IJaV.man 1 1 ) im Jahre 1S93 aus gesäuerter Hefen- 4" 

 maische in Iveinkullur i.soliert und auf seine Gärwirkung nähei- unter- 

 sucht. Die aus einei' Kolonie auf Malzextiaktagar in eine sterilisierte, 

 klaie. ungehoi)lte .Malzwürze übeigeimpften Zellen hatten bei 40" C da- 

 selbst 0,9 I'roz. ^lilchsäure heivoigebracht und bildeten Stäbchen, weicht' 

 duK'h fortgesetzte künstliche Kultur l)ei H7" (' schließlich in sehr kurze jä 

 Stäbchen iil)ergingen. wobei neben der Milchsäuie (9 g im Liter) aucli 

 0.467 g .Ameisensäure und 0.642 g Kssigsäure sowie Spuren von .\ethyl- 

 Jilkohoj. \()ii .Mainiit und wahisclieinlich auch von Sorbit entstanden. 

 Ks wurde liicKluich die Hiblung tlüclitiger I'ett.säuren neben .Milchsäure 

 durch die Keinkultui' eines Milch.sjiurebakteriums zum ersten Male nach-;«» 

 gewiesen (vergl. Md. 11, S. 6O1. 



Kineii geeigneten Spaltpilz der .Milchsäuiegiirung aus gesäuertem 

 llef'iiignl isoliert und zum ersten Male im piaktischen Mreiinereibetiieb 



