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natürlichen Säuerung erzielten Säuregrad erreichen konnte, hält er den 

 Luctobac. Delhnicli nicht für identisch mit dem ..aktiven" Bakterium 

 einer gut gesäuerten Maische, aber für einen Abkömmling des eigent- 

 lichen Säuremaischebakteriums, des Ladohac. fermentum. Man kann den 

 Ladobac. Delhrädd in Ladohac. fermentum durch die Kultur unter Luft- 5 

 mangel bei gewöhnlicher Temperatur umwandeln, und umgekehrt den 

 letzteren durch eine Kultur bei Luftzutritt in Ladohac. Belhrücld um- 

 bilden. Wenn man die Kultur in ganz mit Würze angefüllten und gut 

 geschlossenen Flaschen vornimmt, so wird schon beim 4. oder 5. Impfen 

 in 10 oder 12 Tagen der ungenügend säuernde Ladohac. Delhrüch zum itj 

 kräftigen Säureerreger Ladohac. fermentum : man erhält dann schon den 

 Maximalsäuregehalt von 17 ccm Normallauge pro 100 ccm Würze. Lactohac. 

 fermentum bildet auf \\'ürzeagar kleine, durchsichtige Kolonien, die 

 aus kurzen Bazillen bestehen, welche, was Länge und Breite anbelantft. 

 ungleichmäßig sind. LMctohac. Delhrüch ist kaum imstande, die Butter- 10 

 Säuregärung zu unterdrücken, was mit dem Lactohac. fermentum aus- 

 nahmslos gelingt. Der Lactohac. caucasicus. das Milchsäurebakterium der 

 Kefirkörner (s. Bd. II, S. 130j, findet sich nach Beijeeixck immer in 

 kleiner Anzahl in der milchsauren Maische der Hefen- und Spiritusfabrik 

 zu Delft und kann daraus durch die Züchtung auf A\'ürzegelatine bei 20 

 23" < ' direkt in Keinkultur gewonnen werden. Er kann auch aus der 

 Preßhefe dieser Fabrik isoliert werden. Ebenso schädlich wie Ladohac. 

 caucasicus, der bei der Hauptgärung dei: Hefe leben kann, sind die eben- 

 falls bei niedrigen Temperaturen säuernden Lactohac. fragiUs und Lactohac. 

 conglomeratus. ^lan erhält sie neben Lactohac. caucasicus, wenn man -Ja 

 Bäckereihefe der spontanen Zersetzung überläßt, indem man sie in feuchte 

 Luft bei 30" C hinstellt und daraus dann nach 3 oder 4 Tagen auf 

 Würzegelatine aussät. Lactohac. fragitis ist an dem großen Breitenunter- 

 schied der sich aufteilenden Bazillen derselben Kolonie leicht kenntlich, 

 während die Kolonien des Ladohac. conglomeratu.s aus Fäden und Stäbchen so 

 zusammengesetzt sind, die so gedreht und gewunden sind, daß man sie 

 kaum als wirkliche Bakterien zu erkennen vermag. Man kann diese 

 und noch andere Arten nach Beijekinck auch in spontan sauer ge- 

 wordeniMi Trebern finden. 



in einer auf diese Mitteilungen Bkijekinck's sich beziehenden Be-:<j 

 merkung erklärt Henneüeko (5) den von ihm beschriebenen und studierten 

 Kulturmilchsäurebazillus als nicht identisch mit Beliekinck's Ladohac. 

 Belhrücld, da Hennkueik; aus reifer (dreitägiger) saurer Maische fast 

 stets nur eine Art Kolonien erhielt und es ihm auch nicht gelungen ist. 

 eine rmwandlung des isolierten Bazillus in eine andere Varietät zu er- 4.1 

 zielen. Es wird demnacli die Fiage der Variation des Kulturniilchsäure- 

 bazillus und eventuell auch der anderen Milchsäurebazillen der Brennerei- 

 iii.iisclicn noch weiterer Studien bedürfen. 



§ 7r». Scliiily. der KrciiiiereiinaisclM' y:ei;('ii KreiiHlkeiiiie durch 



andere .Maüiiahiiieii. «s 



Die Säuerung' bedaif als spontane (läiiing einer sorgfältigen Üe- 

 aciitiiiig gewisser Hedingungtii. und es ist dalier nicht zu verwuiideiii, 

 daß sie, ehedem häufig nicht den (erwarteten Erfolg mit sich biachte und 

 nur als ein notwendiges l'ehel ange.sehen wurd»'. Man versuchte daher 

 sclion .seit langem, sie »lurcli andere, bes.ser zu n'gelnde \'erlahren /.u.Vi 



