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(leren Konzentration. Temperaturverhältnisse, Gegenwart von gärungs- 

 hemmenden oder fördernden Stoffen ii. d<il. begreifen. Die Betriebs- 

 kontrolle umfaßt infolgedessen nicht bloß die jeweilige Feststellung des 

 Infektionsgrades sondern auch die genauere Ermittlung des physiologi- 



5 sehen Zustandes des Kulturmikroben und weiterhin der Bedingungen, 

 durch welche letzterer, sofern er als krankhaft zu bezeichnen ist. wieder 

 in den normalen Zustand gebracht werden kann. 



In der Brennerei soll zur Erzielung höchster Auslieuten nicht nur 

 der Endvergärungsgrad angestrebt werden — Vergärung des vurhan- 



lü denen Zuckers — sondern es soll auch noch während der Gärung neuer 

 Zucker mit Hilfe erhalten gebliebener Malzdiastase gebildet werden, 

 und zwar aus den beim Maischprozeß entstandenen Dextrinen. Ob in 

 der ]\Iaische noch Diastase voi-handen ist, scliließt man aus der Blau- 

 färbung der Maischeprobe nach Zugabe von alkoholischer Guajakharz- 



lölösung und Wasserstoffsuperoxyd. Diese Reaktion wird in den letzten 

 Jahren bei Betriebsrevisionen gern zu Hilfe genommen, da sie innerhalb 

 Aveniger ^Minuten eine orientierende, wenn auch nicht immer völlig ein- 

 Avandsfreie Auskunft gibt, da auch andere Enzyme, wie die Glucase, in 

 gleicher Weise reagieren. Zuverlässige]-, wenngleich einige Tage bean- 



2üspruchend, dürfte die Anwendung der WusMAN'schen Stärkegelatine- 

 platte (s. S. 160) sein, die man mit Maischetropfen betupft und dann 

 unter einer Glasschale in einer Chloroformatmosphäre hält. Die Diastase 

 diffundiert in die trübe Gelatine und erzeugt durch Verzuckerung der 

 Stärke durchsichtige kreisförmige Felder, die bei Behandlung mit Jod- 



25Jodkaliumlösung im Unterschied zur trüben Gelatine keine Blaufärbung 

 mehr geben. Ein weiterer Nachweis der Diastase würde durch 

 di(; Zuckerbildung in Stärkekleister, dem etwas von der zu unter- 

 suchenden ;\Iaische zugesetzt ist, zu erbi-ingen sein. Stellt sich ein 

 Diastasemangel in der Maische heraus, so liegt der Fehler entweder im 



30 Malz selbst oder im Maischprozeß. Der Nachweis einer genügend ver- 

 zuckernden Kraft des angewandten :\Ialzes, sei es Grünmalz, das ja in 

 der Kartotfelbrennerei vorwiegend gebraucht wird, oder Darrmalz, wird 

 vorerst zu erbringen sein. Wie bereits auf S. 359 bemerkt worden ist, 

 sind die mittelgroßen, stickstoffreichen Gersten am geeignetsten zur 



35 Herstellung von Brennereimalz. Es sei noch erwähnt, daß zufolge 

 Efi-'hont (1) ein bei 15 "C gekeimtes Malz das ]\raximum der diastati- 

 schen Kraft nach 10—11 Tagen erreicht: später sinkt dieselbe wieder. 

 Ein Malz, welches schon in der Weiche erstickt ist oder auf der Tenne 

 sich überhitzt hat, oder welches zu hoch abgedarrt ist, kann unmöglich 



40 bei dem Verzuckerungsprozeß genügen und für die Gärung vorhalten. 

 War es überdies sehr keimbeladen, so droht noch die Gefahr einer 

 falschen Säurung in der Maische. Der Brenner soll hoch genug ab- 

 niaisclicn. um möglicii.st viel Bakterienkeime zu töten; er soll aber auch 

 die Diastase des Malzes möglichst schonen . und dies kann er nur bei 



4jder ^^'ahl einei- niedrigeren Abmaischtemperatur. So pendelt ei- zwischen 

 zwei Gefahren, und er muß eben ausprobieren, welche von beiden ihm 

 den geringeren Schaden bringt. Es möge hier auf einen diesbezüglichen 

 Aufsatz von DKM'.uircK (1) hingewiesen werden. 



Ist l)cim Maischprozeß das Malz zum größten Teil verbrüht worden, 



öüso daß die nocji wirksam«^ Diastase die vollständige Verzuckerung der 

 Maische nicht mehr besorgen kann, dann stellen sich natürlich schlechte 

 (-lärungserscheinungen und niedrige Ausbeuten an Alkohol ein. Ist gar 

 noch Stäi-kekleister durch Jod nachweisbar, dann hat die Hefe kaum 



