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die Kraft, eine ordentliche Bewegung- in die blasse zu bringen, und 

 schädliche Bakterien können mit ihr in Konkurrenz treten. Zugabe 

 von Malz oder Malzauszug ist hier das einzige Mittel, welches noch 

 helfen kann. 



Mitunter ist beim Aufschließen der stärkehaltigen Rohmaterialien 5 

 durch zu langes Dämpfen oder bei zu hohem Druck der Grund zu einer 

 schlechten Gärung gelegt, indem hierbei Veränderungen der Eiweiß- 

 stoffe ( vergl. Bd. IV, S. 103j eintreten . welche die Hetenernährung un- 

 günstig beeinflussen. Braungefärbte Maischen deuten auf zu hohe Tem- 

 pei-aturen beim Dämpfen und auf zu lange Dauer desselben hin. Man jo 

 hat sich zu dem Dämpfen bei sehr hohem Druck dadurch verführen 

 lassen, daß man einen höheren Extrakt in den Maischen fand. So hat 

 man z. B. behauptet, daß Mais, bei 4 at längere Zeit gedämpft, mehr 

 Zucker geliefert hätte. Nach Foth (1) ist dieser Zuwachs von Extrakt 

 aber nicht Zucker, sondern eine un vergärbare Substanz. Besonders un- 15 

 zweckmäßig ist zu hohes Dämpfen bei unreifen oder gefrorenen, zucker- 

 haltigen Kartoffeln, weil in diesem Fall der Zucker caramelisiert wird, 

 was nicht nur einen Verlust an Alkohol, sondern auch eine Schädigung 

 der Hefe (vergl. Bd. IV. S. 138—139) bedingt. 



A\'ir wollen jetzt einmal annehmen, die Verzuckerung der Maische -^c 

 wäre tadellos verlaufen, Diastase w^äre noch genug vorhanden und 

 schädliche Substanzen fehlten. Worauf können trotz alledem eintretende 

 mangelhafte Gärungen sich gründen ? Hier kann zunächst an eine nicht 

 genügend kräftige Hefe gedacht werden. 



Solange man noch keinen Bezug von Eeinhefe kannte, war die über- ro 

 sommerte Hefe (s. S. 101) in der Regel nicht den Ansprüchen gewachsen, 

 die man sofort an sie am Beginn der Kampagne stellte. Audi die häutig 

 von Kaufleuten oder Bäckern bezogene Bäckerhefe schlug oft nicht gut 

 ein. LiNDNEii (1) fand in einem den Sommer ül)er in einem Brunnen 

 aufbewahrten Hefengut neben Milchsäurestäbchen und Pediokokken fast so 

 nur noch Zellen einer kleinen Hefe vom Tj'pus des Saccli. cxif/Kxs lebend 

 vor. Daß man mit der Nachzucht einer solchen Aussaat keine normalen 

 Gärungen zu erzielen vei-nnichte , ist vorauszusehen. Hier hätte man 

 also gleich von vornherein Mißerfolge zu geAvärtigen. Ob die mit dem 

 Grünnialz eingeführten Hefen (s. S. 260) infolge Entwicklung von Frucht- hj 

 ätliern eine schädliche Rolle spielen, ist noch niclit nähei- verfolgt. Es 

 ist bereits auf S. 2()3 darauf hingewiesen worden, daß namentlich auf 

 ge(|U(!tscliteni (irünnialz. das sich stark erhitzt hat. P'ruchtätherhefen 

 sich enorm vermehren können. Daß solclie Selbsteihitzung des ge- 

 quctscliten Malzes auf seine peptischen und Verzuckerungs-Enzyme nicht 4« 

 günstig (ünwirken dürfte, ist als sicher anzunehmen. Bei dieser Ge- 

 legenheit sei auch darauf hingewiesen, daß aucii Darrnialz. .sofern es 

 beim Schroten zu stai-k sich erliitzt. minchMwertig wird. Die regel- 

 mäßige Kontrolle der Malz(|uetsclien und Sclirotmühlen ist eine wichtige 

 8ache. (Jiüninalz wird zweckiuäßig wiederholt gei|uetscht . bis es fast i.% 

 teigartig und gh-icliuiäßig zeikleinert ist. Ein \'erlnst an Diastase 

 kommt auch oft (l.idurch zustande, daß man die .Maischeneutschaler zu 

 frühzeitig in Tätigkeit setzt uiul daduich eine Meugi' .Malz, namentlich 

 sofern dies nicht fein genug ge.schroten war. dcui N'erzuckerungsprozeß 

 entzieht. Der Kntschaler soll erst am Kude des Kühlons der .Maische.« 

 in 'Tätigkeit kommen. Malzschrot darf nicht zu warm nus der Mühle 

 kommen und so eingesackt weiden. 



Die größte Aufuiei ksamkeit ist der K 11 n s t h e te n l»e re i i u u g zu 



