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widmen: deiiii liier liegt die Quelle des Guten oder des Bösen. Mit 

 einer Reinkultur des Milchsäurebazillus gesäuerte und mit Eeinhet'e an- 

 gestellte Maische sichert am ehesten eine gute Gärung- der Haiiptmaische. 

 pARow (1) berichtet, daß vereinzelt die sauere Hefenmaische erst auf 



.=,81" (' erhitzt wurde, ehe ein Teil davon zum Ansäuern der nächsten 

 Hefenmaische abgenommen wurde. Hier sind natürlich alle Milchsäure- 

 bakterien getötet, und was sich dann in der neuen Hefenmaische 

 entwickelt, hängt ganz vom Zufall ab. Das Ansäuern der Hefen- 

 maische geschieht am besten erst zwei Stunden nach der Verzuckerung 



10 mit 1 — 2 Litern des unaufgckochten saueren Hefengutes oder mit 

 frisch bezogener Reinkultur des Milchsäurebazillus. Wichtig ist das 

 Ausbriihen der Hefengefäße vor dem Remaischen derselben: geschieht 

 dies nicht, oder wird auch kein Desinfektionsmittel angewendet, dann 

 bildet sich selten eine schöne feste Decke, diese wird vielmehr an den 



1.=, verschiedensten Stellen durch wilde Gärung durchbrochen. 



Xacli Mitteilungen von Lindxkh (2) hat sich auf diese A\'eise in 

 l'relUiefenfabriken nach dem alten Verfahren häuliger eine geringe Halt- 

 barkeit der Hefe ergeben. Die Verhältnisse wurden durch Fühi'ung der 

 Kunsthefe in ausgebrühten Gefäßen und durch Sänernlassen der Haupt- 



L'o maische während 6-9 Stunden ganz bedeutend verbessert. In einer 

 bereits gesäuerten Maische können wilde Bakteriengärungen nicht so 

 leicht aufkommen wie in süßen Maischen. Hknnkükkc; (1) ist es z. B. 

 nicht gelungen, eine bereits sauer gewordene Hefenmaische mit wilden 

 .Alilciisäurebakterien zu intizieren. Wie der Nachweis zu führen ist. ob 



25 in eine)' Hefenmaische oder in der Hauptnuiische wilde Mikroben vor- 

 handen sind, ergibt sich aus den Arbeiten von Hkxnkberg. Er benützt 

 entweder die Tröpfchenkultur (s. S. 171) oder die Anreicherungsmethode 

 oder die Plattenkultur in .Maischeag-ar. Die zweite .Methode läßt bereits 

 geringe, für die Praxis nicht mehr nachteilig wirkende $i)uren wilder 



;!u .Mikroben erkennen, insbesondere dann, wenn am Ende der Anreicherung 

 die Trö})fclienkultur zur riiarakterisierung der Mikroben mit heran- 

 gezogen wird. Für den Pi-aktiker ist die dritte Methode wegen der 

 dafür erforderlichen besonderen Nährböden im allgemeinen zu umständ- 

 lich; es bleibt somit für ihn zunächst, weil leicht ausführbar und ge- 



.■!5nüg-end scharf, die erste Methode empfehlenswert. 



Bei der biologischen Analyse der wilden Gärungen oder der in den 

 Holzwandungen (s. S. 157) u. dergl. sitzenden Vegetationen ist die Krage 

 von besonderem Interesse, ob und welche der Mikroben Säurel)ildiier 

 sind. Hier leistet Bkukrjxck's (1) Kreidegelatine- bezw. Agarplatte 



10 gute Dienste, bei anaeroben Foi-men seine ^lycodermakammer. Rings 

 um solche Kolonien . welche Säurebildner enthalten . entsteht infolge 

 Bildung löslicher Kalksalze ein durchsichtiges Dilfnsionsfeld. Bei Essig- 

 sänrebakterien kann dieses durch den EinHuß benachbarter Kolonien 

 von gärungsfähigen liefen und die dadurch bedingte Zufuhr von Alkohol 



15 l)eträchtliche Dimensionen annehmen. Auch durch Verdunstenlas.sen von 

 Alkohol in dem Kulturgefäß wird dieselbe Wirkung erzielt. Vm in 

 Plattenknlturen die echten ..aktiven" Milchsäurebakterien schnell aus- 

 findig zu machen, benutzt Bei.ierinck (2) Wasser.stotfsuperoxyd is. S. 2U8i. 

 Es genügt, einen Tropfen davon einer abgehobenen Kolonie zuzusetzen. 



50 um zu entscheiden, ob dasselbe zersetzt wird oder nicht. Merkwürdiger- 

 weise lassen die ..aktiven'* .Milchsäurebakterien im Gegensatz zu den 

 anderen Mikroben Wasserstotfsuperoxyd intakt. 



Ein besonderes Augenmerk ist bei Anwendunudei- Plattenkultur auf die 



