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mehr, der ganze Botticliinlialt scheint in kochender Wallung- zu stehen 

 und wälzt dicke Schaunitladen. welche in dem Steigraume nicht mehr 

 Platz haben, über den Botticlirand hinaus. Dies fühi-t sclion an und 

 für sich zu Verlusten und Avird zudem in solchen Ländern sehr peinlicli. 

 öderen Steuervorschriften ein Auffangen der überlaufenden Massen ver- 

 bieten. In vielen Fällen vermag man dieses Uebel dadurch entweder 

 ganz zu unterdrücken oder doch stark einzudämmen, dal) man etwas 

 Oel auf den Bottichinhalt gießt, sobald man die Scliaumgärung kommen 

 sieht. Bei der mikroskopischen Untersuchung in Schaumgärung behnd- 



10 lieber Bottichi)roben findet man in den meisten Fällen außer Hefen und 

 Stäbchenbakterien nichts Auffälliges. Es kann also nur in diesen oder 

 in der Zusammensetzung der .Maischen die Ursache der Krscheinung- zu 

 suchen sein. Die praktische Erfahruujg weist zunächst darauf hin . daß 

 gewisse Kartotfelsorten . und zwar besonders die stärkeäi*meren Früh- 



15 kartotfeln , eine Neigung für die Schaumgärung schaffen; in solchen 

 JMaischen kann nicht bloß Basse II, sondern auch Basse XII, bei der 

 mau sonst die geringe Neigung zur Schaumgärung- (s. S. 286) besonders 

 schätzt, die letztere kräftig erzeugen. Daß jedoch nicht der Stärke- 

 gehalt als solcher ausschlaggebend ist. beweist eine Angabe von 



aoWiTTELSHÖFKR. uach der gelegentlich auch bei außergewöhnlich stärke- 

 mehlreichen Kartoffeln Schaumgärung beobachtet worden ist. 



Beim .Maischprozeß richtet man sich nach der Jodi)robe, in der An- 

 nahme, daß mit dem Verschwinden der Blaufärbung alle Stärke in 

 Zucker oder Achroodextrine überg-eführt ist. Wir wissen aber, daß 



25 eben verzuckerte ^Maische mit Jod und Schwefelsäure noch eine Zeillang 

 das Stärkegerüst, die Stärkecellulose XÄ(;p:li's. zum Vorschein kommen 

 läßt. In der ^laischflüssigkeit unmittelbar nach der Veizuckerung sind 

 also schleimige Flocken noch vorhanden. Nach Bkljehinck geht aus 

 dieser XÄGELrschen Stärkecellulose Dextrin und Glucose hervor, und es 



30 soll bei deren I^m Wandlung- das Enzym Glucase hauptsächlich tätig- sein. 

 Man kann sich nun vorstellen, daß solche kolloidalen Substanzen wohl 

 der aufsteigenden Kohlensäure den \\'eg mehr oder Aveniger versperren. 

 Bei kräftig- wirkenden Maischapparaten hat man in der Eegel auch eine 

 stärkere Neigung der betreffenden Maischen zur Schaumbildung- bemerkt. 



35 Es ist nicht unwahrscheinlich, daß bei kräftiger mechanischer Maiscli- 

 wirkung eine Menge Kartoffelzellen, die noch unversehrt sind und in 

 denen noch das Stärkecellulose -Gerüst prall die Zelle ausfüllt, zer- 

 trümmert werden und so letzteres in die Flüssigkeit gelangt. An der 

 Lösung desselben beteiligt sich vielleicht neben der Glucase auch die 



4oCvtase (s. Bd. I, S. 256). Auffällig ist die die Schaumgärung hemmende 

 A\irkung des Zumaischens v(m Hafei'uialz oder des Zubrennens von 

 Mais. Heide enthalten reichlich Glucase; ersteres auch noch ('ytase. 

 Auf die Zeistörung des Stärkeskelettes wirkt auch langes Dämpfen bei 

 hohem Druck und das Einhalten einer hohen Maischtemperatur ein. 



45 Da die Schaumgärungsmaischen schließlich fast durchweg eine tadellose 

 Vergärung ergeben, wird man annehmen müssen, daß bei ihnen die 

 Glucase erst allmählich die Dextrine umwandelt. Die von Hkssk emi)- 

 fohlene nachti'iigliche Zugabe von Malz beim Kühlen der zur Schaum- 

 gäiung neigenden Maischen würde insofern günstig wirken, als Uytase 



50 und Gluca.se noch Avenig geschwächt sind und so frühzeitig die Zer- 

 störung der Stärkecellulose herbeiführen können. Besonders spät 

 kommen kleine Stärkekörner zum (Quellen und zur Auflösung: bei ihnen 

 scheint die Stärkecellulose besondeis reichlich vertreten zu sein, und 



