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Maischen aus Kartoifeln. die selir reich an kleinen Stärkekörnchen sind, 

 was auch bei stärkereichen Sorten der Fall sein kann, bedürfen jeden- 

 falls besonders der Einwirkung- jener Enzyme, welche die Maische dünn- 

 tlüssig machen. 



iJie Glucase ist nur in geringem Maße löslich: ihr Bildungsherd .. 

 im Malz liegt in der Aleuronschicht und in dem Schildcheu. Auch die 

 Hefen glucase . welche für die Zymase die Maltose erst in Glucose zer- 

 legt (s. 19. Kap. d. IV. Bd.). ist ebenfalls wenig löslich. Man kann sich 

 jedoch vorstellen, daß die eine Hefenrasse mehr Glucase nach außen 

 abgibt als die andere und daß demnach ihre Wirkung auf die Maisch- lo 

 Üüssigkeit eine verschiedene ist. Man kann sich ferner vorstellen, daß 

 in einer Schaumgärungsraaische durch kolloidale Stoffe die Kohlensäure 

 lange Zeit zurückgehalten wird und daß dann, wenn die Flüssigkeit 

 bereits damit übersättigt ist und die Lösung der ersteren durch ihre 

 zugehörigen Enzyme erfolgt, die Kohlensäure plötzlich entbunden wird.i-. 

 Vielleicht gibt es auch eine Schaumgärung, bei der Albumosen und 

 Peptaseu in Frage kommen. R. Kussp^row (1) empfiehlt das Ablassen 

 des Fruchtwassers aus dem Henze-Dämpfer. weil dasselbe an Amiden 

 und Peptonen reich sei und infolgedessen die Schaumgärung begünstige 

 (vergl. Bd. IV, S. 103). Die Zugabe von gequetschtem (irünmaiz beim ^o 

 Abkülilen der Maische wird auch für die Peptonisierung der Albumosen 

 sehr wirksam sein und die Maischen dünnflüssiger machen. 



Nach den angedeuteten Gesichtsi)uukten ist die Schaumgärungsfrage 

 jedoch erst noch gründlicher zu durchforschen. Die bisher einge- 

 schlagenen Wege haben zwar meist praktische Erfolge, aber keine -'j 

 völlig ausreichende wissenschaftliche Erklärung gebracht. Man vergl. 

 auch M. BüciiELER (1). 



Dki-hrück (2) hat im Jahre 1893 auf (irund verschiedener Ueber- 

 legungen. welche vom physiologischen Zustand der Hefen den Aus- 

 gangs))unkt nehmen, ein Preisausschreiben veranlaßt, das die Praktiker io 

 zu einer eingehenderen Beschäftigung mit der Schaumgärungsfrage an- 

 regen sollte. El- unterschied zwischen ..geiler" und ..tiäger" Hefe, je 

 nachdem di(;selbe mehr oder weniger sproßlustig war. Den ersteren 

 Zustand herbeizuführen, gelingt z. B. durch Lüftung der Hefenmaische, 

 durch höhere Tempeiatui-. stärkere Bewegung usw. Den trägen Zu-j- 

 stand leitet eine höhere Konzenti-ation. die auch die Bewegung hemmt, 

 und ein höhei-er .Alkoholgehalt ein. 



Die Frage stellte sicii für die Praxis also: Ist der Vergärungsgrad und 

 die Konzentration dei- An.stellhefe auf die Kntstehung der Schaunigärung 

 von Kinliul.')? Auf «Jrund der .Xachprüfnng der eingegangenen l^erichte^o 

 durch ili:iNzi:i,.MANN mußte in der Tat diese Fiage bejaht werden. 



I'm eine zu lebhafte S|)roßtätigkeit der Hefe liintan/.uhalten. schlägt 

 Hreiinei-eiverwalter Hkssk voi-, nur mit der einen Hälfte des Malzes die 

 Verzuck(!rniig der Maische zu l)ewiiken und die aiulere Hälfte erst nach 

 erfolfilcMi Abkühlen und nach Zusatz der Knnsthefe zuzugehen; mani. 

 vergleiche dariiher den heiicht von I )i;i.nni!('K (.'{). i)ie damit erreichten 

 Erfolge wei'den na<'h (J. IIi;in/i;i,mann (li fast ausnahmslos als be- 

 friedigend hezeichnet. Nähere .\ngal»en über die Schauuii^iirnngstVage 

 findet man bei MAi:iii"Ki:ii-Di:iiiiiu'i-iv (1 1. 



Ob eine Verschleimung der Zellhänte der liefe (s. Hd. I\. S. 4.» u. 1 



bei der Schaunigärung «*ine Ivolle spielt, ist noch ungewiß, liefen aus 

 konzenliierleren Maischen mit höhei'em .\lkoholy-ehalt diii-lten weniger 

 Verschh'imle Zellwände haben als solche aus dünneren, alkoholäruieren 



