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]\Iais(lien und infolgedessen auch weniger leicht durch die Schleim- 

 tiücken festgehalten werden. Daß die Zellwand der Hefen bald stark 

 und bald weniger stark verschleimt ist. hat Lindneu (4) an der Torula 

 pulfliern))t((. sowie an der Orangehefe aus armenischem Mazun erfahren. 



.=. Der schleimige Hof der letzteren Hefe wird jedoch anscheinend sehr 

 bald wieder von den neu sich bildenden Zellen aufgezehrt. Auch bei 

 Bakterien ist dieser Wechsel in der Beschalfenheit der Zell wand nicht 

 ungewöhnlich: vcrgl. die Angaben auf S. 311. 



Sobald eine ]\Iaische plötzlich in Schaumgärung gerät, hilft weiter 



10 nichts als Zugabe von Petroleum. Fetten und Oelen. Interessant ist 

 ein Bericht des Brennereiverwalte.rs H<>hm.\nx dt. Va' beobachtete die 

 stürmische Angärung besonders oft bei der KartottVlsorte ...Magnum 

 bonuni", seltener bei ..Maercker", gar nicht bei ..\\'oltmann". Zu ihrt-r 

 Beseitigung versuchte er es mit dem Dämpfen der Kaitotfeln bei höherem 



1.) und niedrigerem Druck, dem Maischen mit höherer oder niederer Maisch- 

 temperatur, mit verschiedener Malzzugabe und in verschiedenen Giengen, 

 mit reinem Gei'stenmalz und Gersthafermalz. ebenso mit weit- und 

 schwach vergorener Kunstliefe (2.5-10" Balling). auch mit verschiedenen 

 Hefenrassen, aber alle Bemühungen waren ohne Erfolg. Die ersten 



20 Bottiche waren wohl etwas ruhigei', aber die späteren zeigten wieder 

 dieselbe unliebsame Erscheinung. Nach vielem Prol)ieren kam er darauf, 

 dem ^laischwasser % — ^'^ Liter Maschinenöl zuzusetzen: sobald etwas 

 Grünmalz mit demselben durchgeschlagen war. wurde in gewöhnlicher 

 Weise gemaischt. Die IMaischen goren so ruhig wie nie zuvor und ver- 



25 hielten sich während der ganzen (Tärung normal. 



EüNST Bkauek beobachtete Schaumgärung in Maischen von im 

 Keller oder in den Mieten wai-m gewordenen KartoÖeln. Nichts half, 

 ausgenommen Malz von schAverem Hafer: er hält letzteres für das erfolg- 

 reichste Bekämpfungsmittel. Zufolge Kissekow r2\ zeigt sich in Dick- 



aomaischbrennereien auch eine Art Schaumgärung und zwar gewöhnlich 

 dann, wenn das .Maisclimaterial auf dem liagerboden Wasser angezogen 

 hat und dumi)f und muffig geworden ist. oder wenn kurz gewachsenes, 

 warm geführtes und im Innern hartes Malz verwendet wird. Nament- 

 lich im Sommer, wo die Herstellung gesunden Malzes Schwierigkeiten 



.3.1 macht, sind Klagen über Schaumgärung häufig. Als Notbehelf empfiehlt 

 er das Zumaischen von 5 — 10 Proz. Haferschrot, ferner eine möglichst 

 kurze \'eizuckerungszeit oder Zugabe von frisch geiiuetschtem Malz 

 oder von Malzschrot während des Herunterkühlens der Maischen. 



Auch in der Preßhefenfabrikation si)ukt die Sdiaumgärung. Das 



4üUebergehen des Hefenschaumes in Fabriken nach dem Abschöpfverfahren 

 tritt nach Duhst (1) entweder bei schlechter \'ei-zuckerung oder bei 

 einem zu hohen Säuregehalt der Maische oder bei Verwendung einer 

 unreifen Hefe ein. [n ersterem Falle zeigt der Bottich zunächst eine 

 geringe Erwärmung und Vergärung. Sobald aber das Steigen des 



4.^ Hefenschaumes beginnt, verläuft dasselbe in rajtider \\'eise: der Bottich 

 wird zusehends voller und voller, und nach 10— P2 Stunden, vom An- 

 stellen an gerechnet, geht er übei'. was bis zum Keifen des Schaums 

 anhält. Die Hefe kommt hierbei aber nicht gut zur Ausbildung und 

 zeigt w^enig Triebkraft. Auch bei zu hohem Säuregehalt tritt nach 



öo einer verzögerten Angärung in der durch jene dünnflüssig gewordenen 

 Maische kurz vor dei- Keife der Hefe eine rapide ScJiaumentwickiung 

 auf. Auch hier entsteht öfteis ein lockerer, leicht iil)ergehender Sdiaum 

 mit viel unreifen Zellen. 



