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 § 70. Die Flockeubildnn? in der Preßhefen-Fabrikation. 



Von dem alten (Wiener) Verlabren der Gewinnung von Preßhefe, 

 welches nach seiner Hauptphase, nämlich dem Abschöpfen der durch 

 Auftrieb an die Oberfläche der gärenden ^[aische gelangten Hefenernte, 

 auch als Abschöpf verfahren bezeichnet wird, unterscheidet sich » 

 das zweite und jüngere Verfahren, das ist das Lüftungs- oder 

 Würze verfahren, dadurch, daß bei diesem letzteren nicht, wie bei 

 jenem ersteren. eine dicke Maische sondern eine lautere Würze ver- 

 wendet wird, in welche nach geschehenem Anstellen mit der zu ver- 

 mehrenden Hefe dann kräftig Luft eingeblasen und dadurch die Ter- lo 

 mehrung der Zellen stark angeregt, beschleunigt und erhöht wird : vergl. 

 .S. 267. Nach beendigter Gärung läßt man den Inhalt des Gärgefäßes, 

 nach zuvor erfolgter Abkühlung, auf große flache Klärpfannen i..Klär- 

 schitte") laufen, wo nun die Hefenernte sich absetzt und dann, nachdem 

 man die darüberstehende vergorene Flüssigkeit abgezogen und dem 15. 

 Destillationsapparate zugeführt hat. mit Wasser gewaschen und schließ- 

 lich in Filterpressen getrieben und da in den versandtfähigen Zustand 

 gebracht wird. Die Absetzung der Hefenernte auf den Klärschifl:en und 

 also ihre Abtrennung von der Flüssigkeit erleidet nun ab und zu eine 

 empfindliche Störung durch die als Flockenbildung bezeichnete Er- 20 

 scheinung. welche dadurch gekennzeichnet ist. daß vom Grunde, aus 

 der abgesetzten Hefe, immer wieder flockenartige Zellvereinigungen auf- 

 steigen. Stexgleix (1) hat in einer Fabrik, die am Wasser gelegen 

 war, das Auftreten der Flockenbildung stets dann beobachtet, wenn der 

 Wind vom Lande her wehte. P^ine ungemein vollkommen eingerichtete 2.> 

 Brennerei, die Eeinhefe eingeführt hatte und in die Würze nur keimfrei 

 gemachte Luft einblies, hatte sich nicht mehr über Flockenbildung zu 

 beklagen. Diese Erfahrungen wiesen bereits darauf hin. daß bei der 

 Flockenbildung eine Infektion mitspiele. Stenolein meinte, daß eine 

 Hefe vom Typus des Sacch. apkidains und eine andere Hefe mit lang- 30 

 gesti-eckten Zellen, die er neben S. ancnwdus, Sarcina und Schinimel- 

 l)ilzs|)oren in flockender Hefe gefunden hatte, die Flockenbildung wv- 

 anlaßt hätten, und daß diese Mikroben durch die Luft in den Betrieb 

 gekommen sein müßten, indem die gewöhnlichen Luftwaschapparate sie 

 nicht zurückgehalten hätten. Bei Verwendung keimfreier Luft lasse siehst 

 die Infektion der Würze vermeiden, aber auch aus der Anstellhefe von 

 eine)' anderen Brennerei könne die Infektion stammen. Lindnkw hat bei 

 der Heistellung einer .Massenkultur von einei' Kalimhefe in gelüfteter 

 W'iiize die Kalimhefe in so kräftigen Flocken erhalten, daß sie sich 

 heinahe ohne Schwierigkeit durch Absitzenlassen in konzentriertererio 

 l'orm gewinnen ließ. Es ist also nicht ausgesciilossen, daß bei Hefe, 

 die mit Kahmhele infiziert ist. eine FIockenl)ildung sich einstellt. Den 

 Nachweis von K'ahinhef'e in der Anstellhefe erbringt I1i;nm:i!ki{(j rl) in 

 sehr einfacher Weise durch Kinslaniiifen von Preßhefe in eine Petri- 

 schale. .Nach wenigen Tagen zeigen sich bei (legenwart von Kalimhefe 4i 

 kleine, an .Manlwurfshiii;-el erinnernde Kihebungan von trockenweißem 

 Aussehen; vergl. S. KiT. 



(ienauere Untersuchungen über die 1 rsache der h'lockenbildung 

 sind eist in den letzten .lahreii erfolgt. lv\i;i;Noi;i:tnT (1) machte an 

 leicht Hockender Lnfthefedie Beobachtung, daß an dem Zustandekommen !kv 

 der Mocki'H stets ein Pakteriuni beteiligt sei. hasselbe er/enute in 

 Würze .Milchsäure und bildete auf lüdirzucker enthaltender W iir/.e- 



