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gelatine einen sclileimigen Tropfen . niclit aber bei Gegenwart von 

 Dextrose. Lävulose. Maltose. Kaffinose und Lactose. Die Vermutung, 

 daß es sich um Leuconostoc mcscnteriouJes handle, hat sich nicht bestätigt, 

 denn dieser vermochte weder Hefe zu agglutiniei-en noch Schleim aus 

 iEohrzucker zu bilden. Bakenukecht bezeichnet daher seine Bakterien 

 vorläufig noch als Leuconostoc agglutinans. Neuerdings machte W. 

 Henxehkug (1) die Angabe, daß er drei verschiedene kleine, stäbchen- 

 förmige Milchsäurt4)aktei-ien isoliert habe, die ebenfalls das Zusammen- 

 Üocken der J.ufthefe veranlassen. Die Zellen jener sind meist so klein. 



10 daß sie bei flüchtigem .Mikroskopieren leicht übersehen werden können, 

 zumal in den oft 50—100 Hefenzellen enthaltenden Flocken, die selbst 

 bei heftigem Schütteln nicht auseinander gehen. Gießt man eine Würz^ 

 mit einer Reinkultur solcher Spaltpilze in eine Hefenaufschwemmung, 

 so werden augenblicklicli die Hefenzellen ausgefällt. 



15 Das einfachste Mittel, diese agglutinierenden Bakterien los zu 

 werden, ist eine stärkere Säuerung. Bei dem alten Abschöpfverfahren 

 ist es nur die verhältnismäßig starke Säuerung der .Maische, welche die 

 agglutinierenden Bakterien niclit aufkommen läßt. Der vielfach in 

 Vorschlag gebrachte Stellhefenwechsel kann oft die Sache noch ver- 



20 schlechtem, indem gerade diese agglutinierenden Spaltpilze in ihr noch 

 zahlreicher enthalten sein können. Bei Reinhefe ist dies natürlich aus- 

 geschlossen, und die Verwendung dieser, sowie der Reinkultur des 

 Milchsäurebazillus sichert am besten den Ei-folg. Zur Reinerhaltung 

 der Reinhefe vor den Flockenerzeugern gilt als Hauptregel : Zusatz von 



25 mehr Schwefelsäure zur ^laische, oder, avo das ^lilchsäureverfaliren in 

 Gebrauch ist. Einhaltung der richtigen Säuerungstemperaturen. Der 

 Kulturmilchsäurebazillus gibt schon bei 55" C kein Wachstum, darüber 

 hinaus auch keine Säurebildung mehr. Daher: bei 48—50" C säuern 

 lassen und erst nach der Säuerung einige Stunden auf 55 — 59" (' auf- 



30 wärmen, falls das zur Eiweißlösung, wie behauptet wird, wirklich er- 

 forderlich sein sollte. Wendet man wirkliche Reinkulturen des Kultur- 

 milchsäurebazillus an. dann braucht man. um eine falsche Säuerung zu 

 vermeiden, nicht über 50" C hinauszugehen; man muß jedoch dafür 

 soigen, daß wirklich alle Teile der ]\[aische diese Temperatur haben 



35 und daß nicht infizierte Holzwanduuiien die Reinheit gefährden. In- 

 teressant ist eine ältere Angabe von Delhi} iJcK, nach der Fabriken, die 

 mit Kupfer ausgeschlagene Hefengefäße verwendeten, mit unregelmäßiger 

 Säure zu kämpfen gehabt hätten, weil die kui)fernen Gefäße zu gut 

 gereinigt worden seien; die beim Erhitzen in den Holzporen der Holz- 

 te gefäße lebend bleibenden i\[ilclisäurepilze fehlten hier als Säurebildner. 

 Bei Anwendung einer Reinkultur des Milchsäurebazillus wäre ein solches 

 Hefengefäß zui- J\'einerhaltung derselben vor Infektion ungleich besser 

 als ein bloßes Holzgefäß, in dessen Poren neben den wilden Säuerungs- 

 bakterieii auch die agglutinierenden Mikroben sich leicht festsetzen 



-In können. 



Die Erscheinung der Flockenbildung der Hefe kann auch durch 

 chemische Stoffe erzeugt werden. Bahhnj)kkcht hat aufsteigende 

 Giengen von Zehntelnormal-Schwefelsäure zu Aufschwemmungen von 

 Hefe gebracht und hierbei die Erscheinung der Agglutination bekommen : 



öo dieselbe war von dem Säuregehalt abliängig. Bei 0.2 und 0.3 ccm 

 Schwefelsäure und 15 ccm Hefenaufschwemmung trat noch kein Unter- 

 schied ge<>enüber dem KontrolJgefäß ohne Säurezusatz auf Versuche 

 mit Salzsäure, Phosphorsäure, Ameisensäure, Essiusäure. J*ropionsäure. 



