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18. Kapitel. 



{Hanunkripl- Einlauf: 

 16. Febr. 19(Ki.\ 



Durch Pilzenzyme bewirkte Stärkeverzuckerung 

 im Brennereigewerbe. Mykologie der Rumbrennerei und 



der Arrakbereitung. 



Von Prof. Dr. C. Weh.mer. 



§ 80. Der chinesisclie Reisbraiiiitiveiu. 



Reisbrauntwein ist für Chinesen. Cambodjaner und Anamiten ein 

 unentbehrliches Genußmittel. Fast täg-lich nehmen sie davon. Avie 

 Calmette (3) berichtet, zu sich, keine private oder öffentliche Festlichkeit 

 wird ohne ihn geleiert, und selbst die ärmsten Bewohner Anams kon- ö 

 sumieren monatlich im Durchschnitt 2 ' ._,— 3 1. besser g-estellte sogar 

 10 1. Dieser außerordentliche, anscheinend harmlose Alkoholverbrauch 

 illustri(ijt die gewerbliche Bedeutung der P'abrikation gebrannter Getränke 

 für Ostasien hinlänglich. 



Die Kunst der Gewinnung solcher ist auch in diesen Ländern offen- lo 

 bar sehr alt. denn schon seit langer Zeit unterwirft man hier wie bei 

 vielen anderen Völkern der ErdoberÜäche die gegorenen Flüssigkeiten 

 einer wenn auch primitiven Destillation mit allerhand mehr odei- weniger 

 sinnreichen Apjtaraten. Neben zuckerhaltigen Ptianzensäften kommen 

 für die Gewinnung branntweinartiger Getränke stärkereiche Rohstoffe, i:. 

 in reisbauenden Ländern also zumal dieser, in Frage: auch Abfälle 

 anderer Fabrikationen, so insbesondere die ]\lelasse der Rohizuckei-- 

 fabriken, sjnelen eine wichtige Rolle. A\'ir haben uns hier ausschließlich 

 mit denjenigen Verfahien zu beschäftigen, die stärkehaltige ^[aterialien 

 (fast ausschließlich Reis) als Haupt-Rohstoff oder doch als Hilfsstoff ver-jo 

 wenden. Das gilt insbesondere für die Darstellung des chinesischen 

 R'eisbrannt Weins in China, Tonkin, Cambodja, der Mandschurei etc.. 

 des javanischen Arraks (s. ij 81) sowohl aus Reis wie aus Melasse, 

 des minder Avichtigen japanischen Branntweins als Nebeni)i-o(lukt 

 der Sake-Bereitung und des ebensolchen als Awamori bezeichneten?.. 

 'J'rinkbranntweins Formosas (s. i? 82). 



Die Vergärung dei' Reisstärke setzt vorhergehende Verzuckerung 

 voraus. Diese Verfahien haben nun deshalb nocli besonders niykohigisches 

 Interesse, weil sie vorwiegend von der durch Pilze bewirkten Stärke- 

 Verzuckerung (lebiauch machen. Die sie ausübenden Chinesen wi.ssen;u) 

 übiigens weder, was ein Pilz ist, noch wozu er eigentlich dient: es 

 handelt sich dort also um eine lohe Kmpirie. aber nichtsdestoweniger" 

 sind die ostasialisclien XTdker seit alters .sehr geschickte l'il/ziichter. 

 Die in hVage, kommenden l'ilze sind fast ausschließlich wild eingefangene 

 Mncoiineen, deren Leislnngstäliigkeit dem de)- Aspejgille»'M mindestens s:. 

 gleichkommt, in handlich«' form biingt man sie nicht etwa durch l.so- 

 liereu in Kultnrgläsern, sondern duirh Verbacken in KN'ismehlkuchen. 

 Die ersten dnicli {»eisende gegel)enen Schilderungen dieser meist auch 

 lieute nur liickenhalt bekannten (iärverlähreu liegen kaum ;')() Jahre 

 zurück, erst in den letzten lö.lahren ist die Mit wii knnuder MiU'orineeu i» 

 durch europüLsche h'orscher »'ikanni und genauer studiert worden: die 



