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Bekanntschaft mit der teclinischen Bedeutung des Af!penjilli(s Onisae 

 beim Sakebrauen ist somit rund 16 Jahre älter. 



Es sei jedoch bemerkt, daß man sowohl in .Tai)an wie auch auf 

 Java, vielleicht auch noch an anderen Orten, mit der europäischen Malz- 

 5 Verzuckerung- gleichfalls bekannt ist. So ist der japanische ..Ame" 

 ein mit Hilfe von Gerstenmalz — dessen Darstellung das Klima nicht 

 günstig sein soll — aus Reis bereiteter dextrinhaltiger Zucker i:Maltose), 

 der in der Färberei, bei der ^ivrindarstellung (s. S. 250) sowie im Haus- 

 halt benutzt wird, auch als Leckerei gilt; Näheres darüber bei Kathcjkx (1) 



lonnd Atkinsox (1). AA'ie schon auf S. 246 erwähnt wurde, stellt man 

 neben Gersten- auch Reismalz dar; letzteres soll nach der auf älteren 

 Schilderungen Raffle's beruhenden Angabe Stohmanx's (1) aus dem 

 Jahre 1S91 auch bei der javanischen Arrakfabrikation aus Reis in 

 übrigens gleicher Weise wie unser europäisches Malz verwendet werden. 



15 Diese früheren Mitteilungen über Arrakgewinnung wissen überhaupt 

 nichts von der Pilzverzuckerung, wir finden sie auch noch nicht bei 

 Sell (1) im Jahre 1891 erwähnt, weil die mykologischen Forschungen 

 erst mit diesem Jahre durch Calmette (1) iliren Anfang nehmen. Es 

 ergibt sich vielleicht mit einiger A\'ahrscheinlichkeit aus Stohmann's 



20 Beschreibung der Melassenarrak-Darstellung aus Reis und Melasse, daß 

 in diesem Falle wenigstens unter Reis wohl das bereits in Gärung be- 

 findliche Material (Tapej) zu verstehen ist. Im übrigen dürfte auch die 

 Arbeitsweise der Fabriken nicht in allen Teilen Javas die gh'iche sein, 

 man mag also an manchen Orten auch Reisnialz verwenden, trotz seiner 



25 von Calmette hervorgehobenen geringen Fieistungsfähigkeit. Am 

 rentabelsten bleibt anscheinend die einfache und billige Verzuckerung 

 durch Pilze. 



Etwas näher zu beschäftigen haben wir uns hier und im i? 81 ins- 

 besondere mit den bei Gewinnung des chinesischen Branntweins sowie 



30 des javanischen Arraks voi-kommenden Operationen. rel)i-igens führen 

 nicht nur diese aus Reis oder Melasse, sondern auch die aus zucker- 

 haltigen Pfianzensäften bereiteten Trinkbranntweine den Namen Arrak. 

 Der Chinesische R e i s b r a n n t w e i n , über den genauere 

 chemische Fntersuchungen nicht vorliegen, schließt unmittelbar an den 



35 schon auf S. 251 behandelten chinesischen Reiswein an, er ist dessen 

 Destillat. TVbrigens ist diese Bezeichnung Sammelname für verschiedene 

 einander ähnliche Branntweinarten in China. Tonkin, Cambodja. der 

 Mandschurei, von denen wir spezieller über die in An am dargestellte 

 und als J\uou oder Choum-choum benannte Sorte durch Calmktte 



4ountei'richtet sind. Verzuckerung und Gärung des durch Dämpfen vor- 

 bereiteten Reises wird durch das als Men oder Mien bezeichnete, in 

 Europa unter dem wenig glücklichen Namen ,,chinesische Hefe" (levure 

 chinoise, levain chinois) bekannt gewordene eigentümliche Material ein- 

 geleitet, das als von hervorragend mykidogischem Jnteresse hier zunächst 



45 genauer zu besprechen ist. 



Als Chinesische Hefe bezeichnet man — (dine daß gerade Form 

 und Farbe konstant sind — pfetfernuLlähnliche. weißgraue, aromatisch 

 oder schwach schimmelig riechende, ungefähr talergroße, brüchige Kuchen 

 aus grobem oder feinerem Reismehl, ausgezeichnet durch reichen Orga- 



r.onismengehalt, bisweilen auch bedeckt mit derber, bräunlicher Schinimel- 

 liaut. Zuerst wurden sie im Jahre 1891 von Cai-mktte di unter.sucht. 

 Ihre Wiiksamkeit als verzuckerndes und gärungserregendes .Agens — sie 

 ersetzen also gleichzeitig Malz und liefe — verdanken sie der .Anwesen- 



