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heit von diasta.sebildenden Mucoreen imd Alkoholhefen verschiedener 

 Art; gleichzeitig- enthalten sie aber mancherlei mehr oder weniger nach- 

 teilig- wirkende Fremdkeime, unter anderen auch reichlich Bakterien. 

 iSie sind in Ostasien ein ausschließlich von Chinesen fabrizierter, sehr 

 verbreiteter Handelsartikel, der als gärung-stechnischer Hilfsstoff eine 5 

 gewisse Rolle spielt. Man arbeitet bei ihrer Herstellung zufolge 

 Oalmette's Schilderung in Cochinchina nach gar wunderbaren Eezepten 

 und zieht nicht weniger als 45 verschiedene, teilweise aromatische 

 Pflanzen (Ingwer. Zimmt, Pfeffer, Cardamomen etc.i als Beimengung 

 heran, welche dann in den mit sehr primitiven Werkzeugen arbeitenden 10 

 ,.Fabriken" in Pulverform mit Reismehl gemischt werden. Das homosene 

 Gemisch wird mit Wasser zu einem steifen Teig angerührt, den man 

 dann zu den ungefähr talergroßen, abgeplatteten Kuchen formt. Diese 

 überläßt man nun bedeckt auf Borten in einem dunklen Raum sich 

 selbst. Schon nach 48 Stunden sind sie bei der heri-schenden Temperatur 15 

 (30^ C im Mitteil von einem feinen Mucoreen - Schimmel überzogen. 

 Sie werden jetzt an der Sonne getrocknet und in Säcken (zu 60 kg im 

 Werte von ca. 20 M. i gebrauchsfertig in den Handel gebracht. Die 

 Gestalt dieser Mehlkuchen ist nicht allerorts dieselbe, sie mag nach 

 Lokalität oder Fabrik wechseln, bald flach, bald mehr gerundet, auch 20 

 wohl mit zentraler Durchbrechung und dann anscheinend mit Werk- 

 zeugen geformt, auch zu zweien können sie verbunden sein. Die Fig. 23 

 gibt das Aussehen eines aus Singapore stammenden Musters wieder. 



/'"(//. ^H. „Chinesische Hefe" vou .Sin «iraixut*. 

 J{c'i,snielilkii<:liiii in annähernd nat. Tiröüe von der Seite (/ und liall» vtm üben ! :.^ tre- 

 Hehen. diu trichtciiy^f Eiiisi-nkiinj,' und zcntnili- Durchlirerliunir zeiijend ; danelienV?) 

 inikroskciidsclies l'rüparat daraus natli AlisiliwiMiinien der übt-rschilssitfeu Stärke. 



Nach \\'i;iiMi;u. 



;^|)i<' ;ii(tniansclit'n Pfliinzcii, deicn Zahl gtdegmtlirh aucli auf 10—12 

 reduziert wird, solltMi dem Alkohol einen spe/itisclien (ieruch gehen, undss 

 schon dieserhalb könnte man wohl alle, welche keine flucht igen Stoffe 

 enthalten, ohne .Nachteil fortlassen, liir den eigentlichen Zweck kommen 

 sie .^onst nicht in l-'rage. Ks ist allein das Ixeisniehl. mit dem die wirk- 

 SHiiieii Keime in die „cjiiiie.'si.sche liefe" gidani^fii; wie die ^\'einhet■e «1er 

 Tiaul)enoliertliiche, .so haften .sie zumal dem nicht-enl.schälten Iveiskurn an.*) 



LAKAIt. naiKlIoicIi dir Tnliiii!« Iicii .MykoluKli'. IM. V. -1 



