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und so ist es aucli verständlich, wenn die chinesischen ..Hefenfabiikanten" 

 — mit Wesen und Bedeutung des Pilzes ganz unbekannt — es für 

 zweckmäßig halten, gerade die Spelzen mit dem noch feuchten Mehl- 

 kuchen in Berülirung zu bringen. 

 5 In der warmfeuchten Atmosphäre der ,, Hefen kammer*' entwickeln 

 sich dann die Keime . zumal der rascliwüchsigen Mucoreen, zu den die 

 ganze Eeismehlmasse durchziehenden und bedeckenden Pilzfäden, welche 

 so schnell zur Gemmenbildung schreiten, daß das alsbald bewirkte Aus- 

 trocknen schon eine große Zahl solcher Gemmen vorfindet; im übrigen 



10 ist dies auch auf die Vegetationsstadien der verschiedenen Organismen 

 ohne schädliche Wirkung. Ueber die im eigentlichen China dargestellten 

 Mehlkuchen ist übrigens schon vor längerer Zeit (1869). also v o r Calmette, 

 eine kurze Nachricht nach Europa gekommen; denn Julien und 

 Champion (1) beschreiben solche, wie man sie in Han-Keou. Provinz 



löHou-pe, zur Darstellung von Branntwein aus Reis oder Sorghum, und 

 zwar aus grobem , kleienhaltigem ]\Iehl bereitet, das, mit ^^'asser zu 

 einem Teig angerührt, einer 7 — 8-tägigen Gärung überlassen wird. Der 

 Teig wird zu Kuchen geformt, und diese werden getrocknet; in der Gabe 

 von ca. 2 Proz. des zu verarbeitenden Reises werden sie verwandt. Ueber 



20 die Organismen ist damals nichts bekannt geworden, es handelt sich 

 aber fraglos um ganz ähnliche Pilze; nicht zufällig wird deshalb, Avie 

 schon Neuville (1) bemerkte, gerade die Kleie beigemengt. 



Was die Organismen- Arten der Mehlkuchen betriift. so sind 

 wir da im ganzen besser über die diastasebildenden Hyphenpilze als 



25 über die Hefen und Bakterien informiert; von jenen sind die Mucoreen 

 aus den Gattungen Muvor und Bhizopns bereits im 21. Kapitel des Vierten 

 Bandes besprochen worden. In der „Hefe" von Saigon (Men oder Mien) 

 fand Caljiette im Jahre 1891 den ersten Vertreter dieser technischen 

 Arten, den sogen. Am)jloiuj/ces Jionxii (s. Bd. IV, S. 481). Die bald darauf 



30 von Wext und Pkinsen Geerligs (1) in javanischem Material (Ragij 

 von Kagok-Tegal aufgefundenen Rhizopus Onjzae und Chlamijdomucor 

 Oryzae, die auch Eijkmax (1> wohl unter Händen hatte, werden im 

 § 81 noch besonders aufgeführt werden. Der im Hefenkuchen von 

 Singapore (,.Chew" oder „Pia"') durch W'EiiiMER beschriebene Mucor 



sbjavank'us ist vorzugsweise ein Alkoholbildner. Dagegen sind die beiden 

 von BoiDix aus tonkinesischem und japanischem Reismehl isolierten 

 und als Amijlomijces •] und A. y bekannt gewordenen llhizopus- Arten leb- 

 hafte Diastasebildner; vergl. Bd. IV, S. 495. Mit einem der genannten 

 ist auch wohl der aus Mehlkuchen von Cambodja stammende, fälscli- 



40 lieh als Mncor Camhodja Chezaszcz benannte Rhizopus identisch. Aus 

 einer neuen Art „chinesischer Hefe", die als „Shao-king-Chew" in der 

 Stadt Shao-king (Provinz Che-Kiang) aus Weizenmehl hergestellt 

 wird, beschrieb Saito (1) weitere zwei diastatisch wirkende Rhizopns- 

 Arten [Rh. ckincnsis und Rh. Trüici), denen sich noch eine anschließt, die 



45 derselbe neuerdings neben Rh. chwensis in Reismehlkuchen aus der 

 Provinz Shan-Tung (China) fand und als Rh. oli(/nspon<s bezeichnete. 

 Endlich fanden Nechitch (1) und Ciiodat im Jahre 1904 in Reismehl- 

 kuclien aus der Pioviuz Sikkiui (am Himalaja. A'orderindien) den ver- 

 zuckernden und alk()lion)il(lend('n Mncoi' J^raini, sowie Saito im .lahre 190(> 



oouocli einen Rh. Tumari. Das wären im ganzen nicht weniger als un- 

 gefähr 10 neue Spezies, über die man das 21. und das 22. Kapitel des 

 Vierten Bandes nachlesen wolle, ^^'eit geringer ist unsere Kenntnis 

 der sonstigen .Alikroorc-anismenfloi-a dieses chinesischen l\laterials. Es 



