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koiumen da, neben gewöhnlichen Schimmelpilzen, Hefen und Bakterien 

 verschiedener Art in Frage, über die Calmette (1) einige nähere An- 

 gaben machte. Diesem zufolge ähneln die Hefen gestaltlich meist dem 

 Saceharomyces Fastorianns Eeess. Besonders wirksam schien eine kleine, 

 ;-3_5 /t messende ünterhefe: der eigenartige, von den Eingeborenen 

 gewünschte Geruch des erzeugten Branntweins soll nach Meinung dieses 

 Forschers von ihr erzeugt werden. Bei der unvollkommenen Kenntnis 

 der eigentlichen Gärung dürften darüber aber wohl erst weitere Unter- 

 suchungen abzuwarten sein. Neben Milchsäurebakterien fand C-\emette 

 in dem Material von Saigon noch ein großes, schleimbildendes Bakterium, 10 

 das den Verzuckerungsprozeß störte, sowie eine gärungsunfähige Hefe, die 

 einen sehr unangenehmen Geruch entwickelte. Quantitativ überwogen die 

 Bakterienkeime (30j und Hefen (18—25) erheblich die des Mucor (8 im 

 Durchschnitt;; dazu kamen dann noch einzelne Schimmelformen (2) auf 

 den angelegten Würzegelatine-Platten. 15 



Die ..chinesische Hefe" leitet nun Verzuckerung und Gärung 

 des auf Reiswein bezw. Trinkbranntwein zu verarbeitenden Eeises ein. 

 Einiges Genauere teilt hierüber Calmette in der schon genannten Arbeit 

 mit. chemi.sch-technische Daten lindet man auch bei des Touenelles, Leze 

 und Peret (1). Diese Forscher haben dabei zunächst die Verhältnisse 20 

 in den französischen Besitzungen Hinterindiens im Auge. Hier erzeugt 

 man den schon genannten, von den Anamiten als Ruou bezeichneten 

 Branntwein mit 34—42 Proz. Alkohol;, der dabei tätige Verzuckerungs- 

 pilz scheint insbesondere der oben genannte Jlucor Bouxii zu sein. Ein 

 ganz ähnlicher Trinkbranntwein aus Pieis. Getreide und Sorghum wird 25 

 übrigens sehr verbreitet in Ostasien fabriziert, auch ist das Verfahren 

 in den wesentlichen Zügen in China, Indochina u. a. 0. das gleiche. 

 Als Reis verwendet man in Cochinchina gern eine besondere als 

 ,,Nep-' benannte Sorte (von Orij.za glutinosa, auch 0. moniami) mit 

 zartem Korn und hohem Stärkegehalt (75—80 Proz.. nach anderen 30 

 80—83,5 Proz. des wasserhaltigen Kornsi. Er wird in Holzmühlen 

 entschält und mit etwas weniger als seinem Gewicht heißen Wassers 

 verquollen. Sobald das Korn eine gewisse Weiche hat. breitet man es 

 zum Erkalten aus und bestreut mit den zerkleinerten Hefenkuchen; 

 das ist also die Aussaat der Organismen. Jetzt wird unter gleich- 35 

 zeitigem Durcharbeiten in ca. 20 1 fassende, geschlossene, halbgefüllte 

 Gefäße gebracht, in denen sich binnen drei Tagen unter lebhafter Pilz- 

 entwicklung die Verzuckerung der geiiuollenen Stärke vollzieht. Nach 

 Verhiuf dieser Zeit mit Flußwasser aufgefüllt, tritt alsbald eine stürmische, 

 2 Tage währende, bislang nur dem Namen nach bekannte G ärung ein. 40 

 nach deren Ablauf die bereits Hüssige Masse dann — also im ganzen 

 nach 5 Tagen — zur Destillation kommt, die wenigstens zur Zeit 

 CAi,.\ii;r'ii:'s. im Jahre 1891, noch eine sehr rohe war. 



Zur \'erarbeitung von 100 kg Nep (damaliger ^larktpreis 14 Frcs.) 

 bed.iil' num rund 1.5 kg „Hefe"; die Destillateure erlialten darausis 

 Mii;^-et;iln- ()0 1 Triiikliranntwein (v. 3(5 l'roz.), das sind also an absolutem 

 Alk(ili(»l nui- 18 1 Ausheute. In <'ochincliiua hii^- Darstellung und Handel 

 zu jeuer Zeit (1801) aileiu in den Händen der Chinesen und /war gi'gen 

 Zaliliing einer jähilichen Pacht von 2400000 Frcs. an die tiauzösi.sche 

 ivt'^iiening, ihi- eiüeiier \'erdienst sollte sich auf nahezu 2 Millionen ..o 

 stellen. Diese N'erhältuis.se haben sich luittlerweile wohl bereits ver- 

 schoben. ('ai,.\ii,i 1 1; machte schon im , Jahre 1801 darauf aufuu'i'ksam. 

 (laß hier ein geeignetes l''eld für die Ausbreitung der „nationalen In- 



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