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dustrie" sei. auch ganz andere Ausbeuten zu erzielen seien, wenn statt 

 mit den Hefenpilzen der Reismelilkuclien mit guten europäischen Hefen ge- 

 arl)eitet würde. So erzielte er seilest mit einer obei'gärigen Pale-Ale-Hefe 

 aus P'rankreich in Verbindung mit seint^m isolierten Mxcor aus 1 kg bei 



ö 2 Atmosphären aufgeschlossenen Reises imit SIJO g Stärke) in (i Tagen H40 g 

 reinen Alkohols, also auf 100 Teile Stärke ca. 40.9 Proz.. wähi-end das 

 rohe chinesische Verfahren kaum 180 g Alkohol, d. h. weniger als 

 20 Proz. der Stärke, liefert. Neben den mancherlei Fehlern, welche die 

 rein empirisch arbeitenden Chinesen nicht verbessern kr>nnen. ist daran 



Kl die geringe Leistungsfähigkeit der wilden Alkoliulliefeu scliuld. Es 

 kommen aber auch Infektionen mit allerlei Bakterien vor. denn die 

 Hefenkuchen enthalten trotz des vorwiegenden Zuckerbildners ja ein 

 Gemenge wilder Organismen, von denen manche Formen nicht bloß weder 

 Stärke verzuckern noch Zucker in Alkohol umbilden, sondern unter 



1.0 Zuckerkonsum direkt schädliche Stotfe erzeugen (Essigsäure. 3Iilchsäure. 

 schleimbildende Bakterien). Solche in der Maische zur Entwicklung 

 kommende Krankheitsorganismen beeinträchtigen natürlich ]\Ienge wie 

 Qualität des Alkohols. Ob solche nun vom Reiskorn, von den Drogen, 

 aus der Luft oder aus dem Wasser stammen, ist schließlich gleichgültig; 



20 schon Calmette sieht das einzig richtige Veifahren in der Beseitigung 

 der ,.chinesischen Hefe" und dem Arbeiten mit dem reinkultivierten 

 Mncor und ebensolchen Hefen. Ob wenigstens in den französischen Be- 

 sitzungen die Verhältnisse etwas anders geworden sind, ist nicht bekannt, 

 anzunehmen ist es kaum ; jedenfalls wird die ..levure chinoise" nach wie 



25 vor fabriziert. In Europa dagegen hat man ein neues Verfahren auf 

 dieser Basis eingeführt (s. Amylo verfahren. § 84). Man darf allerdings nicht 

 vergessen, daß es sich bei diesem chinesischen Verfahren nicht um 

 C4ewinnung von möglichst viel Alkohol handelt, sondern dai-um, einen 

 mäßigen Trinkbranntwein von bestimmter Stärke und ganz gewissen 



.30 Eigentümlichkeiten in Geruch und Geschmack zu erhalten. Der Konsument 

 verlangt ihn so. er soll nach Neuville (1) in seiner Beschalfenheit einem 

 geringen Whisky ähnlich sein. Aus diesem o-ewöhnlichen Branntwein 

 erzeugt man auch liqueurartige Getränke durch Zusatz von aromatischen 

 Pflanzen, präpariert solche nach des Toiknelles und Le/e überdies 



35 unter Zusatz von Zucker zu dem Destillat einer .Alaische, die einer 

 vierwöchentlichen Gärdauer unterworfen wurde. 



§ 81. Der Javanische Arrak. 



Der Name Arrak (Arak. Arack. Arrack) für alkoholische Getränke 

 ist in verschiedenen Teilen Asiens für destillierte Getränke ungleichen 



4ol^rsprungs üblich. Ueberhaupt tragen nach .1. de Buevaxs (1) die ge- 

 brannten A\asser auch örtlich weit getrennter Länder Bezeichnungen, 

 die unzweifelhaft mit dem Wort An-ak zusammenhängen. So heißt ein 

 Zwetschenbranntwein in l'ngarn Raki. Tresterbranntwein in Dalmatien 

 Rakia. gegorene Stutenmilch (s. Bd. II, S. 1B7) der Tataren Aki 



4.^ oder Ariki, vergorener und aromatisierter Zuckersaft in Hindostan 

 Rack oder Arrack, Branntwein aus dem Saft dei- Kakao)iflanze in 

 Südamerika Rack, vergorener Palmsaft in Aegypten Araki odei- 

 Rack usw. Auch der von Eingeborenen am oberen ( iiinoco nach 

 Marcano (1) aus Manihotmehl bereitete Varak wäre hier zu nennen. 



50 Der javanische Arrak ist sowohl Reis- wie ]\lelasse-Arrak. 



